Как бы ни говорили вегетарианцы‚ что мясо — это вредно‚ оно источник ценного белка‚ обеспечивающего правильное функционирование нашего организма. От мяса лишний вес? Тоже миф! Перед вами — самые диетические виды мяса и рецепты блюд из них.
КРОЛИК
Пищевая ценность на 100 г:
калорийность — 136 ккал
белки — 20 г
жиры — 5,5 г
углеводы — 0 г
Папарделле с кроликом и опятами // 2 порции
• 200 г филе кролика
• 200 г пасты
• 150 мл сливок жирностью 35 %
• 100 г опят
• 100 г творожного сыра
• 2 ст. л. белого вина
• зубчик чеснока
• 1 ч. л. трюфельного масла
• несколько веточек тимьяна
• растительное масло для жарки
• соль, свежемолотый черный перец по вкусу
Пасту отварите в подсоленной воде до состояния «альденте». На растительном масле в сотейнике обжарьте нарезанное кубиками мясо кролика и опята в течение 3–5 мин. Влейте белое вино и выпарите.
Затем добавьте творожный сыр, сливки, мелко рубленный чеснок и тимьян.
Приправьте по вкусу. Доведите до кипения и тушите 5 мин. В готовый соус выложите пасту, перемешайте и сбрызните трюфельным маслом. Подавайте, украсив веточкой тимьяна.
Советы от шефа
КРОЛИКА ЛУЧШЕ ТУШИТЬ ИЛИ ТОМИТЬ В ПЕЧИ — ТОГДА МЯСО БУДЕТ НЕЖНЫМ. Так как оно нежирное, то при жарке становится суховатым. Для тушения подойдет белое вино, сметана, сливки или молоко. Дома я готовлю кролика по рецепту бабушки — в утятнице с большим количеством сметаны и овощей (лук, морковь, картофель, чеснок и зелень). Вместо картофеля можно добавить пастернак или корень сельдерея — они придадут мясу пряность. На гарнир подайте распаренный рис, печеную тыкву, отварной картофель или пюре. Не сочетайте кролика с печеными или свежими помидорами, тушеной капустой — они заглушат нежный вкус мяса.
ДЛЯ СВОЕЙ СЕМЬИ Я ПОКУПАЮ КРОЛИКА У ЗНАКОМЫХ ФЕРМЕРОВ ИЛИ НА РЫНКЕ.
Отдавайте предпочтение охлажденному, при заморозке вкусовые качества снижаются. При выборе обратите внимание на цвет — он должен быть светлым — и отсутствие неприятного запаха.
ГОВЯДИНА
Пищевая ценность (постная вырезка) на 100 г:
калорийность — 169 ккал
белки — 20,8 г
жиры — 8,8 г
углеводы — 0 г
Карпаччо из говядины // 2 порции
• 200 г постной говяжьей вырезки
• пучок рукколы
• 1 ст. л. тертого пармезана
• бальзамический уксус по вкусу
• кедровые орехи для подачи
Для соуса:
• 100 г вяленых томатов
• по 50 мл оливкового масла и куриного бульона
• 2 зубчика чеснока
• 1 ст. л. жареных кедровых орехов
• соль по вкусу
Для соуса блендируйте все ингредиенты до получения однородной пасты. Приправьте по вкусу. Говядину нарежьте тонкими длинными слайсами. В каждый заверните немного рукколы. Сверху выложите пасту из вяленых помидоров. Сбрызните бальзамическим уксусом, посыпьте тертым пармезаном и кедровыми орехами.
Советы от шефа
РАЗНЫЕ ЧАСТИ ГОВЯДИНЫ ТРЕБУЮТ РАЗНЫХ СПОСОБОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОБРАБОТКИ. Если рассматривать вырезку, то оптимальный вариант — приготовление в сыром или полусыром виде (ростбиф), запекание в закрытых дровяных печах до прожарки medium rare. В сыром виде говядина хороша как карпаччо с листьями молодого салата романо или рукколы, пармезаном, крупной морской солью, неострым оливковым маслом и ароматным черным перцем. Такое сочетание максимально раскрывает вкус хорошей говяжьей вырезки. Запеченные стейки подавайте с гарниром из вяленых помидоров, бальзамика и пармезана с горчично-морковным соусом или из зеленого маринованного перца.
ПРИ ВЫБОРЕ ГОВЯДИНЫ СЛЕДУЙТЕ СТАНДАРТНЫМ КРИТЕРИЯМ — ПРИЯТНЫЙ ВИД, ЦВЕТ, ЗАПАХ (ЕСЛИ ВОЗМОЖНО), ПЛОТНОСТЬ. Приобретайте мясо только в проверенных местах.
ТЕЛЯТИНА
Пищевая ценность (телячья вырезка) на 100 г:
калорийность — 94 ккал
белки — 19 г
жиры — 2 г
углеводы — 0 г
Телятина в душистых травах с овощами в нежном кляре // 2 порции
• 200 г телячьей вырезки
• 1 ст. л. зернистой горчицы
• 50 мл темного пива
• 2 яйца
Для панировки из трав:
• пучок петрушки
• по несколько перышек лука-сибулет и веточек тимьяна и розмарина
• 100 г панировочных сухарей
• зубчик чеснока
• соль по вкусу
Для овощей в рисовом кляре:
• 2 болгарских перца
• ½ цукини
• 1 морковь
• 100 г рисовой муки + 1 ст. л.
