В составе пищевых продуктов, которые вы покупаете в магазине, нередко можно увидеть не всем понятные вещества – камеди и эмульгаторы. Что это такое, безопасны ли эти добавки, зачем они вообще нужны и можно ли обойтись без них?
Пищевые добавки в еде
Камедь рожкового дерева. Гуаровая камедь. Ксантановая камедь. Каррагинан. Соевый лецитин. Если вы когда-либо читали этикетку с мороженым на основе немолочных компонентов, сливок для кофе, печенья или плитки шоколада, вы, вероятно, заметили один или несколько из этих ингредиентов и спросили себя, зачем они нужны.Все эти ингредиенты представляют собой пищевые добавки, известные как пищевые смолы или эмульгаторы. Их часто добавляют в обработанные пищевые продукты, чтобы изменить их текстуру. Они используются для загущения или преобразования жидкостей в гель, придания формы продуктам с высоким содержанием влаги. Они также помогают сохранять быстро засыхающие или хрупкие, крошащиеся продукты мягкими и податливыми, например, лепешки или выпечку без глютена. Камеди и эмульгаторы помогают сохранять продукты «стабильными», предотвращая их разделение, особенно когда они содержат как жир, так и воду.
Что такое пищевые камеди?
Многие пищевые камеди (смолы) и эмульгаторы – это сложные углеводы естественного происхождения: камедь рожкового дерева получают из рожкового дерева, а гуаровая камедь добывается из бобовых. Ксантановая камедь вырабатывается определенным типом бактерий, когда она сбраживает простые сахара. Каррагинан получен из морских водорослей. Лецитин – это натуральный экстракт из яичных желтков, соевых бобов и семян подсолнечника; это не сложный углевод с биохимической точки зрения, а скорее тип жира с водоотталкивающими свойствами, что делает его удобным для того, чтобы связывать вместе смешанные продукты вместе. Другими эмульгирующими ингредиентами являются синтетические соединения, изготовленные в промышленных лабораториях, а не непосредственно извлеченные из растений. К ним относятся карбиметилцеллюлоза (она же целлюлозная камедь), полисорбат 80, моно- и диглицериды.Связь с воспалительными заболеваниями кишечника
Поскольку постоянно появляются все новые ультраобработанные продукты, возникают и вопросы об их уникальном вредном влиянии на наше здоровье. Все больше внимания уделяется тому, существуют ли конкретные компоненты, общие для этих продуктов, которые особенно вредны для здоровья человека. Среди ученых, которые изучают воспалительные заболевания кишечника, такие как болезнь Крона и язвенный колит, аналогичным образом возник вопрос о том, могут ли пищевые добавки, такие как камеди и эмульгаторы, представлять особый риск в отношении стимуляции воспаления и активизации болезни.
Так что же говорит наука о них? Не все эти ингредиенты ведут себя одинаково в нашем организме, и есть некоторые предположения, что некоторые из них действительно могут иметь полезные или вредные свойства.
Потенциально полезные камеди
Гуаровая камедь классифицируется как растворимое волокно. И, как и другие волокна в этом семействе, оно помогает регулировать движения кишечника, особенно у людей с синдромом раздраженного кишечника. Фактически, это ключевой ингредиент в различных пищевых добавках, которые продаются именно для этой цели. Также было показано, что он помогает снизить уровень холестерина и поддерживать контроль уровня сахара в крови.Более поздние исследования на животных также показывают, что гуаровая камедь имеет полезные пребиотики и проявляет в кишечнике противовоспалительные свойства, хотя исследования у людей для подтверждения этого эффекта отсутствуют. Пребиотические волокна активно питают полезные бактерии в наших кишках, помогая их росту и активности. Таким образом, среди пищевых смол гуаровая камедь одна из самых полезных. Ксантановую камедь изучали на людях и животных на предмет ее потенциальной роли в снижении уровня глюкозы в крови при употреблении с пищей, содержащей сахар или углеводы. По-видимому, это происходит за счет замедления всасывания сахаров, чтобы они поступали в кровоток постепенно. Небольшие исследования добавок ксантановой камеди на здоровых добровольцах, однако, не показали выраженного эффекта гуаровой камеди на регулирование движений кишечника.
