Уиллиам Ламберти – один из самых востребованных итальянских рестораторов Москвы. Он перебрался в Россию в далеком 1996 году и с тех пор постоянно живет и работает здесь. Мы решили поговорить с ним об особенностях русской кухни, о том, как изменилась за это время столица и сказались ли санкции на ресторанном бизнесе.
Вы считаетесь одним из лучших шефов России, у вас здесь несколько очень успешных собственных ресторанных проектов. С чего начался ваш роман с кулинарией?
У.Л.: Я себя не считаю одним из лучших шеф-поваров России, я считаю себя одним из самых первых – это да. Но 20 лет назад, все было не так просто, как сейчас. Сейчас больше возможностей для реализации.
Я всегда хотел готовить. Мой роман с кулинарией начался ещё в детстве, когда я наблюдал, как бабушка и мама готовят на праздники еду. У нас всегда были вкусные блюда у нас столе. Мне нравился этот завораживающий процесс приготовления еды. Я просто родился в стране, где еду не просто готовят, ее чувствуют и потому готовят с вдохновением. Но начало моего романа с кулинарией было настоящей катастрофой (смеется). Когда ребёнок учится ходить, у него что-то получается, что-то – нет. Таким был и я. Но со временем и опытом все сложилось. Это нормально.
А как началась ваша карьера повара?
У.Л.: Моя карьера повара началась в 1993 году, когда я встретился с Бартоли Масимильяно. Он сумасшедший человек (смеется), и каждый раз, когда я его вспоминаю, не могу сдержать улыбку. Мы с ним хорошие друзья. У него в то время уже был опыт работы в ресторанах со звездой Мишлен, а у меня – нет. Поэтому, когда я в первый раз увидел его блюда, почувствовал атмосферу, царившую в ресторане, — для меня все это послужило огромным источником вдохновения. Это было событие, которое изменило всю мою жизнь. И после этого я понял, куда хочу двигаться и как жить дальше.
Вы давно живете в Москве, ваше впечатление от города, когда вы здесь оказались впервые? И сильно ли, по вашему мнению, изменились Москва и москвичи за годы, что вы провели здесь?
У.Л.: Первый раз я оказался в Москве в конце 1996 года. До этого я жил в Лондоне, но хотел оттуда уехать. Мне поступили предложения работы из Америки и из Москвы, и я решил: Америка – Америкой, а в Россию я могу попасть один раз в жизни.
Москва мне очень нравится. Это шикарный город, который живет 24 часа. И это невероятно интересно. Правильно говорят, Moscow never sleeps.
С момента моего приезда Москва очень сильно изменилась. Она стала более чистой, аккуратной, более правильной, стала городом для людей, которые здесь живут.
Москвичи стали более гастрономически опытными людьми. Они чаще посещают рестораны и больше ценят то, что едят. Здесь больше не гонятся за модой, ее создают сами!
Как вы относитесь к традиционной русской кухне? Как бы вы ее охарактеризовали в трех словах?
У.Л.: Я обожаю русскую кухню. Это не просто слова – так есть на самом деле. Мне как-то задали вопрос: «Что бы вы изменили в России?» Я ответил, что я бы точно не изменил, так это русскую кузню. Она как восьмое чудо света!
Есть у вас любимое блюдо русской кухни? А у ваших детей?
У.Л.: Я люблю многие блюда русской кухни: селедку под шубой, пельмени, оливье. Одно из любимых блюд моих детей – это блины, фаршированные мясом… Еще они очень любят зерновой творог. Найдите мне другую страну, где делают такой же вкусный зерновой творог!
Чем гастрономические предпочтения русских отличаются от итальянских?
У.Л.: Итальянцы предпочитают только свою кухню, россияне же очень любят пробовать что-то новое, они открыты к гастрономическим экспериментам. Правда, попробовав различные шедевры мировой кулинарии, русские все равно возвращаются к своей национальной еде.
Если бы любовь не настигла вас в России, уехали бы отсюда?
У.Л.: Нет, не уехал бы. Невозможно любить Россию без россиян, так же, как невозможно любить россиян без России.
Никогда не думали открыть ресторан в Италии?
Нет, не хочу.
Кстати, какой город/регион в Италии вы любите больше всего?
У.Л.: Мой любимый город Рим. Он как музей под открытом небом. В Риме чувствуется история.
Выделить отдельный регион очень сложно. Мало кто знает, что в Италии 21 регион и 21 язык. У каждого региона есть свою коронное блюдо, поэтому Италия красивая везде! Однако один из самых любимых моих регионов – это Marche.
Как отразились санкции на ресторанном бизнесе вообще и на ваших ресторанах в частности?
У.Л.: Санкции особо не отразились, так как в моих ресторанах мы всегда старались работать с отечественными продуктами. Поэтому особых изменений мы не ощутили. Мы стараемся поддерживать местное производство.
Расскажите, чем приходится заменять итальянский пармезан?
У.Л.: Итальянский пармезан не заменить ничем. Пока в России нет производства, способного создать достойную замену ему. Когда это станет возможным, мы сразу же начнём использовать российский сыр.
Как вам удается совмещать работу шеф-повара и ресторатора?
У.Л.: Не вижу в этом ничего сложного. На самом деле это все и есть моя работа, моя жизнь (Улыбается). Кухня всегда будет частью моей жизни, но у каждого человека рано или поздно наступает такой момент, когда хочется начать что-то новое. Так случилось и со мной. В результате я занялся ресторанным бизнесом.
Вы когда-нибудь хотели бросить все и уйти работать в другую сферу?
У.Л.: Каждый день. Готов поменять жизнь и работу. (смеётся)
Какое блюдо итальянской кухни будет абсолютным хитом для русского застолья?
У.Л.: Итальянская паста. Все русские люди любят пасту. Особенно ту, которая есть в моем ресторане MONTIFIORI – с авокадо и трюфелем.
Чем можно удивить гостей?
У.Л.: Сегодня удивить гостей непросто, особенно московскую публику, так как каждый год в столице открывается очень много новых ресторанов. Чтобы удивить публику, надо создавать рестораны с душой, с хорошей атмосферой и, конечно же, с итальянским обаянием (смеется).
