Подпишись на нас в соц. сетях!

Гид по рыбе: самые вкусные и полезные рецепты


Спасибо холодильникам, самолетам и шоковой заморозке: теперь мы можем есть рыбу и морепродукты в любой месяц и день года. Да будет так!

iStock-520490716_900.jpg

Антон Ковальков.jpg



Антон Ковальков, шеф-повар ресторана «Белуга», эксперт по рыбе




Дары морей и рек принято хвалить за диетический белок, незаменимые аминокислоты и полиненасыщенные жиры, витамины и минералы, благородный вкус. Но, кажется, реклама работает не очень хорошо: даже по официальным данным россияне съедают лишь 21 кг рыбы и морепродуктов в год (причем статистика считает вес рыбы с головой и хвостами) при рекомендованных Минздравом 22 килограммах (разумеется, врачи советуют есть рыбу без плавников и внутренностей). В общем, чтобы получать бонусы для здоровья и наслаждаться вкусом, среднестатистическому жителю страны стоит поднажать. Мотивировать граждан чаще встречаться за столом с водоплавающими вызвались шефы, которые знают о рыбе и морепродуктах все.

Насколько сильна разница между аквакультурой и дикой рыбой?

Разница есть: и в составе (процент белков и жиров будет отличаться), и во вкусовых качествах, и в текстуре. Рассуждать о пользе или вреде рыбы, выращенной в садках или в дикой природе, я не возьмусь. Но отличия во вкусе заметны – правда, скорее искушенному потребителю. Дикая рыба интереснее как продукт, но многие рестораны спокойно используют аквакультуру, это нормально и позволяет быть уверенным в безопасности и стабильном качестве. 

Что лучше для запекания рыбы: фольга, пергамент, соль?

Все зависит от самой рыбы. Любую жирную особь с одинаковым успехом можно запечь в фольге, пергаменте либо в соли – результат порадует. Чуть более сухую рыбу лучше запекать в пергаменте, и обязательно с каким-то соусом, белым вином, сливочным маслом или овощами, чтобы добавить блюду сочности.

Как обращаться с замороженной рыбой, чтобы выжать из нее максимум вкуса?

Первое – ее нужно правильно разморозить: оставить в холодильнике на ночь. Затем в идеале подержать в соляном растворе, но перед готовкой в любом случае тщательно обсушить бумажными полотенцами. И главное – не пережаривать рыбу, не готовить ее слишком долго и агрессивно. Впрочем, это правило и для свежей рыбы важно.

Вечный вопрос: нужно ли солить и перчить рыбу перед готовкой?

Конечно, можно! Даже нужно! А еще лучше сделать 10-процентный раствор соли (100 г соли на литр воды) и положить туда рыбу на 6–8 минут – тогда она просолится внутри.

Как почистить рыбу и не убить при этом кухню?

Приклейте на двусторонний скотч большие пакеты так, чтобы они защищали даже стену рядом с рабочей поверхностью. Тогда можно будет не сдерживать себя при чистке рыбы, а потом легко убрать кухню.

Какая рыба, на ваш взгляд, недооценена?

Думаю, интерес вскоре вернется к типичным российским видам пресноводной рыбы. Сом, толстолобик, судак, карп – все они незаслуженно уступают более популярными дораде и сибасу, а должны на равных конкурировать с ними. По мне так заливное из карпа – настоящий деликатес.

ДАВАЙТЕ ЖИТЬ ДОЛГО

Ученые, исследующие механизмы долголетия, все чаще говорят о том, что пескетарианство, то есть диета из растительной пищи и рыбы и морепродуктов, может быть ключом к вечной жизни. Обитатели морей и океанов снабжают организм не только легким для усвоения белком и омега-3 жирными кислотами, но и антиоксидантом астаксантином. Андиэйдж-возможности этого вещества сильнее, чем у Q10 или куркумина. Есть данные, что астаксантин стимулирует восстановительные процессы в клетках, в том числе головного мозга, и положительно влияет на работу иммунной системы. Хорошие новости есть и для тех, кто отказывает себе в порции тунца или атлантического лосося из опасений отравиться ртутью. Крупная океаническая рыба действительно склонна накапливать тяжелые металлы, в том числе ртуть, но чтобы получить опасную для здоровья дозу, человеку пришлось бы съедать по нескольку килограммов в неделю, что вряд ли возможно. Рекомендуемая порция рыбы и морепродуктов – 120–200 г.