Лецитин – это эмульгатор, который естественным образом содержится в яйцах, хотя промышленным способом его получают из соевого или подсолнечного масла. Лецитин продается в качестве пищевой добавки, поскольку он содержит необходимое питательное вещество фосфатилхолин (холин), из которого образуется незаменимая нервно-сигнальная молекула, называемая ацетилхолином. Однако, в некоторых исследованиях поднимается вопрос о целесообразности приема добавок, так как есть предположение, что избыток лецитина может способствовать риску сердечно-сосудистых заболеваний. Фосфатилхолин также является структурным компонентом защиты слизистой оболочки нашего кишечника. Небольшие исследования среди людей с воспалительными заболеваниями кишечника, например, язвенным колитом, предполагают возможную пользу от лецитина. Он может помочь восстановить целостность слизистого барьера и уменьшить воспаление.
Однако неясно, будет ли лецитин из пищевых продуктов иметь подобный терапевтический эффект, поскольку он может расщепляться в пищеварительном тракте и, следовательно, не попадает в толстую кишку.
Другие эмульгаторы
Однако если рассматривать другие типы эмульгаторов, картина становится более мрачной. Практически нет данных исследований на людях, которые напрямую оценивают роль эмульгаторов или камеди непосредственно на неблагоприятные последствия для здоровья. Но исследования на животных моделях вызвали обеспокоенность среди исследователей в области здравоохранения – особенно тех, кто изучает воспалительные заболевания кишечника. Некоторые такие ингредиенты могут быть про-воспалительными в кишечнике, способствуя деградации защитного слизистого слоя и вызывая раздражение и воспаление кишки. К этому списку относятся:Целлюлозная камедь (карбометилцеллюлоза).
Каррагинан.
Полисорбат 80.
Но не очень понятно, можно ли переложить данные исследований на животных на проблемы человека. Так, у людей, которые страдают проблемами кишечника, не было обнаружено проблем при употреблении пищи с этими веществами. Это подчеркивает тот факт, что у нас почти нет достаточно точных данных от реальных людей, чтобы понять, оказывают ли эти пищевые добавки отрицательное влияние на здоровье кишечника вообще, и если да, то при каких обстоятельствах, для каких людей и при каких уровнях воздействия. Так стоит ли их употреблять?
Обработанные пищевые продукты
Если вы не готовите всю пищу с нуля и не употребляете исключительно цельные продукты, вы обязательно столкнетесь с некоторыми пищевыми смолами или эмульгаторами в своем обычном рационе. Даже соблюдение органической или растительной диеты не освобождает вас от контакта с этими веществами. К счастью, нет однозначного доказательства того, что нам всем нужно избегать употребления этих ингредиентов даже в небольших количествах или при случайном употреблении. Другими словами, они не токсичны и не являются прямыми причинами воспалительных заболеваний кишечника у людей.Но, поскольку эти ингредиенты обычно являются компонентом обработанных пищевых продуктов, стоит найти несколько простых замен, чтобы уменьшить количество этих компонентов в вашем рационе. Они содержатся, по сути, в не самых здоровых продуктах изначально. Замена более здоровыми блюдами может быть особенно актуальна для людей, соблюдающих диету без глютена или без молочных продуктов, которые в значительной степени употребляют многочисленные высоко обработанные продукты, полуфабрикаты, такие как молочные продукты, сливки, йогурты, сыры на растительной основе, выпечку с низким содержанием углеводов или без глютена (интересные факты о нем ищите тут).
Производители идут навстречу
Многие производители стараются отказаться от эмульгаторов в своей продукции. Например, в отличие от миндального молока, многие новые овсяные молочные продукты не содержат камеди или эмульгаторов для их загущения. Немолочные йогурты реже содержат камеди и эмульгаторы, чем обычные йогурты с пониженным содержанием жира и калорий. Кроме того, все больше и больше брендов обычного йогурта используют полезные растворимые волокна, такие как гуаровая камедь или фруктовый пектин (растворимое волокно), чтобы загустить свои продукты.Производители выпечки, мороженого, безглютеновых продуктов все чаще отказываются от камеди и эмульгаторов в пользу более натуральных и здоровых альтернатив. Но важно понимать, что дешевые продукты, продающиеся в обычных супермаркетах, чаще содержат эти добавки. Поэтому внимательно читайте этикетки.
О секретных ингредиентах, которые диетологи используют для придания вкуса блюдам, читайте тут.
