Исследователи вникают в тонкости отработанной веками технологии, чтобы классический продукт получался всё более полезным и вкусным.
За раскрытие тайн приготовления лучшего шоколада взялась команда исследователей из Университета Пенсильвании. Ученые выяснили, что, манипулируя температурой и продолжительностью обжарки какао-бобов, можно сохранить или даже повысить эффективность некоторых биологически активных веществ, в том числе антиоксидантов, оставив при этом неизменными вкусовые и ароматические качества шоколада.
Ранее считалось, что температурная обработка в любом случае приводит к снижению содержания полифенолов в бобах, которые, по мнению медиков, оказывают положительное влияние на здоровье человека, помогая противостоять сердечно-сосудистым и воспалительным заболеваниям, нарушению обмена веществ и даже онкологии. Авторы нового исследования решили выяснить, может ли обжарка при каких-нибудь особых условиях не нарушать ценности конечного продукта.
В ходе экспериментов выяснилось, что оптимальной для обработки какао-бобов является температура в 170 ˚C. Что касается ароматических веществ, то их содержание увеличивается уже при 100 ˚C. Результаты показывают, что при обжарке количество одних химических соединений увеличивается, других – уменьшается. Исходя из этого, нельзя просто сказать, что при определенной температурной обработке уменьшается общее содержание фенольных соединений и что обжаривание бобов при более высоких температурах улучшит здоровье потребителей. Ситуация гораздо сложнее. Однако исследователи уверены, что полученные ими данные будут интересны производителям шоколада и других продуктов из какао-бобов.
