Иногда позволить себе сладкое вправе любая женщина, благо выбор сегодня огромен. Но если вы слишком строги к себе, добейтесь десерта собственным трудом! Пусть он будет вам наградой за кропотливое приготовление. Шеф-кондитер «Лотте Отель Москва» Антон Злобин поделился с нами рецептом умопомрачительного облепихового мусса с марципаном.
Ингредиенты:
- Облепиховое пюре — 240 г (750 г ягод облепихи, 1 стручок ванили, 20 г имбиря)
- Итальянская меренга — 120 г (100 г сахара, 50 г яичного белка)Листовой желатин — 12 г
- Взбитые сливки — 200 г
- Малиновая бумага (300 г замороженного малинового пюре, сахарная пудра)
- Миндальный марципан — 370 г (или миндальная паста, 65 %
- Зеленый чай матча — 30 г
- Глассаж для поверхности (120 г сливок, 300 г пищевого геля, 66 г молока, 260 г белого шоколада, 6 г желатина)
- Бисквит
Как приготовить:
Подготовьте облепиховое пюре. Проварите ягоды с ванилью и имбирем. Полученную массу процедите и остудите.
Сделайте итальянскую меренгу. Белок взбейте до легкой пены. В это же время уварите сахар с небольшим количеством воды до легкого загустения (главное не доводить до коричневой карамели), быстро влейте горячий сироп в белок. Взбейте массу до устойчивой густоты.
Желатин замочите в холодной воде, пока он не станет мягким. Подогрейте на водяной бане до 60º С
50 граммов облепихового пюре и введите в него желатин. Все перемешайте до однородной массы и соедините с оставшимся пюре. Введите итальянскую меренгу и взбитые сливки. Все тщательно и осторожно смешайте, чтобы масса не потеряла своей воздушности. Чтобы приготовить малиновую бумагу, возьмите силиконовый коврик для выпечки. Малиновое пюре растопите на водяной бане и тонким слоем размажьте по силиконовому коврику. Сверху слегка присыпьте сахарной пудрой и поставьте в разогретую до 80º С духовку на полтора часа. Когда пюре будет готово, оно должно иметь гибкую, плотную консистенцию.
Перемешайте в миксере марципан с порошковым чаем. Если готовая масса слишком плотная, можно немного разбавить ее итальянской меренгой. Затем полученную массу нанесите тонким слоем (не более 1 мм) на малиновую бумагу и осторожно сверните в рулет. Полученный продукт положите в холодильник.
Бисквит для нашего рецепта можно использовать самый простой, подойдет даже тот, из которого готовится шарлотка (яйцо, сахар, мука). Добавьте в него лишь немного ванили и лимонной цедры.
Приготовьте глассаж для поверхности десерта. Пищевой гель можно приобрести в продуктовом гипермаркете как гель для придания глянца поверхностям торта. Желатин замочите в холодной воде. Сливки, гель и молоко нагрейте до пара и введите в смесь белый шоколад. Массу остудите до 60º С, введите желатин и все тщательно перемешайте, чтобы не осталось комочков.
Для того чтобы десерт приобрел свой законченный вид, возьмите металлическую полукруглую форму для террина, проложите ее края плотной пленкой так, чтобы не было сборок. Затем наполовину залейте ее облепиховым муссом, поместите в мусс рулет из марципана, заполните форму муссом до конца и закройте его бисквитной полоской, отрезанной по форме, в которой готовите десерт. Поставьте в морозилку до застывания.
Выньте десерт из формы, залейте поверхность остывшим до 40º С глассажем и снова поместите в морозилку. Через полчаса десерт можно нарезать и декорировать. Украсить можно безе, белым шоколадом и свежими ягодами.
