Что такое «Мировые кухни»?Какие кухни сейчас самые популярные на российском рынке? Существует ли тренд на русскую кухню и отечественные продукты? Эти и другие вопросы обсудили топ-менеджеры Unilever Food Solutions и ведущие представители ресторанной индустрии за круглым столом, посвященным трендам и развитию мировой кулинарии.
Как большой эксперт кулинарного дела и один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания, Unilever Food Solutions хорошо понимает важность соблюдения разумного баланса между удовлетворением потребностей гостей и достижением успешных бизнес показателей. Уже многие десятилетия компания предлагает продукты и услуги, разработанные для поваров самых разных заведений: как в коммерческом, так и в социальном секторе, от международных сетей до небольших ресторанов. Именно поэтому, чтобы обозначить вектор дальнейшего развития, топ-менеджеры Unilever Food Solutions встретились с представителями ресторанного мира и обсудили главные тренды мировой кулинарии.
№1. Самая быстрорастущая и популярная кухня сегодня – азиатская. На втором месте – итальянская. Французская кухня теряет позиции
Кирилл Мартыненко: «Последние три года самое большое влияние на мировую гастрономию, на русскую в том числе, оказывает азиатская кухня. Это связано с увеличением числа экспатов, живущих по всему миру, а также наличием China town в каждом большом городе. Когда мы открывали Boston Seafood, нам пришлось дополнить меню воками с китайской лапшой из-за большого влияния в то время азиатской кухни. Удивительно, но почему-то раньше традиционная китайская лапша не была представлена в России вообще. И не прогадали – за три года блюда азиатской кухни достигли 8% от общих продаж».
Иван Варламов: «Изначально Novotel открывался как флагманский отель сети в России, на создание концепции ресторана было приглашено множество иностранных специалистов. В итоге было принято решение создать ресторан с пятью кухнями мира: итальянской, французской, русской, американской и азиатской. Интерес к французской кухне несколько ниже, гостям из Европы хочется попробовать что-то новое. Блюда-фавориты меню постоянно меняются, в первую очередь это зависит от проживающих гостей, например: гости из Азии не будут кушать блюда своих стран, им интереснее попробовать и открывать для себя что-то новое, что-то кардинально отличающееся от их привычных вкусов».
№2. Рост или падение популярности кухни прямо пропорциональны экономическому положению населения
Станислав Бахаровский и Алексей Головченко: «Почему растет или падает популярность той или иной кухни? Из-за влияния экономики, затяжной стагнации, которая происходит на российском рынке. Сегодня потребитель напрямую влияет на развитие кулинарной индустрии. Если у населения все хорошо, достаток растет, то и кухня будет развиваться. Помимо достатка, важно учитывать и индивидуальные предпочтения населения. К примеру, у «Якитории» 69 ресторанов по всей России, и в определенных регионах меню отличается от основного (в Татарстане адаптированное меню, в котором отсутствует свинина)».
Сейчас большая экономическая нестабильность. Почему китайская лапша так взлетела? Потому что это быстро и дешево – два основных критерия, популярных в столице».
№3. Россияне не любят тайские соусы карри и настоящий японский васаби
Станислав Бахаровский: «Есть правила и тонкости, которые важно знать и соблюдать при составлении меню. Всегда сложно предугадать, что будет дальше. Сейчас паназиатская кухня – лидер, но это не значит, что так будет через 5 лет. Очень показательный пример с китайской лапшой – в меню она была давно, но полюбилась российскому потребителю только года 3-4 назад. Тайские соусы карри, например, не приживаются почему-то до сих пор. Также важно отметить, что качество продукта, ввозимого за последние 15 лет, изменилось кардинально. 15 лет назад мы возили замороженный home васаби (на 80% это был оригинал). Но в 2003 году потребители потребовали принести васаби таким, каким они привыкли его видеть в соседних заведениях, не понимая, что у нас его оригинальная версия. Проблема в том, что у потребителя очень низкий уровень потребления. Года 3 мы пытались навязать россиянам правильный японский соевый соус, но в результате нам пришлось поддаться давлению большинства».
№4. Бургеры – появившийся недавно тренд, который набирает популярность
Сергей Сущенко: «Еще одно заведение, которое мы взяли под свое руководство – бургер-бар Burger Heroes. Он приносит нам достойные продажи, обеспечивающие окупаемость с первых месяцев работы заведения. Бургеры – это появившийся недавно тренд, который активно набирает популярность».
№5. Тренд на русскую кухню существует, но современной русской кухни пока нет
Робер Гийе: «Я не слишком хорошо знаю российский рынок, к сожалению. Но даже по тому, что я сейчас вижу, могу сказать, что Москва – это такое интернациональное место, на которое оказывают влияние многие кухни. То, чего действительно не хватает в русской кухне, на мой взгляд – это нежелание ее возрождать и «заново изобретать». Мы не видим новые вариации борщей, винегретов и других национальных блюд».
