Бесспорно‚ семья – наша главная поддержка и опора. Если родные становятся еще и коллегами по работе и строят семейный бизнес‚ то им определенно суждено стать успешными. Во всяком случае, так получилось у наших героев. Читайте их истории и вдохновляйтесь!
Папа Дмитрий и сын Алексей Каневские
работают шеф-поварами в ресторанах Аркадия Новикова, Дмитрий — в «Царской охоте», Алексей — в «Джу-Джу».
Рассказывает Дмитрий: До «Царской охоты» я работал в посольстве в Бирме, куда перевез семью. В мои обязанности входило не только кормить семью посла, но и готовить для мероприятий, званых ужинов. Позже мы переехали в Барселону, где я три года проработал в ресторане La Plaza Roja («Красная площадь»). Там Леша понемногу помогал мне на кухне. В 1998 году вернулись в Москву, и я устроился в «Царскую охоту». К тому времени сын как раз заканчивал обучение в школе. Я не настаивал на карьере повара, хотя было лестно, что Алексей проявляет интерес к моему делу. Я никак не участвовал в его продвижении по карьерной лестнице, так как считаю, что в жизни всего нужно добиваться самому. После окончания колледжа Леша устроился в ресторан «Бисквит» (ныне «Мясной клуб») под руководством Патриса Тережоля. Даже Аркадий Новиков поначалу не знал, что он мой сын. Я горжусь Лешей и рад, что он идет своей дорогой, хотя в любой момент готов дать ему профессиональный совет.
Рассказывает Алексей: Быть поваром — мое призвание. В детстве, когда мы жили в Бирме, мне нравилось приходить к папе на кухню и смотреть, как он готовит, обрабатывает рыбу, мясо, делает рулеты, печет торты. Со временем он стал и меня привлекать к делу. Отец рассказывал обо всем — из чего состоит куриное яйцо, почему картофель темнеет, тесто поднимается, а от лука щиплет глаза. Однако у нас никогда не было цели работать вместе, да, наверное, родственники и не должны работать бок о бок — по крайней мере если это не семейный ресторан.
Дмитрий: В силу специфики нашей работы мы с Лешей редко видимся. При встрече разговор обычно сводится к кухне, меню и сезонности продуктов. Я люблю обсуждать тему гастрономии и много времени провожу на тематических сайтах. Мы с женой минимум дважды в год путешествуем и отовсюду привозим кулинарные книги — себе и Леше в коллекцию.
У Алексея с детства тяга к азиатской и пан-азиатской кухне. Я же ориентируюсь на традиционную русскую.
Алексей: Отец для меня кумир, и мне еще многому надо у него учиться. Как сказал один известный шеф об отце, «он основатель новой русской кухни в России, его голова — библиотека вкусов и кулинарных знаний».
Дмитрий: Я составляю меню, исходя из сезонности продуктов. Во время поста в ресторане действует постное меню, весной предлагаю гостям блюда из крапивы — лично собираю ее в экологически чистых местах Подмосковья. Долгое время мечтал попробовать традиционные венгерские блюда, и в этом году мне это удалось. В охотничьем меню, которое планирую запустить совсем скоро, будут элементы венгерской кухни. А вот экзотику в моем ресторане не любят.
Несмотря на кажущуюся простоту меню, за ним стоит кропотливая работа. Я постоянно в поиске новых ингредиентов и качественных продуктов. Например, идеальную квашеную капусту готовит семья фермеров из Тулы — я познакомился с ними много лет назад, и сейчас они прислушиваются к моим рекомендациям и пересмотрели рецептуру солений. Я считаю, что меню должно быть продумано и продегустировано прежде всего самим шеф-поваром.
Алексей: Я составляю меню спонтанно. Придумываю направление или ингредиент, который хочу предложить гостям, и отсюда рождаются сочетания. Сейчас действует «утиное меню». Следующее планирую ввести в декабре — большое и «зимнее», на целую компанию: ногу кабана, ногу теленка, целую утку, индейку, четверть ягненка, поросенка.
