Заливное, студень, холодец… Одни вспоминают фразу из фильма «Ирония судьбы, или С легким паром»: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!» Другие с удовольствием ждут новогоднего застолья. 7 ноября, в День холодца, мы решили уточнить у нутрициолога, какую роль играет это блюдо в поддержании молодости кожи.
Елена Манохина, нутрициолог, педиатр клиники CMD Свердловский ФБУН ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора
История холодца насчитывает сотни лет. Даже тогда его ценили за пользу и удобство: его брали с собой пастухи, воины, охотники, путешественники. В «Домострое» также упоминается холодец как полезное блюдо при заболеваниях суставов и костной системы.
От состава холодца (мясной, рыбный, с использованием желатина или без, с овощами и другими ингредиентами) зависит пищевая ценность продукта. Так, калорийность может быть от 50 ккал (например, из нежирной рыбы) до 350 ккал (из свинины) на 100 грамм. Заливное из мяса содержит достаточное количество витамина А, группы В, магния, натрия, железа и других нутриентов. Студень рыбный может похвастаться наличием полиненасыщенных жирных кислот (омега-3), фосфором, цинком и прочими полезными веществами.
Несмотря на множество положительных свойств, есть противопоказания к употреблению холодца: людям с обострением некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта, при некоторых заболеваниях мочевой системы.
Учитывая современные тенденции к здоровому образу жизни, в том числе питание, холодец интересен своим составом, а именно — наличием коллагена. Учеными описано более 25 типов коллагена. В зависимости от типа коллаген проявляет определенные свойства. Так, например, в костях содержится коллаген I, V, VI, VIII типов; в волосах коллаген V типа; в коже — I, III, V, VI, VIII типов.
Есть сведения, что с греческого языка «коллаген» переводится как: «колла» — клей, «генес» — производящий. Такой перевод хорошо описывает свойство коллагена.
Кажется, все просто: съел холодец — получил коллаген, улучшил свои связки, суставы, кожу… Но коллаген, как и все белки, поступая с пищей в желудочно-кишечный, подвергается расщеплению до пептидов, аминокислот. Затем организм использует составляющие белка, в том числе коллагена, на свои нужды: для построения клеток, выработки иммунных тел, гормонов (например, тирозин входит в состав тироксина, адреналина…), ферментов, клеток крови и так далее. А также белки используются и в качестве энергетического субстрата. 
Для выработки своего собственного коллагена организму помимо аминокислот необходимо множество дополнительных нутриентов: витамины С, В, железо, медь… Образование коллагена в организме из поступивших нутриентов — сложный процесс, состоящий из нескольких стадий, начиная со сборки цепи внутри клетки, затем продолжающийся в межклеточном веществе.
Коллаген используется не только в пищевой промышленности, но и в медицине: при создании заменителей кожи, лекарств, в дерматологии.
Следуя золотому правилу здорового образа жизни — все должно быть в меру: холодец можно употреблять в качестве разнообразия рациона и источника полезных нутриентов в умеренном количестве, учитывая суточные потребности в энергии и питательных веществах организма.
