Являются ли жиры врагами нашему здоровью? Выяснить это нам помогли специалисты из Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи.
Владимир Бессонов, д. б. н., завлабораторией химии пищевых продуктов
Какие существуют жиры и чем они различаются?
По своим свойствам жиры разделяются на насыщенные и ненасыщенные, разница между которыми в химической структуре молекул жирных кислот. Молекулы первых насыщены водородом, что позволяет продукту сохранять твердую консистенцию. А молекулы ненасыщенных жирных кислот содержат меньше водорода, что придает им жидкую форму.
Насыщенные жирные кислоты содержатся преимущественно в животных жирах, молочных продуктах, а ненасыщенные — в растительных и рыбе.
Действительно ли одни жиры вредны, а другие полезны?
Жиры выполняют важнейшие функции в нашем организме, поэтому говорить о пользе одних и вреде других неправильно. Насыщенные жирные кислоты участвуют в строительстве клеток. Без них, например, невозможен нормальный рост ребенка, поэтому они в большом количестве содержатся в грудном молоке. Также они дают нам энергию. Ненасыщенные жирные кислоты, попадая в организм, способствуют образованию других полезных биологически активных веществ. Однако избыток любых жиров нежелателен. Во всем нужно соблюдать меру.
Многие поддаются всеобщей истерии по отношению к жирам и стараются вовсе исключить их из рациона…
Существуют рекомендации ВОЗ, согласно которым треть поступающих из рациона жиров должна содержать насыщенные жирные кислоты, а две трети — ненасыщенные. Жиры должны составлять 30% от общей калорийности.
Антонина Стародубова, д. м. н., завотделением Клиники лечебного питания
Следует ли исключить из рациона какие-то определенные жирные продукты?
Правильнее говорить не об исключении, а об ограничении. Мы рекомендуем снижать потребление животных жиров и трансжиров, содержащихся в кондитерских изделиях и выпечке. В целом питание должно быть разнообразным. Нам нужны и растительные, и животные жиры. Главное — придерживаться норм потребления. Даже пирожное с кремом, съеденное изредка, не несет в себе угрозы для здоровья.
Говорят, сало — хороший иммуномодулятор, правда?
В сале содержится арахидоновая кислота, метаболиты которой обладают биологической активностью и могут быть задействованы в иммунных реакциях. Эта полиненасыщенная жирная кислота присутствует и в других продуктах. Однако сало очень калорийно. Можно съесть кусочек на праздник при отсутствии сопутствующих заболеваний, например патологии поджелудочной железы, но рекомендовать сало как иммуномодулятор не стоит.
Лучше есть жирную рыбу?
Действительно, в ней много полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3, но нужно помнить и о калорийности! В Клинике лечебного питания ФИЦ питания и биотехнологии мы помогаем сориентироваться в гастрономическом разнообразии и составить правильный рацион.