Фирменный рецепт
Дмитрий: В нашей большой семье любят блюда из утки. Мое самое сильное впечатление из детства — как отец готовил утку с гречкой в духовке. Он запекал ее в бумажном крафтовом пакете из-под картофеля. Ни фольги, ни тем более специальных пакетов для запекания тогда не было. Крафтовые пакеты практически не размокали и хорошо держали масло. Я до сих пор не нашел им альтернативу. Зато придумал собственный способ приготовления утки — в металлической бочке. К слову, блюда в тандыре и на мангале — мой профиль. Когда мы с семьей жили в Бирме, я увидел, как в азиатском ресторане запекают дичь в огромных 200-литровых бочках. У меня на даче как раз была такая. На ней утка готовится в подвешенном состоянии в течение полутора часов. Жене Алексея Екатерине так понравился рецепт, что практически все лето она готовила утку и присылала мне кусочек на пробу. Птица получается насыщенного красного цвета и полукопченая по вкусу. Натираем ее маринадом из меда, томатного и соевого соусов. Фаршируем гречкой или капустой и зашиваем или закрепляем бамбуковой палочкой.
Мама Елена и дочь Джульетта Зиновьевы
вместе открыли ресторан «Кабинет» и кондитерскую HandMadeCake.
Рассказывает Джульетта: Ресторан «Кабинет» — наша семья! Изначально мы хотели создать такое пространство в центре Москвы, где каждый гость ощутит себя в кругу знакомых и добрых лиц. Недавно осуществилась еще одна мечта — мы начали готовить сладости. В нашей кондитерской HandMadeCake тоже стараемся сохранить атмосферу уюта.
У мамы биологическое и юридическое образование МГУ. Я окончила социологический факультет и сейчас получаю второе высшее на юридическом в МГУ. Это наша семейная традиция. Мама прошла курсы шеф-поваров в итальянской школе IFSE вблизи Турина.
Как решились открыть ресторан, и сами не помним. Всегда хотелось кормить людей, делиться рецептами. Начали действовать без вопросов — как, зачем и почему. Нашли подходящую площадь, дизайнеров, поваров, официантов и… завертелось. На мой взгляд, нужно меньше слушать голову и разум, а полагаться на душевные импульсы и сердце, оно точно подскажет верное направление.
Открыть ресторан непросто. И гендерный признак здесь не показатель. Самая большая сложность — найти помещение, учитывая его дефицит в Москве, и профессиональные кадры. С распределением обязанностей проблем не возникло. Мама взяла на себя руководство кухней, а я — баром и персоналом.
Лично провожу собеседования с кандидатами. Долго искала увлеченных, активных и жизнерадостных людей, и мне это удалось. Хорошее настроение персонала всегда передается атмосфере заведения и качеству блюд.
Меню обновляем каждый сезон. Мама с су-шефами разрабатывает блюда, далее всем коллективом пробуем и голосуем.
Наши постоянные клиенты — преимущественно чиновники и театралы. Из знаменитостей часто приходят Николай Валуев, Нонна Гришаева, Петр Красилов.
У нас слаженная команда. Мы с мамой смотрим в одном направлении и дополняем друг друга.
Фирменный рецепт
В нашем ресторане лидер десертов вот уже три года — ТИРАМИСУ. Мы готовим его по рецепту, переданному маме знакомой пожилой итальянкой с озера Гарда, что на севере Италии. В каждой итальянской семье свои секретные кулинарные приемы, и это большая честь, когда ими делятся. Наш рецепт тирамису отличается от классического наличием меда. Мед, а тем более гречишный, придает легкие ароматные нотки.
