Как приготовить стейк, чтобы он принес организму только пользу: секреты шеф-поваров

Приготовление стейка — это не просто процесс, это искусство, чтобы мясо не только получилось сочным и вкусным, но и сохранило ценные питательные вещества.

Секреты шеф-поваров, которые стоят за созданием безупречных стейков в ресторанах, могут стать доступными и для вас. Овладев простыми техниками и знаниями о выборе мяса, специях и методах приготовления, вы сможете удивить своих близких и гостей превосходным блюдом, сочетающим в себе сочность, аромат, вкус и пользу.

Мясо говядины богато питательными вещеcтвами, и большинство из них при правильном приготовлении стейка сохраняется. Употребляя стейк 1-2 раза в неделю вы насытите организм белком, железом, кальцием, магнием, калием, натрием, цинком, фосфором и многими другими компонентами.

Основные правила приготовления стейка

1. Доведите стейк до комнатной температуры

Одно из самых важных правил: стейк должен быть комнатной температуры перед приготовлением. Нельзя жарить холодное мясо, иначе оно неравномерно приготовится.

Оставьте стейк на некоторое время при комнатной температуре.

Размораживайте замороженное мясо в холодильнике для предотвращения потери вкусовых качеств и порчи. Специалисты также советуют после разморозки не хранить сырое мясо в холодильнике более двух часов. А при температуре 32 ˚С и выше не оставлять мясо более чем на час.

Плавный переход температуры от холодной к комнатной помогает предотвратить появление пятен на мясе и неравномерное приготовление. Также это позволит создать аппетитную корочку при обжаривании.

2. Промокните стейк насухо

При контакте с горячим маслом вода расширяется, вызывая разбрызгивание масла. Таким образом, влажный кусок мяса в горячем масле не жарится, а готовится на пару. Слишком много жидкости на стейке препятствует образованию корочки.

Шеф-повара рекомендуют высушить стейк бумажными полотенцами перед жаркой. Сухая внешняя сторона стейка обеспечивает лучший контакт с грилем или сковородой.

Плотный контакт с грилем способствует равномерному приготовлению и предотвращает потерю энергии на сжигание лишней воды.

3. Используйте правильный тип жира

Используйте масло или жир с высокой температурой дымления от 200-220 ˚С для жарки на сильном огне. Стабильность жира важна для сохранения его качества при приготовлении мяса.

Точка дымления указывает на начало горения жира, когда молекулы жидкости начинают расщепляться и масло теряет свои характеристики.

Например, масло авокадо имеет температуру дымления около 270 градусов, топленое масло — 230 градусов.

Время добавления жира на сковороду также влияет на внешний вид стейка. Нагревание сковороды перед добавлением масла снижает риск его горения.

4. Используйте сковороду из нержавеющей стали или чугуна

Шеф-повара рекомендуют использовать нержавеющую сталь или чугун для равномерного приготовления стейка. Сковороды с плоским дном обеспечивают правильное распределение тепла, в отличие от решеток для гриля.

Рибай, Нью-Йорк и филе-миньон являются популярными видами стейка для жарки на сковороде. При выборе мяса с костью следует учитывать, что это может препятствовать прямому контакту мяса с горячей посудой.

5. Разогрейте сковороду

Используйте сильный нагрев для достижения высокой температуры сковороды от 220-250 ˚С. Благодаря этому карамелизуется сахар мяса.

MyCollages (8).jpg

Рибай, мачете, стриплойн: три рецепта стейка и три соуса к ним

6. Приправьте стейк прямо перед приготовлением

Лучше солить стейк за 10-15 минут перед приготовлением, так мясо хорошо просолится. А вот поперчить лучше сразу после жарки, чтобы приправа не приобрела горелый вкус.

Существуют различные рецепты стейков с разными вкусами — от сладких до острых. Мясо можно мариновать, панировать, соусировать или посыпать чем-нибудь сверху для создания разнообразных блюд.

7. Не прокалывайте стейк и не прикасайтесь к нему слишком часто

Неправильное обращение с стейком может привести к его размягчению. Не следует использовать вилку или другую кухонную утварь, способную проколоть мясо. Лучше для этого взять щипцы.

Не следует также многократно переворачивать стейк на сковороде, достаточно одного раза. Не стоит беспокоиться о прилипании мяса к горячей посуде, так как мышцы начнут сокращаться, он сам отделится от поверхности.

8. Используйте термометр для измерения внутренней температуры

Стейк ресторанного качества должен быть приготовлен до определенной степени готовности. Термометр необходим для точного определения внутренней температуры мяса.

Оптимальный показатель начинается с температуры 55 ˚С. Средняя прожарка стейка достигается от 60 до 65 ˚С; выше средней — от 65 до 68 ˚С; полная прожарка — от 68 ˚С.

9. Дайте приготовленному стейку отдохнуть, прежде чем резать

Стейк должен отдохнуть после приготовления 10 минут перед нарезкой, чтобы сохранить сочность.

Во время приготовления мышцы стейка сокращаются, выталкивая влагу. После отдыха они расслабляются, возвращая часть потерянной жидкости.

Если после первого разреза на тарелке образовалась жидкость, следует подождать еще 5 минут.

10. Сверху горячий стейк приправьте специями

Добавьте приправы после отдыха стейка после жарки, чтобы усилить и сохранить ароматы трав и специй.

11. Правильные гарниры

Шеф-повара советуют потреблять со стейком жареную зелень, такую как брюссельская капуста, брокколи, цуккини, спаржа, шпинат, салаты из свежих овощей.

Картофель является популярным выбором для сочетания с мясом из-за его легкой пикантности, которая уравновешивает кислотность мяса. А сливочное масло помогает объединить ингредиенты.

Приготовление стейка на уровне ресторанов не требует особых усилий, если вы знаете ключевые моменты. Уделив внимание качеству ингредиентов и техникам приготовления, вы сможете каждый раз радовать себя и своих близких незабываемым блюдом.