Не только жажду утолит: каким бывает квас и чем полезен для здоровья

17 июня отмечается День русского кваса. Но все ли мы о нем знаем? Каким он бывает, в чем его реальная медицинская польза и кому от стаканчика холодного кваса все же стоит отказаться? Давайте разбираться.

Григорий Мосян, гастроэнтеролог клиники CMD Свердловский ФБУН ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора


С приходом первых летних дней мы все чаще ищем спасения от зноя. И здесь на сцену выходит главный фаворит русской национальной кухни —  квас. Этот напиток с тысячелетней историей ценился нашими предками наравне с хлебом. Квас пили все: от крестьян в поле до царских особ во дворцах. Сегодня он по-прежнему остается символом лета. Но так ли прост этот напиток?

Большинство из нас привыкли к темному сладкому квасу из бутылок, но традиционная русская кухня знает десятки рецептов этого напитка.

Квас классифицируют по технологии производства и исходному сырью:

1. Хлебный (темный) квас. Самый популярный вид. Его готовят на основе ржаного или ячменного солода, ржаной муки или сухарей. Он обладает насыщенным карамельным вкусом с приятной горчинкой.
2. Белый — традиционный окрошечный. Его делают из светлого пшеничного или ячменного солода. Он не проходит фильтрацию, имеет кисловатый вкус и светлый мутноватый оттенок. Именно белый квас считается идеальной основой для летних холодных супов, так как он не перебивает вкус овощей лишней сладостью.
3. Плодово-ягодный. В процессе брожения к суслу (заготовке) добавляют сок или целые ягоды: клюкву, бруснику, яблоки, вишню или землянику. Такой напиток получается ароматным, с легкой фруктовой кислинкой.
4. Медовый и травяной. В качестве вкусовых добавок используются мед, мята, чабрец, имбирь или душица. Такой квас отлично тонизирует и имеет яркий фитоаромат.

В чем же польза кваса для здоровья?

Настоящий квас живого брожения — это не просто прохладительный напиток, а настоящий суперфуд!

• Благодаря двойному брожению — молочнокислому и дрожжевому, он приобретает уникальные свойства. Такой напиток богат молочнокислой кислотой и пробиотиками. По своему воздействию на желудочно-кишечный тракт он близок к кефиру или кумысу. Квас нормализует микрофлору кишечника, подавляет размножение патогенных бактерий и помогает переваривать тяжелую, например, мясную пищу.
• Стоит также упомянуть о том, что напиток богат витаминами группы B: B1, B2, B3, B6, которые необходимы для здоровья нервной системы, красоты и здоровья кожи, волос и ногтей. Еще в нем содержатся витамин E, PP и важные микроэлементы: фосфор, кальций, магний.
• Не стоит забывать и про способность кваса быстро утолять жажду; освежать в жару помогает наличие в нем органических кислот. Также важным достоинством напитка можно считать быстрое восстановление сил после физической работы или тренировки. Помогают в этом простые углеводы и аминокислоты.
• А еще дрожжевые культуры в составе натурального кваса способствуют очищению сосудов и нормализации обмена веществ.

Кому следует воздержаться от употребления?

Несмотря на длинный список полезных свойств, квас — продукт активного брожения, содержащий сахар, кислоты и незначительный процент алкоголя (в натуральном напитке от 0,5% до 1,2%).
Врачи рекомендуют ограничить или полностью исключить его при следующих состояниях:

1. Заболевания ЖКТ с повышенной кислотностью. При гастрите, язве желудка, рефлюксе и колите органические кислоты кваса могут вызвать раздражение слизистой оболочки, изжогу и обострение болезни.
2. Сахарный диабет и избыточный вес. В покупном квасе часто содержится очень много добавленного сахара. Людям с нарушениями углеводного обмена и тем, кто снижает вес, можно употреблять только несладкий домашний белый квас в умеренных количествах.
3. Подагра и болезни почек. Продукты дрожжевого брожения могут провоцировать задержку жидкости в организме и обострение суставных болей при подагре.
4. Целиакия — непереносимость глютена. Поскольку классический квас готовится из ржи, ячменя и пшеницы, он содержит глютен.
5. Беременность, лактация и детский возраст (до 3–5 лет). Из-за присутствия следов алкоголя и риска повышенного газообразования (метеоризма), в эти периоды лучше отказаться от употребления кваса или свести его к минимуму.

Как выбрать правильный квас в магазине?

Польза напитка напрямую зависит от его состава. Внимательно читайте этикетку.

• Ищите надпись «продукт брожения». Если на бутылке написано «газированный напиток со вкусом кваса» — перед вами обычная сладкая газировка с ароматизаторами и лимонной кислотой. Пользы в ней нет.
• Что касается состава, в правильном квасе должны быть только: вода, ржаной или ячменный солод (или ржаная мука), сахар и дрожжи (или молочнокислые бактерии). Никаких искусственных консервантов, подсластителей и красителей.
• Смотрите на срок годности. У «живого» нефильтрованного кваса он редко превышает несколько суток. Пастеризованный хранится дольше, но часть полезных бактерий в нем погибает при нагревании.