Подпишись на нас в соц. сетях!

Есть или не есть: все плюсы и минусы молочных продуктов


Молочные продукты все чаще становятся предметом дискуссий. Одни утверждают, что это источник кальция, другие считают, что для питания взрослых они бесполезны. Попробуем разобраться во всех плюсах и минусах молока и молочных продуктов. 

shutterstock_400.jpgВсе начинается с молока. Это жизненно важное питание новорожденных и обязательная часть рациона детей. Доказано, что те дети, которые употребляют недостаточное количество молочных продуктов, имеют более хрупкую костную систему. Однако молоко в рационе взрослых — совсем другая история. Во-первых, оно уже не укрепит кости так эффективно, как у детей, а только поддержит более-менее стабильное состояние костной системы — одних лишь молочных продуктов для этого будет недостаточно. Во-вторых, со временем в организме может снижаться выработка фермента лактазы, который участвует в расщеплении лактозы (молочный сахар), содержащейся в молоке. В результате мы получаем неприятный эффект после употребления молока — вздутие и диарею. Впрочем, лактазная недостаточность встречается и у детей. Поэтому, если у ребенка есть эта проблема (подтвержденная результатами анализов), рекомендуется вводить в его рацион альтернативные варианты молочных продуктов. 

В чем закваска?

Что касается кисломолочных продуктов, то за счет процесса брожения лактозы в них остается гораздо меньше. Поэтому многие, кто не переносит цельное молоко, без проблем употребляют кефир, творог и другие кисломолочные продукты. Кроме того, они способствуют важным процессам в организме и более оправданны для применения в рационе взрослых, чем молоко. 
Ассортимент кисломолочных продуктов очень широк. Чем же они между собой различаются? Основное различие в типе брожения. Дело в том, что все кисломолочные продукты делятся на две большие группы: молочнокислого и смешанного (спиртового) брожения.

Молочнокислое брожение. Продукты этой группы получают в процессе сквашивания молока молочнокислыми бактериями (мезофильные или термофильные стрептококки, болгарская палочка, ацидофильная палочка). При этом углеводы превращаются в молочную кислоту. Так производят сметану, творог, йогурт, простоквашу, ряженку, ацидофилин и др. 

Смешанное брожение. К этой группе относятся продукты, полученные в результате сквашивания молока закваской на основе кефирного грибка. В процессе выделяются молочная кислота и спирт. В результате мы имеем такие продукты, как кефир, кумыс, айран. 

Польза кисломолочных продуктов неоспорима. Они богаты белками, витаминами, минералами, органическими кислотами. Хорошо усваиваются и способствуют укреплению костной, нервной и сердечно-сосудистой системы. А также нормализуют микрофлору кишечника, восстанавливая баланс полезных бактерий. Некоторые кисломолочные продукты, например ацидофилин, попадая в наш организм, способны вырабатывать естественные антибиотики, снимающие воспалительные процессы и гнилостные реакции. Это свойство позволяет положительно влиять на обмен веществ и укреплять иммунитет. А, к примеру, такой кисломолочный продукт, как айран, нормализует водно-солевой баланс, отлично утоляет жажду и способствует скорейшему перевариванию тяжелой пищи. 

Сырный вопрос

Рассказывает Екатерина Белова, диетолог, главный врач центра персональной диетологии «Палитра питания», член Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов России, эксперт Unagrande.

— К кисломолочным относится и такой полезный и питательный продукт, как сыр. Всем хорошо известен тот факт, что кальций хорошо усваивается с витаминами D, C и жирами. Сыр уникален тем, что содержит и кальций, и компоненты, с которыми хорошо усваивается. Также сыр — один из главных источников белка, плюс в нем в достаточном количестве присутствует витамин B12. Витамины этой группы являются основными компонентами для поддержания работоспособности нервной системы. Можно сказать, что сыр включает в себя уникальное количество витаминов, белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. Его употребление зависит от концентрации в нем солей. Если это высококонцентрированный продукт, то его можно есть ежедневно, но не более 60 г в день. Чем больше соли в сыре, тем аккуратнее нужно относиться к объему его потребления.