Судак по-азиатски

46302(1).jpg

Что нужно (на 2 порции):

400 г филе судака
2 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. сока лайма
2 ст. л. рыбного бульона или воды
1 ст. л. белой мисо пасты
1 ст. л. белого вина
½ пучка кинзы, мелко порезанной

Что делать:
  1. Растворите мисо пасту в 500 мл воды и уложите в этот маринад филе. Оставьте на 20 минут. Обсушите рыбу бумажным полотенцем.
  2. Смешайте соевый соус, вино, сок лайма, бульон и кинзу.
  3. Выложите рыбу на пергамент, залейте соусом и сделайте конверт.
    Запекайте в предварительно разогретой до 180 °С духовке 15 минут.

Артем Мартиросов.jpg



Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана «КрабыКутабы», эксперт по морепродуктам



Куда вы отправитесь за морепродуктами как простой покупатель?

Если под боком нет специализированного магазина, пойду в обычный гипер- или супермаркет. Тут главное – доверять сети и производителю. Лично я вряд ли буду покупать свежие мидии в Москве, лучше дождусь поездки к морю. Я куплю тигровые креветки. Важно, чтобы они были в прозрачном пакете или коробке, которую можно открыть, чтобы оценить продукт. Обычно беру Таиланд либо Вьетнам и ориентируюсь на внешность: без инея в упаковке, одинаковый калибр. Осьминога выбираю по цвету. Для меня лучшие – марокканский и индонезийский,их легко узнать по темно-фиолетовому окрасу.

Замороженная икра – хороший продукт?

Лично я против заморозки икры, так как изменение молекулярной структуры зернышка влияет на вкус. Правда, обычному потребителю это может быть не слишком заметно, но мне как профессионалу это важно. Из плюсов – замороженная икра обычно не содержит консервантов и не такая соленая, как свежая.

Составьте ваш топ-5 российских морепродуктов? 

У меня даже больше фаворитов. Магаданская креветка, креветка ботан, черноморский рапан, устрицы, камчатский краб, снежный краб, морской еж. 

Как правильно сварить креветки? Точнее, как сварить их, чтобы получилось лучше, чем обычно? 

Если речь о так называемых пивных креветках, чаще всего они продаются варено-мороженые. Поэтому их достаточно швырнуть в кипяток буквально на одну минуту – и они готовы. Можно чуть помариновать их. Заранее разморозьте креветки на нижней полке холодильника. Сложите в кастрюлю кардамон, душистый и черный перец, корешки кинзы, немного чили, немного корня имбиря, соль и сахар. Залейте все это водой, доведите до кипения, всыпьте креветки и, сняв с огня, оставьте в этом рассоле на 5–7 минут.

Какой краб лучше – консервированный или мороженый?

Я бы никогда не купил консервированного краба: уверен, что так его нежное сочное мясо можно только испортить. Поэтому рекомендую свежемороженого. Лучше всего – в панцире, а не филе, и с большим слоем ледяной глазури. Плюс важно правильно разморозить краба: его нужно уложить в соляной раствор (20 г крупной морской соли на литр воды).

Версии о том, как готовить осьминога, расходятся. Одни считают, что его нужно быстро обжарить на гриле, другие – варить или тушить несколько часов. Вы на чьей стороне?

Чтобы приготовить вкусного осьминога, первым делом необходимо подготовить пряный овощной бульон. Туда пойдут морковь, лук репчатый или порей, томаты, мята, кардамон, по горсти душистого перца и черного горошком, одна гвоздика, звездочка бадьяна, немного чили, корешки петрушки и несколько зубчиков чеснока. Затем подготовленного осьминога надо напугать: окуните его в кипящий бульон на пару секунд и положите отдохнуть. Окуните еще раз – и снова дайте полежать. Так повторите три раза. Затем уложите осьминога в сильно кипящий бульон и варите примерно 45 минут. Проверить готовность можно деревянной шпажкой: если она легко входит и выходит, осьминога надо извлечь и сразу же окунуть в воду со льдом. Не вздумайте пропустить последний этап: рискуете сделать ваш деликатес волокнистым и дубовым. 

ГЕНЕРАЛЬНЫЙ ПАРТНЕР

С чем сочетать любимые морепродукты? Советуют профессионалы.

КРЕВЕТКА: имбирь, лайм, кунжутное масло, кокосовое молоко, манго
ГРЕБЕШОК: соевый соус, мандарин, перец чили
МИДИИ: чеснок, лемонграсс, орех кешью
УСТРИЦЫ: лимон, чеснок, томаты, зеленый лук, перец халапеньо
КРАБ: сливки, галангал, апельсин, авокадо, орех макадамия

Салат с креветками

49419-2(1).jpg

Что нужно (на 2 порции):
  • 300 г кабачка или артишоков
  • 300 г тигровых креветок
  • 80 г зеленых листьев любого салата
  • 2 ст. л. раскрошенного пармезана
  • 2 ст. л. растительного масла
  • ½ стручка перца чили
  • Несколько стрелок зеленого лука
  • Соль и перец – по вкусу
Для заправки:

2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. сока лайма
1 ст. л. сока апельсина
1 ч. л. меда
1 ч. л. кунжутного масла
1 ч. л. соевого соуса

Что делать:
  1. Морепродукты обжарьте до золотистого цвета, посолите и поперчите.
  2. Все ингредиенты заправки взбейте в однородную эмульсию.
  3. Кабачок тонко нарежьте и готовьте на пару 10–15 минут.
  4. Листья салата порвите и выложите на тарелки. Полейте немного заправкой, присыпьте рубленым чили и половиной сыра. Кабачки обсушите и смешайте с морепродуктами. Выложите на салатные листья и обильно полейте заправкой.