Кирилл Мартыненко: «Тренд на русскую кухню существует. Единственный вопрос, что мы можем называть сейчас современной русской кухней? Она только начинает формироваться. И введенные санкции в данном случае влияют положительно – подталкивают нас смотреть на то, на что мы раньше не обращали внимания. Мы стали активно искать русские продукты. В Boston Seafood около 60% – это российский продукт».
Сергей Сущенко: «Мы открыли ресторан под название RUSKI (Москва-Сити, башня Око, 85-ый этаж). В нем мы поставили огромную русскую печь, пригласили именитых русских шефов. Получилось, что ресторан в итоге поделился на трех шефов по разным направлениям, в том числе и кухни прошлых столетий Каждый шеф отвечал за свою часть меню. В итоге мы поняли что формирование меню русской кухни достаточно сложный проект, и необходимо понимать все факты пожелания и удовлетворения нашего гостя. Сейчас в ресторане работает 1 шеф. Самые популярные блюда – борщ, котлета по – Киевски, жульен с грибами, оливье с копченой уткой, салат с треской. Все остальные блюда конечно же продаются, но в меньшем количестве».
№6. В блюдах самое важное – качество продуктов, простота, вкус и доступность
Гарри Брауэр: «Что мне нравится в мировой кулинарии сегодня – это ее развитие. Очень много путешествуя, я наблюдаю за людьми и отмечаю, что кухня все больше и больше развивается. Сейчас очень ценится простота блюд, быстрота их приготовления и большие порции. И русская кухня по этим параметрам постепенно набирает обороты. Есть и прорывные кухни в виде итальянской и азиатской».
Робер Гийе: «Помимо Азии большое влияние сейчас оказывает Латинская Америка. Японская кухня всегда была мне интересна. Когда я в первый раз был в Японии, я был удивлен, что практически любая их еда направлена на исцеление или улучшение человека. Например, они говорят: «Если ты съешь это, это поможет от такого недуга, этот – от другого». Сейчас я могу утверждать, что действительно существует какая-то связь между едой и ее влиянием на тело. Определенно».
Кирилл Мартыненко: «Важно быть нежадным, потому что многие заведения закрываются из-за маленьких порций, которые не любят посетители. К примеру, та же лапша. В Китае или во Вьетнаме тебе всегда положат полную миску лапши, в России же могут положить мини-порцию, хотя, казалось бы, на чем тут экономить. Все видели, как умер ресторан Rio – все из-за маленьких и дорогостоящих порций. В Бразилии то же самое блюдо подали бы в несколько раз больше. Важно также, чтобы еда была вкусной. Совершенно неважно, какая она: итальянская, японская или китайская. На первом месте вкус, а потом уже food design, описание в меню и т.д. Сейчас многие любят подавать обычные блюда за «шедевры», которые они необычно назвали. Так быть не должно, чтобы потребитель не разочаровывался».
Станислав Бахаровский: «Мы очень большое внимание уделяем качеству продуктов. Для нас важно, чтобы гость не смог отличить то, что он съел в ресторане и то, что ему привезли. Когда я создаю меню, этот момент для меня выступает очень большим ограничением. Сегодня доставка составляет около 35-40% от общего дохода ресторана. Я даже представить себе этого не мог лет 10 назад».
№7. Одно и то же блюдо с разными специями или соусами – новое блюдо
Сергей Сущенко: «Из продукции Unilever Food Solutions чаще всего мы пользуемся KNORR «Вяленые томаты», линейкой приправ в масле Primerba Professional, особенно нравится чесночная (можно сказать, что тоннами ее едим). Хотелось бы в ближайшем будущем увидеть расширение ассортимента, потому что качество продукции очень нравится».
Станислав Бахаровский: «Наши фавориты – майонез, около 15 наименований соусов и приправ KNORR, не хватает гранулированного куриного сухого бульона. И лично мне не хватает соусов китайского, азиатского, вьетнамского направления, т.к. благодаря им мы придаем блюдам не только вкус, но и приверженность к тому или иному региону».
Кирилл Мартыненко: «Мы очень любим майонез HELMANN’S, соусы Tabasco, используем большое количество сухих бульонов. Недавно попробовали CARTE D’ORE Панна Котта, но мы ее немного видоизменили под себя, чтобы она была более жидкой и жирной, чуть добавив в нее сливок».
Иван Варламов: «С точки зрения молодых поваров, использование профессиональных продуктов Unilever Food Solutions намного ускоряет процесс обучения молодого повара. То есть он не варит один и тот же бульон каждый день, а создает всякий раз новые блюда. Это помогает быстрее развивать молодежь».
Гарри Брауэр: «По всему миру у нас уже около 7000 продуктов. Мы всегда были лучшими в Таиланде, Бельгии и Канаде. Я полон запросов и идей их реализовать в виде запуска новых продуктов по всему миру. Конечно, если спрос есть, мы будем расширять продукцию в России. Сейчас нам важно наладить более тесную и стабильную связь».