Рассказывает Евгения Левкина, директор по качеству и технологии завода «Умалат».

— Для производства свежих рассольных сыров мы используем пастеризованное молоко с минимальным содержанием соматических клеток (показатель, характеризующий качество молока). За последние несколько лет в России подход к производству качественного молока сильно изменился. По национальной программе построены большие молочные комплексы по производству качественного молока. И сырье, изготовленное в России, по некоторым показателям превышает характеристики сырья европейских производителей. Чтобы удержать планку производства качественного сыра, необходимо придерживаться только одного вида сырья для производства. Также важно строго соблюдать технологию производства: четкую последовательность добавления ингредиентов (молоко, соль и закваска). Основой всего технологического процесса является квалифицированный сотрудник, задействованный в производстве. Он должен тщательно следить за оптимальной температурой приготовления сыра (градус к градусу) и затраченным временем (минута в минуту). А на этапе отбора сырья нужно отследить, какой температуры приходит продукт. Если при поставке нарушена технология перевозки или хранения, то качество будущей продукции может пострадать. 

IMG_6780_400.jpgСтоит попробовать

За последние два года Unagrande пополнилась новыми видами сыров. Уже привычный сыр классической итальянской кухни, завоевавший любовь во всем мире, — моцарелла в воде, приготовленная по традиционным итальянским рецептам, — стала выпускаться в новой уникальной форме — в виде сердечек!  

Creamcheese #1 — аналог всемирно известного сыра «Филадельфия». Продукт является важным ингредиентом при приготовлении роллов, идеален для чизкейка и других десертов. Имеет ярко выраженный сливочный вкус и приготовлен без использования растительных жиров, крахмала, стабилизаторов и лимонной кислоты. В мире всего три завода, которые производят сыры такого уровня:  в Филадельфии, маленький завод в Италии и один — в России. 

В этом году на прилавках магазинов можно будет найти новый, уникальный сыр кавказской линейки — «Четук».  Продукт получил свое название по имени небольшого поселка в Республике Адыгея. Он производится только из отборного молока без добавок и относится к мягким сырам с кисломолочным вкусом и нежной консистенцией. Его рецепт разработан специально для жарки. Сыр «Четук» не растекается на сковороде, не теряет форму и сохраняет свои полезные свойства.  

Органически чисто

Рассказывает Анна Ольговская, эксперт по органическому сельскому хозяйству, директор по маркетингу бренда «Углече Поле».

— Органические продукты — это продукты, полученные без применения антибиотиков, гормонов роста и химических удобрений. Коровы находятся на свободном выпасе, их уровень жизни и здоровья гораздо выше тех, что содержатся в крупных предприятиях. Поэтому вкус органического молока и кисломолочной продукции гораздо интереснее и насыщеннее, они сбалансированы по всем органолептическим свойствам.

Органические продукты по всему миру признаны эталоном безопасности и пользы для здоровья, их рекомендуют диетологи и нутрициологи. Однако многие специалисты считают такой уровень в России недостижимым, в чем сильно заблуждаются. Благодаря многолетней практике в органическом деле, чистоте сырья и производства получается качественный продукт, превышающий нормы по безопасности и по содержанию полезных веществ. Так, продукция «Углече Поле» имеет соответствие органическим стандартам, которые уже существуют и в России на законодательном уровне. 

Уникальные вкусы

Мы тщательно изучали вкусы людей, их любимые виды кисломолочных продуктов, и сейчас в нашей линейке органических кисломолочных продуктов есть прекрасные кефиры двух видов жирности, для которых используется только собственная натуральная закваска на кефирных грибках; ряженка, сваренная по традиционному русскому рецепту из цельного молока высшего качества; топленое молоко очень насыщенного и сбалансированного вкуса; сметана двух видов жирности, неоднократно отмеченная покупателями и экспертами как качественный и вкусный продукт; творог двух видов жирности, особенно популярный среди селебритис, отмеченный независимой экспертизой как товар со знаком качества. 

