Мы недооцениваем этот продукт. У кого-то он вызывает эстетическое отвращение (можно подумать‚ котлета сделана не из той же коровы или свиньи)‚ а кто-то еще не забыл шедевры советской столовой: плохо сваренные‚ недосоленные‚ синевато-зеленые… Тем не менее во многих национальных кухнях блюда из языка считаются настоящими деликатесами. К тому же еще и диетическими: в языке минимум жиров и максимум белка.
Во Франции в Средние века существовал закон, согласно которому крестьяне, забивая скотину, не имели права оставлять себе языки, а должны были отдавать их хозяину. Также достоверно известно, что императрица Екатерина I своим любимым лакомством называла отварной язык с огурцами.
Нежирный и богатый белком, язык входит в рацион диетического питания больных диабетом и людей, страдающих от повышенного холестерина. Кроме того, этот деликатес содержит разные микроэлементы, особенно много в нем железа и фосфора. Но налегать на него тоже не стоит, средняя рекомендуемая порция — 150–200 г на человека. Кажется, немного, но благодаря высокой питательной ценности язык способен заменить даже самые жирные сорта мяса.
Кроме привычных говяжьих, телячьих и свиных языков употребляют и более редкие виды: бараньи и оленьи. Они отличаются не только размером, но и калорийностью.
Традиционно язык предлагают в качестве холодной закуски, например заливного, или добавляют его в салаты — просто отваренным и порезанным, приправленным кисло-сладким, острым соусом или с овощным гарниром. Например, французы едят отварной язык с тушеным корнем сельдерея. К нему также отлично подойдут приготовленные на гриле ароматные овощи (болгарский перец, томаты, кабачки), которые хорошо оттеняют его вкус.
Вареными без специй и добавок, как правило, подают «экзотические» языки: бараньи и телячьи. Дело в том, что они очень нежные и любое сочетание с другими продуктами приглушает их вкус. Допустимо добавить в бульон лишь резаные лук и морковь.
Правила приготовления языка
Для всех видов языка, от говяжьего до оленьего, существует общая последовательность приготовления:
1. Тщательно промытый язык залейте холодной водой и доведите до кипения. Кипятите несколько минут, пока не начнет подниматься пена.
2. Слейте воду, промойте язык холодной водой так, чтобы он стал теплым и его легко можно было держать в руках.
3. Снимите верхнюю кожицу. Соскабливать начинайте с нижней части языка, перемещаясь от середины к краям и постепенно переходя к верхней части. В тех местах, где шкурка совсем не отходит, ее нужно аккуратно срезать.
4. Снова промойте язык и поместите его в чистую воду. Посолите и варите около часа, постоянно проверяя готовность вилкой — она должна легко втыкаться. Учтите, что говяжий язык варится дольше свиного (около двух часов).
5. Не допускайте, чтобы язык переварился, иначе он станет жестким, как резина. Из-за этой особенности из языка никогда не варят супы.
6. Когда язык готов, бульон можете слить, а сам продукт «усовершенствовать» по выбранному рецепту или же оставить его в бульоне и хранить в таком виде в холодильнике. Без жидкости язык хранить нельзя: он быстро заветривается, становясь сухим и жестким.
Рецепты языка
Язык по-кавказски
Приготовление
Отварите язык. Затем нарежьте его крупными кусками и положите в кастрюлю вместе с предварительно спассерованными луком и грибами. Орехи и чеснок истолките в ступке в однородную массу так, чтобы из орехов выступило масло. Смешайте со сметаной, посолите, поперчите и залейте этим соусом язык. Закройте крышкой и поставьте в слабо нагретую духовку на 10–
15 мин., чтобы соус не кипел.
В качестве гарнира к этому блюду подойдет простой рис, который не перебивает вкуса языка и грибов.
Ингредиенты:
200 г языка;
300 г свежих грибов;
1 стакан грецких орехов;
75 г сливочного масла;
250 г сметаны;
2–3 дольки чеснока;
соль, перец по вкусу.
300 ккал на 100 г
Салат «Козел в капусте»
Приготовление
Капусту, отваренный язык, сладкий перец, лук нарежьте тонкой соломкой. Очищенное яблоко и сыр натрите на крупной терке. Укроп измельчите. Все посолите, заправьте майонезом и перемешайте.
Ингредиенты:
200 г языка;
70 г твердого сыра;
200 г капусты;
1 сладкий перец;
1 зеленое яблоко;
1 луковица;
зелень укропа;
майонез, соль по вкусу.
150 ккал на 100 г
Язык по-бельцки
Приготовление
Отваренный и очищенный язык нарежьте соломкой и слегка обжарьте. Порезанный лук и перец, крупно натертую морковь спассеруйте, добавьте томатную пасту или помидоры, очищенные от кожицы. Готовые овощи смешайте с языком и предварительно спассерованной мукой. В последнюю очередь добавьте соленые огурцы, нарезанные соломкой, красное вино, сметану, соль, специи и зелень. Залейте все бульоном, оставшимся после варки языка, и тушите 10–15 мин.
На гарнир к этому национальному молдавскому блюду лучше подать запеченный или обжаренный картофель.
Ингредиенты:
150 г языка;
50 мл бульона;
20 г моркови;
10 г сладкого перца;
20 г помидоров
или томатной пасты;
20 г соленых огурцов;
20 г репчатого лука;
1 ч. л. пшеничной муки;
25 г сметаны;
10 г красного вина;
зелень, специи, соль
по вкусу.
240 ккал на 100 г
Теплый салат из языка с яичными блинчиками
Приготовление
Отваренный язык порежьте кубиками или соломкой. Лук мелко порубите и обжарьте. Яйца разбейте в миску, хорошо размешайте, чуть посолите и поджарьте смесь на разогретой сковороде с обеих сторон, как блинчики. Готовую яичницу порежьте так, чтобы получилась соломка.
Из кукурузы слейте жидкость. Грецкие орехи растолките. Зелень измельчите.
Смешайте язык, лук, кукурузу, зелень, грецкие орехи и порезанные яичные блинчики. Заправьте салат майонезом и хорошо перемешайте. Сверху посыпьте мелко натертым сыром. К столу подавайте теплым. По своей энергетической ценности такая закуска вполне может заменить горячее блюдо из мяса и овощей на обед.
Ингредиенты:
300 г языка;
3 яйца;
50 г сыра;
0,5 банки кукурузы;
30 г грецких орехов;
1 репчатая луковица;
майонез, зелень, соль
по вкусу.
200 ккал на 100 г