• 1 яйцо
• 2 ст. л. газированной воды
• растительное масло для жарки
Для соуса:
• 120 мл темного пива
• 2 ч. л. жидкого меда
• ½ зубчика чеснока
• 1 ч. л. воды
• веточка розмарина
• кукурузный крахмал на кончике ножа
Удалите с телятины жир и нарежьте ее одинаковыми кусочками. Замаринуйте в смеси из пива и горчицы. Поставьте в холодильник на несколько минут. Тем временем петрушку, розмарин, тимьян, лук-сибулет, чеснок и соль блендируйте в порошок. Добавьте панировочные сухари и тщательно перемешайте. Взбейте венчиком яйца. Обмакните кусочки мяса в яйца, затем в ароматизированную панировку из трав. Выложите на противень, выстеленный пергаментной бумагой, и запекайте при температуре 180 °С 7–10 мин.
Для кляра смешайте рисовую муку, яйцо и холодную газированную воду. Овощи нарежьте ломтиками. Обмакните сначала в рисовую муку, затем в кляр и слегка обжарьте на растительном масле.
Для соуса подогрейте пиво с медом и выпарите на 70 % в кастрюле без крышки. Снимите с огня, добавьте мелко рубленный розмарин и чеснок. Процедите и снова поставьте на огонь. Разведите в 2 ст. л. воды кукурузный крахмал и, когда пивная жидкость закипит, влейте его. Варите до загустения. По готовности пропустите через сито.
На тарелку в центр выложите соус, сверху мясо, а по краям овощи фри. Подавайте сразу же.
Советы от шефа
ЗАПЕКАЙТЕ ТЕЛЯТИНУ ИЛИ ГОТОВЬТЕ НА УГЛЯХ. Телятина — нежное, нейтральное мясо, не имеющее острого вкуса, — может быть дополнена любым соусом и гарниром в зависимости от ваших предпочтений. Для запекания особенно подходит сливочно-грибной соус. Еще предпочитаю запекать мясо с прованскими травами.
ТЕЛЯТИНУ Я ЗАКУПАЮ У ЗНАКОМЫХ ФЕРМЕРОВ, ТАК КАК ТОЛЬКО В ЭТОМ СЛУЧАЕ УВЕРЕНА В ПРОИСХОЖДЕНИИ МЯСА И В ЭКОЛОГИИ РЕГИОНА ВЫРАЩИВАНИЯ ЖИВОТНЫХ. У качественной телячьей вырезки нежно-розовый цвет и характерный молочный запах. Вес молодой вырезки — не более 600 г.
ИНДЕЙКА
Пищевая ценность
(бедро индейки) на 100 г:
калорийность — 141 ккал
белки — 15 г
жиры — 9 г
углеводы — 0 г
Филе индейки на гриле с ананасами // 2 порции
• 350 г филе бедра индейки
• 200 г ананаса
• 100 мл соевого соуса
• растительное масло для жарки
• 2 ст. л. оливкового масла
• несколько веточек орегано
• соль, свежемолотый черный перец по вкусу
Нарежьте филе индейки на 8 медальонов, ананас — сегментами. Замаринуйте индейку и ананас в соевом соусе с орегано, солью, перцем и оливковым маслом на час. Индейку обжаривайте на сковороде-гриль (или настоящем гриле) 5–7 мин. с каждой стороны в зависимости от толщины медальонов. Ананас тоже жарьте на сковороде-гриль по 1,5–2 мин. с каждой стороны, чтобы придать рисунок и корочку. При подаче медальоны выложите на тарелку, чередуя с ломтиками ананаса.
СТРАУС
Пищевая ценность на 100 г:
калорийность — 123 ккал
белки — 22 г
жиры — 3,19 г
углеводы — 0 г
Страус, запеченный с виноградом и сыром пармезан // 2 порции
• 350 г мяса страуса
• 60 мл красного сухого вина
• 100 г винограда
• 30 г тертого пармезана
• 1 ст. л. оливкового масла
• несколько веточек мяты
• соль, свежемолотый перец по вкусу
Мясо нарежьте кубиками и замаринуйте в красном вине с добавлением соли, перца и оливкового масла. Поставьте в холодильник на 1–2 ч.
Затем выложите в форму для запекания и отправьте в духовку с конвекцией, разогретую до 180 °С, на 10–12 мин. Примерно за 2 мин. до готовности выложите на мясо нарезанные пополам виноградины (косточки нужно удалить) и посыпьте сверху тертым пармезаном. Подавайте сразу же.
Советы от шефа
ДЛЯ МЯСА ИНДЕЙКИ И СТРАУСА ПРЕКРАСНО ПОДХОДИТ ЛЮБОЙ ВИД ТЕРМООБРАБОТКИ. Чтобы вкус раскрылся, достаточно соблюдать несколько правил в процессе приготовления. Нарезайте мясо крупными кусками, чтобы образовалась корочка — она позволит сохранить вкусовые качества. Еще максимально сократите количество специй. Хотите услышать все нюансы вкуса? Ограничьтесь только солью.
МЯСО СТРАУСА НАПОМИНАЕТ ТЕЛЯТИНУ, НО НАМНОГО МЯГЧЕ. ФИЛЕ ИНДЕЙКИ СХОЖЕ С КУРИНЫМ, НО ЖЕСТЧЕ. Оба вида мяса хорошо впитывают маринады. Страусятина отлично гармонирует с ананасами, рисом, кукурузой и бобовыми, свежими овощами. С индейкой «дружат» ананасы, различные запеченные фрукты, чернослив и овощи (тушеные или свежие).
ПРИ ПОКУПКЕ МЯСА Я ОБРАЩАЮ ВНИМАНИЕ НА ЕГО ЦВЕТ И ЗАПАХ. Так, у страусятины обычно темно-красный цвет, у индейки в районе бедра — светло-красный, у грудки значительно светлее. Кстати, страусятина при заморозке полностью сохраняет свои полезные качества, чего не скажешь об индейке.
МЯСО СТРАУСА МОЖНО ПРИОБРЕСТИ НА ПОДМОСКОВНЫХ ФЕРМАХ.
