С чем у вас ассоциируется Испания? Солнце и море‚ фламенко и коррида или‚ может быть‚ хамон и паэлья? Все верно. Но знаете‚ чем по-настоящему гордятся испанцы? Оливами!
Всегда задавала себе вопрос, какая разница между оливками и маслинами, почему одни зеленые, а другие черные, из каких делают масло и как его выбирать? Руководствуясь пословицей «Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать», я совершила маленькое путешествие в Испанию вместе с всемирно известным производителем оливкового масла и консервированных оливок — компанией Olive Line International.
Настоящее достояние
Пока Москва застывала в ледяном дожде, я отправилась в далекую и теплую Валенсию, чтобы успеть на сбор урожая оливок. Традиционно он проводится с октября по декабрь, поэтому я попала в самый разгар работ. Бесконечные рощи из аккуратно высаженных невысоких корявых деревцев с узкими, отливающими серебром листиками тянутся по всей территории страны, подтверждая важнейшее значение оливы в жизни испанцев. Любители статистики насчитывают около 300 млн деревьев! И дело не только в благоприятном климате, но и в исторически сложившихся традициях. Уже более 1000 лет население этих краев успешно культивирует оливу и обеспечивает плодами и маслом своих ближних и дальних соседей. Неслучайно еще во времена Римской империи здесь чеканили монеты с изображением оливкового дерева.
Все на сбор
На оливковых плантациях кипит работа! Местность в этой части Валенсии довольно неровная, и деревья располагаются близко друг к другу, что не слишком удобно для применения техники, поэтому используется в основном ручной способ сбора. Вариантов множество. Например, есть метод «на лету»: плоды собирают, не допуская их контакта с землей, или просто расстилают вокруг деревьев ткань в мелкую сетку и сбрасывают на нее оливки. Счищают плоды с веточек руками либо с помощью механического устройства, называемого гребенкой. Эти способы не травмируют дерево и позволяют выбрать оливки, которые предназначены для потребления целыми.
Конечно, есть и другие методы: деревья отрясают палками и специальными вибрирующими механизмами; снимают оливки, используя устройства с гребнеобразными крыльями, хлопающими по ветвям, как бабочки. На этой плантации применяют щадящий способ: плоды счищают руками на расстеленную на земле ткань. Потом ссыпают в корзины и отправляют на фабрику по производству масла неподалеку от плантации.
Сборщики оливок — пожилые, но очень активные мужчины! Они успевают и урожай собирать, и встречать каждую женщину восторженными криками и пикантными шуточками. Удивительно, что, как выяснилось позже, многим из них далеко за семьдесят! Думаю, это не только результат труда на чистейшем средиземноморском воздухе — без чудодейственных оливок здесь явно не обошлось. Кстати, для личного пользования работники берут с фабрики свежеотжатое нефильтрованное масло. Оно такое же ароматное и полезное, как фильтрованное, просто не очень презентабельного вида — мутное, зеленое. И употребляют его просто: наливают в маленькие блюдца, макают свежий хлеб и едят.
Жидкое золото
Я продолжаю свое путешествие и отправляюсь на фабрику. Чтобы масло получилось высококачественным, нужно отжать плоды в течение 24 часов после сбора. Сначала оливки обдувают, просеивают от веточек и листьев и отправляют на следующий этап обработки.
Плоды, собранные с земли, транспортируют отдельно и помимо просева промывают водой. Потом — под пресс. При его изготовлении не применяют дополнительных веществ и нагревания. Отжатый сок отстаивают, пропускают через центрифугу и фильтруют с помощью натуральных абсорбентов, чтобы удалить воду, частички мякоти и добиться идеальной прозрачности. Полученное таким способом масло попадает под высшую категорию, по-испански Aceite de oliva Virgen Extra, если при этом его кислотность не привышает 0,8 % в пересчете на свободную олеиновую кислоту. Оно имеет высокую пищевую ценность и сохраняет ее до 18 месяцев. Интересно, что на фабрике есть специальная комната, где хранят пробы масла из каждой цистерны. Там они находятся в течение всего срока годности на случай рекламации.
Кроме Virgen Extra существует еще много типов масла. Самый распространенный — Aceite de оliva — это смесь высококачественного масла с рафинированным. В нем уже нет горчинки, характерной для Virgen Extra, но его пищевая ценность выше рафинированного. Оно годится как для жарки, так и для приготовления блюд без тепловой обработки. А, например, масло Aceite de orujo de oliva или Ромасе-olive oil получают из оставшихся оливковых выжимок. В них добавляют особые вещества-растворители, нагревают, снова отжимают, рафинируют и смешивают с маслом более высокого качества. Такое масло идеально подходит для жарки, когда его требуется много и необязательно присутствие тонкого аромата и индивидуального вкуса.
В целом посещение фабрики оставило впечатление маленького волшебства. Лавина разноцветных оливок, сыплющихся на конвейер, постепенно превращается в золотую жидкость с тысячами пузырьков, заполняющую вереницу бутылок. Завинчиваются крышки, наклеиваются этикетки, запечатываются коробки — и на экспорт в Россию!
Маслины или оливки?
В России часто маслинами называют черные консервированные оливки. Наверное, для удобства отличия от зеленых. На самом деле это одно и то же. Оливки (или маслины) — плоды оливкового дерева семейства масляничных. А цвет их может быть неоднородным и самым разнообразным: желто-зеленым, зеленым, красно-коричневым, темно-коричневым, бордовым, фиолетовым, черным. Все зависит от сорта и степени зрелости. Но чаще всего в продаже мы видим зеленые или черные оливки. Почему? А просто потому, что эти цвета больше нравятся покупателям. Посмотрим, как их консервируют.
Я отправляюсь на запад страны, в автономную область Экстремадура, провинцию Касерес. По дороге продолжаю наслаждаться красотой и самобытностью испанской земли. Россыпь крохотных деревушек, теряющихся в зеленых долинах, небольшие городки с узкими улочками и непременно сидящими возле дверей домов загорелыми старожилами — это очень живописно.
Небольшой завод по консервированию оливок радушно распахнул свои двери. Плоды очищают от веточек, моют и отправляют мариноваться. Кстати, еще на плантации я решила попробовать оливки прямо с дерева — знаете, они очень горькие, причем на любой стадии зрелости. Поэтому весь процесс обработки перед консервацией посвящен тому, чтобы сделать их съедобными — вымыть горечь, изменить кислотность. Оливки помещают в раствор каустической соды на четыре-пять дней для удаления горечи, потом маринуют в солевом растворе от шести до двенадцати месяцев. Если планируется заготовить плоды без косточек, то сначала их вынимают, пропуская через специальный механизм. А чтобы оливки получились красивого черного с блеском цвета, их подвергают естественному процессу окисления и закрепляют результат стабилизатором цвета — глюконатом железа. Честно признаться, для меня это было новостью. Однако это вещество абсолютно безвредно для здоровья, поэтому никакого повода для беспокойства нет.
Сами испанцы солят оливки, как мы огурцы. Они получаются ароматные, сочные и очень вкусные. Остается только сожалеть, что их невозможно экспортировать. Что ж, пусть желание отведать таких оливок будет лишним поводом посетить эту солнечную страну.