Тирамису // 6 порций
• 500 г маскарпоне
• 5 яиц
• по 100 г печенья савоярди и сахара
• по 50 мл жидкого гречишного меда и эспрессо
• 1 ст.л. ликера амаретто
• 1 ч. л. Какао
Отделите белки от желтков. Желтки взбейте с 50 г сахара до густой белой массы. Не отключая миксер, добавьте мед и маскарпоне. Отдельно взбейте белки до устойчивых пиков. Аккуратно введите белковую массу в густую смесь из желтков и маскарпоне. Эспрессо смешайте с ликером. Обмакните в них половинки печенья савоярди. На дно креманки сначала выложите крем, затем две половинки печенья и снова крем. Посыпьте какао. После вновь положите две половинки печенья и крем. Посыпьте какао и уберите на час в холодильник. Перед подачей еще раз посыпьте какао или тертым шоколадом.
Подруги Мария Зайцева и Анастасия Дубакина
вместе открыли кондитерскую TeaCup Cake и ресторан «СрЕДА обитания».
Рассказывает Анастасия: Наши рестораны — наш второй дом. Кафе — это посиделки на маленькой кухне с самыми близкими друзьями. Ресторан — большая гостиная, в ней собираются друзья, друзья друзей, их знакомые, их будущие знакомые и все-все-все.
Мы с Машей начали дружить после одной случайной встречи в Париже летом 2013 года. Партнерами стали чуть позже, когда нашим дочкам было по четыре и восемь месяцев. Хотелось кормить друзей и родных чем-то вкусным, натуральным и красивым. Сначала готовили на домашней кухне, а спустя шесть месяцев открыли кафе, еще через полгода — ресторан. На работе мы партнеры! У нас разные характеры, увлечения, разный круг общения. Но в ресторанах мы — единое целое.
Для кафе все делали сами — разрабатывали и воплощали в жизнь интерьер, покупали посуду. Что-то дарили первые гости. Концепция места полностью отражена в слогане «Попробуй заботу на вкус!». Посетители часто говорят: «У вас уютно, как дома». В кафе представлена домашняя выпечка, собрано то, что любим мы, наши близкие, то, чему нас когда-то учили мамы и бабушки.
В ресторан пригласили дизайн-бюро. В меню уже не только «наши» блюда, но и европейская кухня в представлении шеф-повара Сергея Меньшикова.
К слову, ни у Маши, ни у меня нет специального образования. Зато есть смекалка и умение быстро схватывать ценную информацию и применять ее на практике. К тому же нам повезло с друзьями — именно они, что-то советуя, помогли открыть свое дело.
Сложная ли у нас работа? Пожалуй, да, если задуматься. Гораздо труднее другое — редко видеть собственных детей. Но мы обе решили не зацикливаться на этом. Уверенные родители — счастливые дети.
Редко где встретишь владельцев «у станка». В кафе мы по-прежнему сами готовим, сами стоим на кассе и убираем за гостями. В ресторане при большой загруженности тоже помогаем с обслуживанием посетителей. Нам не стыдно выйти в зал в роли официантов. Просто мы гордимся тем, что смогли воплотить мечту в жизнь, вот и все!
Фирменный рецепт
Яйца пашот на тосте из темного ржаного хлеба с козьим сыром, слабосоленым лососем, авокадо, рукколой и кремом-бальзамиком // 2 порции
• 2 ломтика темного ржаного хлеба и 2 слайса слабосоленого лосося
• 2 яйца
• 50 г мягкого козьего сыра
• по 1 ч. л. лимонного сока, бальзамического крема и 6 %-ного уксуса
• немного рукколы
• свежемолотый черный перец по вкусу
Поджарьте на сухой сковороде или в тостере ломтики хлеба. Смажьте каждый мягким козьим сыром. Сверху выложите лосось, сбрызнув его лимонным соком и посыпав перцем. Затем рукколу, приправив ее бальзамиком, и яйцо пашот. Для его приготовления в кипящую воду влейте уксус и уменьшите огонь. Яйца по одному разбейте в чашку. Затем аккуратно вылейте в кастрюлю (по одному) и ложкой немного «закрутите» воду. Варите 3–4 мин. После выньте, промокните бумажным полотенцем и выложите на тост. Сбрызните бальзамическим кремом. Подавайте сразу же.
