Традиционно середина осени — пора охоты и настоящий праздник дичи на столе: вальдшнепы и куропатки‚ перепелки и фазаны‚ утки и голуби… Правда‚ мы-то с вами «на охоту» ходим в супермаркеты и вряд ли умеем ощипывать и освежевать птицу. Но обычай в канун зимы уделять особое внимание блюдам из пернатых любим и чтим.
Действительно, было бы неразумно игнорировать такое количество полезных веществ, которые содержит дичь: аминокислот и белка в ней в избытке. Есть в дичи и такой архиважный витамин, как кобаламин (В12), обеспечивающий бесперебойную мышечную активность и нормальный обмен веществ. Мясо птицы содержит также соли железа в легкоусвояемой форме, а потому оно необходимо для поддержания нормального состояния крови. А вот жиров мало — даже такая тяжелая птичья артиллерия, как, скажем, гусь или индейка, менее калорийна, нежели баранина или свинина.
Цыплята монморанси в вишневом соусе
Калорийность: 161 ккал на 100 г
Куриное мясо — самое что ни на есть популярное в мире. Оно легкое, хорошо усваивается, просто готовится. Так называемое белое мясо — куриные грудки — вообще завоевало славу самого диетического продукта животного происхождения. Куриное филе содержит магний — 37 мг на 100 г продукта. А это, между прочим, главный антидепрессант среди микроэлементов!
Из-за своей распространенности курица утратила позиции праздничного блюда. И совершенно несправедливо. Попробуйте, к примеру, запечь цыпленка и подать его в вишневом соусе. Ваши близкие сразу почувствуют себя аристократами.
Ингредиенты:
цыпленок или цыплята (1,5 кг);
300 г вишни консервированной без косточек (или свежей, по сезону);
100 г сливочного масла;
200 мл красного полусладкого вина;
30 г крахмала;
черный молотый перец, соль.
Приготовление
Разогрейте духовку до 190 °С. Смажьте противень 60 г сливочного масла. Натрите тушки цыплят солью и перцем и поместите их в духовку на 50 мин. Время от времени поливайте тушки выделяющимся соком. Когда цыплята прожарятся, слейте оставшийся сок, процедите его и смешайте с вином. Поставьте эту смесь прогреваться (не кипеть!) на очень слабый огонь. Тем временем разведите крахмал в небольшом количестве воды, влейте в вино, усильте огонь и варите до загустения. Затем добавьте вишню, оставшееся масло и варите еще 5 мин.
Готовых цыплят разрежьте пополам и залейте соусом. На гарнир — рис или ассорти из молодых овощей.
Утка с апельсинами по-французски
Калорийность: 260 ккал на 100 г
Утиное мясо характеризуется уникальным составом белков, которые полностью усваиваются.
Утку умеют готовить только в Европе и Китае. Она может стать украшением любого стола, а может — если ее порезать на куски до тепловой обработки, сварить или пересолить — стать сплошным разочарованием. Самое знаменитое блюдо из утки — это, конечно, утка по-пекински. Но пытаться приготовить ее самостоятельно не стоит. Знатоки вообще считают, что утку по-пекински не стоит заказывать где-либо еще, кроме Китая. С европейскими рецептами чуть проще.
Ингредиенты:
молодая обработанная утка (1,5 кг);
1 морковка;
1 луковица;
корень петрушки;
3 апельсина;
1 лимон;
2 ст. л. растительного масла;
375 мл горячего куриного бульона;
70 г сахара;
4 ст. л. белого винного уксуса;
4 ст. л. апельсинового ликера;
2 ст. л. крахмала;
2 ст. л. апельсинового джема;
1 ч. л. соли, свежемолотый белый перец.
Приготовление
Разогрейте духовку до 200 °С. Утку тщательно промойте холодной водой и хорошо обсушите. Морковь, лук и корень петрушки мелко нарежьте. Тщательно очистите апельсин и разрежьте на дольки. С другого апельсина и лимона снимите цедру и порежьте ее тонкими ломтиками. Из двух апельсинов и лимона выжмите сок и перемешайте. Натрите утку изнутри солью и перцем. Разогрейте сливочное масло в глубокой сковороде в духовке. Положите утку одной стороной грудки (например, правой) в горячий жир, выложите морковь, лук и петрушку вокруг утки и жарьте 15 мин. Затем поверните ее другой стороной грудки и жарьте еще 15 мин. После положите на спинку, полейте куриным бульоном и готовьте на нижнем уровне духовки 25 мин. Сахар расплавьте в кастрюле на слабом огне до золотисто-желтого цвета. Добавьте цедру, ломтики апельсина, влейте апельсиново-лимонный сок и варите на слабом огне 30 мин. Готовую утку положите на предварительно нагретое блюдо и оставьте на 10 мин. в выключенной духовке. Выделившийся при жарении сок после удаления жира смешайте с винным уксусом и апельсиновым джемом и варите на слабом огне 1 мин. Сняв соус с огня, смешайте с ликером. Крахмал разведите с 2 ст. л. холодной воды, смешайте с соусом, один раз вскипятите и смешайте с повидлом. Соус приправьте солью и перцем по вкусу. Нарежьте утку, обложите ее мякотью апельсинов. Соус подавайте отдельно.
Индейка ко дню благодарения
Калорийность: 290 ккал на 100 г
Мясо индейки компенсирует свойственную ему «тяжесть» высоким содержанием аминокислоты триптофан, необходимой головному мозгу для нормального чередования фаз сна и бодрствования и умственной деятельности вообще. Индейка — исконная обитательница Нового Света, и нет ничего странного в том, что жители США именно ее делают коронным блюдом в свой, пожалуй, главный домашний праздник — День благодарения, который отмечается в последний четверг ноября. Рецептов приготовления за последние почти 300 лет накопилось множество, самый традиционный из них стоит того, чтобы попробовать свои кулинарные силы.
Ингредиенты:
целая индейка (4,5 кг);
200 г сливочного масла;
4 ст. л. муки;
свежие лавровые листья для украшения;
1 лимон;
1/2 луковицы;
10 веточек
тимьяна;
4 веточки розмарина;
2 веточки шалфея;
10 веточек
петрушки;
4 лавровых листа;
4 ст. л. растительного масла;
соль, перец по вкусу.
Приготовление
Вымойте тушку индейки, отрежьте шею и кончики крыльев. Натрите птицу изнутри и снаружи смесью соли с перцем. Порежьте лимон, яблоко, лук, тимьян, розмарин, шалфей, петрушку и лавровый лист, добавьте масло и начините индейку со стороны шеи, закрепите спицей и свяжите обе ноги суровой ниткой. Разогрейте духовку до 240 °С. Разомните 85 г сливочного масла с мукой и вотрите в кожу индейки. Положите в большую форму для духовки и запекайте 40 мин. Растопите остаток масла с 1 ст. л. воды, снизьте температуру духовки до 180 °С, полейте индейку растопленным маслом и запекайте еще 50 мин., поливая каждые 15 мин. Затем запекайте еще 20 мин., не поливая. Подавайте с клюквой или картофелем.