В ассортименте сыров есть уникальные, например сыр «Улейма», произведенный по авторской рецептуре ВНИИМС (Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия) в Угличе и названный в честь села и реки в Угличском районе, где и был придуман более 30 лет назад. Этот сыр обладает тонким ароматом и сладко-ореховыми нотками во вкусе, которые напоминают традиционный сыр «Маасдам». 

Важно отметить и наш уникальный кисломолочный продукт «Угурт», который относится к категории йогуртов и называется иначе, потому что не содержит в составе сухого молока. Согласно стандартам производства (ГОСТ), общеизвестные йогурты содержат сухой молочный белок. Мы придерживаемся традиций неглубокой переработки и натуральности продуктов, поэтому «Угурт» готовится на основе натуральной ацидофильной закваски, и не содержит сахара и сухого молока. Он хорошо сочетается с сухофруктами, медом, гранолой, отрубями, орехами и ягодами. На его основе получаются вкусные заправки к салатам, основным блюдам и десертам. 

Хранятся наши кисломолочные продукты десять суток при соблюдении правильного температурного режима в 2–4 ˚С.

Секрет молочных белков

Мы упомянули в начале статьи о том, что некоторые люди страдают лактозной непереносимостью, вследствие чего употребление молочных продуктов вызывает у них дискомфорт. Но существует и другая возможная причина подобных проявлений. Дело в том, что в коровьем молоке содержатся сывороточные и казеиновые белки, последние бывают двух типов — бета-казеины А1 и А2. Бета-казеин А1 при расщеплении в организме выделяет бета-казоморфин-7, вещество, способное вызвать у некоторых людей такую же негативную реакцию, как и при лактазной недостаточности. 

В этом случае единственной альтернативой становится либо козье молоко (не имеет в составе бета-казеин А1), либо  молоко и молочные продукты, содержащие только бета-казеин типа А2.

Рассказывает Вартан Аветов, генеральный директор компании «А2 Молоко».

— Мы стали заниматься молоком с 2015 года с намерением производить продукт, который был бы совершенно уникальным. В поисках такого продукта мы ездили по всему миру и наконец нашли его в Новой Зеландии. Это коровье молоко А2. Интересно, что раньше все коровы давали молоко с содержанием лишь одного типа бета-казеина – А2. Но вследствие генетической мутации, которая произошла несколько тысяч лет назад в стадах коров на территории Европы, появились коровы генотипа А1, в молоке которых содержится белок бета-казеин А1. Только в Индии, Африке и некоторых других странах коровы не подверглись мутации. Ученые Новой Зеландии провели исследования в Институте молока и выяснили, что именно бета-казеин А1 способствует появлению дискомфорта. Тогда они стали отбирать коров генотипа А2 и производить молоко А2.  

Появление этого революционного продукта в России способно стать спасением для многих любителей молочных продуктов, так как около 30 % населения нашей страны имеют проблемы с переносимостью коровьего белка. Мы собрали профессиональную команду, привлекли к работе многих ученых — химиков, медиков. С помощью генетических анализов отобрали коров генотипа А2 для нашей фермы. Кроме того, за полтора года работы нам удалось разработать уникальный метод, позволяющий исключить наличие примесей белка А1 в сыром молоке и готовой молочной продукции. Теперь мы производим молоко А2 двух видов жирности, а также кефир, сметану и творог. Это качественные продукты, которые придутся по вкусу любому. И конечно, идеальный выбор для тех, кто не переносит молочный белок бета-казеин А1.

В дальнейших наших планах расширение ассортимента продуктов и выпуск детского, персонифицированного и интерального питания.

Наш выбор

• Сыр моцарелла детская «сердечки», Unagrande per bambini
• Сыр мягкий creamcheese #1, Unagrande
• Сыр твердый романьер, «Углече поле»
• Творог, кефир и молоко, «А2»
• Сыр мягкий «Четук», «Умалат»
13.05.2018
|
Рейтинг (3.3)
Автор: Екатерина Семенова. Фото: Legion Media

Назад

Комментарии
KIZ рекомендует
Отвечайте на запросы журналистов — получайте упоминания в СМИ
Конкурсы
Гороскопы
Наши рассылки