Гид по рыбе

iStock-880750638 копия(2).jpgПо данным ВЦИОМ, лишь 7% россиян покупают охлажденную рыбу: большинство предпочитают свежемороженную. И правильно делают: львиная доля продукта, который лежит на льду под видом свежевыловленного, – лишь размороженная рыба по более высокой цене. Но перед прилавком приходится решать вопрос не только о свежести, прозрачности глаз и количестве ледяной глазури на понравившемся экземпляре. Самый сложный вопрос – какую именно рыбу из десятка сортов выбрать сегодня? Правильный ответ зависит от ваших вкусов, целей и кулинарных планов. Благо найти свой экземпляр можно даже среди патриотических сортов.

Треска. Победитель в категории “универсальный выбор”. Треска одинаково хороша в вареном, запеченном или жареном виде, нейтральная на вкус и хорошо сочетается с множеством продуктов, не слишком жирная, но и не сухая – в общем, оптимальный вариант для тех, кто не хочет долго раздумывать.

Скумбрия. Привычную большинству копченую скумбрию диетологи скорее критикуют: такой продукт содержит слишком много химических добавок и соли. Другое дело – замороженная скумбрия. Достаточно жирная, чтобы насытить организм ценными омега-3 кислотами, в целом быстро победить чувство голода и остаться сочной после запекания. Важные плюсы скумбрии – это всегда дикий продукт, а не аквакультура, и удачно порционный. А вот жарить эту хищницу не рекомендуется – запах в процессе будет специфический, хотя и на него встречаются любители.

Лосось. По традиции множество видов красной рыбы в сознании русского человека объединяются под словом “лосось”, и это тесная компания: тут и форель, и семга, и кижуч с неркой и горбушей. Все эти виды отличаются процентом жирности, вкусом и текстурой, а роднятся – сбалансированным составом нутриентов и интересным вкусом. Главные козыри красной рыбы – высокое содержание омега-3 и витамина D. Вместе они увеличиваю шансы похудеть для тех, кому это необходимо, а всем остальным дают заряд энергии, улучшают обмен веществ и качество кожи. Еще один бонус – красную рыбу вкусно есть даже в сыром виде, как тартар или строганину.

Зубатка. Пятнистая хищница выглядит так неприветливо, что многие не рискуют нести ее домой. Приготовить зубатку так, чтобы была сочной и не рассыпалась на сковородке, действительно дано не всем. Но, соблюдая простые правила, можно решить и эту трудную задачку. Во-первых, зубатку особенно важно разморозить при температуре холодильника, а не в комнате. Во-вторых, перед приготовлением ее нужно вымочить в соляном растворе. В-третьих, эту рыбу лучше чуть недоготовить, чем пересушить. Тут всегда выручит кляр из муки и яйца:м если обжарить зубаткуу в таком “панцире”, жир с большей вероятностью запечатается внутри кусочка, а сама плоть не распадется на волокна. 

Пикша. Те, кто помнит советские времена, терпеть не могут пикшу. Увы, в эру пустых прилавков эта рыба из семейства тресковых часто в одиночку отвечала за ассортимент всего рыбного отдела. Добавим к этому несовершенное холодильное оборудование, при котором рыба то размораживалась, то снова леденела, и получим сомнительный вкус и текстуру. К счастью, в XXI веке пикша готовится вернуть свое честное имя и репутацию. Ее благородное белое мясо уже оценили скандинавские повара, задающие моду по всему миру. Хотите быть в тренде – готовьте пикшу под маринадом, запекайте с овощами и травами, жарьте по-старинке в муке, и будете приятно удивлены результатом.

Палтус. Дальний родственник камбалы и тюрбо, среди профессиональных поваров палтус котируется за нежный и нейтральный вкус. Это означает, что фантазировать с ним можно как душе угодно: сочетать с разными специями и соусами, экспериментировать с подачей. Особо ценно, что палтус не любит долгую термическую обработку: запекать или жарить его нужно быстро, чтобы не потерял сочность.

19.02.2020
|
Рейтинг (3.44)
Фото: Istockphoto
Комментарии


KIZ рекомендует
Загрузка...
Конкурсы
Гороскопы
Наши рассылки