Зимой наши столы заметно беднеют витаминами и свежими плодами, а летом порой трудно успеть насладиться всеми дарами природы. К счастью, современные технологии подарили нам простое решение — заморозку овощей и фруктов. Но действительно ли замораживание сохраняет всю пользу свежих продуктов?
Стоит ли активно использовать в рационе замороженные овощи и фрукты? Конечно! Ведь при таком способе хранения в продукты можно совсем не добавлять консервантов, а это значит, что натуральный состав замороженных плодов сохраняется. Если позволяет объем морозильной камеры, такие заготовки делаются самостоятельно. Кроме того, сегодня их можно купить практически везде.
Совсем недавно замораживали продукты на короткий срок – и продукт для длительного хранения был готов. Сейчас применяют технологию, которая называется «шоковой» заморозкой, она позволяет сохранить в продуктах все полезные вещества. Замороженные продукты помещают в камеры с температурой – 35-40 градусов и обдувают потоками холодного воздуха в течение 20-30 минут. При этом содержащаяся в плодах жидкость не успевает образовать ледяные образования, разрушающие оболочки клеток, в результате чего они после разморозки сохраняют форму, структуру и цвет. Конечно, некоторое количество витаминов теряется, но их содержание намного превышает количество витаминов в несезонных импортных овощах.
Известно, что при консервировании (маринование, соление, варенье, компоты и прочее) потеря биологической ценности овощей и фруктов составляет свыше 40%, в процессе сушки – около 70-80%, а при быстрой заморозке только 20-30%.
Непростой выбор
Существует мнение, что из замороженных овощей, фруктов и ягод при размораживании все полезные вещества пропадают. Но если соблюдать определенные правила, витамины и микроэлементы можно сохранить.
Овощные смеси перед приготовлением не размораживают. Кроме того, их либо готовят на пару, либо тушат на сковороде с минимальным количеством масла. Замороженные суповые смеси, тоже не размораживая, выкладывают в кипящий бульон или подсоленную воду и варят недолгое время. Если рецепт предполагает использование размороженного продукта, то овощи, не вскрывая упаковку, перемещают из морозилки на нижнюю полку холодильника на несколько часов. Также следует помнить, что размороженным плодам очень вредна повторная заморозка. Необходимо помнить, что некоторые производители перед заморозкой специально вводят воду в состав продуктов, чтобы те весили больше. К сожалению, ледяная масса не нормируется в овощах и фруктах. Это остается на совести производителя. Также, как и сульфитация плодов при замораживании, предохраняющая плоды после разморозки от потемнения. Она представляет собой следующий процесс: помытые и очищенные овощи или фрукты помещают на некоторое время в химический раствор бисульфита натрия или сернистого ангидрида, затем режут на кружки или дольки и вновь выдерживают 2-5 минут в том же растворе.
На таре и этикетках замороженных плодов, подвергавшихся сульфитации, обычно указывают, что они были обработаны определенным химикатом и предназначены для производства джемов, начинок и тому подобного. Для такой химической обработки нужно иметь разрешение Министерства здравоохранения Российской Федерации, однако это требование нередко игнорируется, о чем тоже нужно помнить, приобретая замороженный продукт, подвергшийся сульфитации.
Как же выбрать качественный товар?
При покупке учитывайте следующие моменты. Дата изготовления продукта должна приходиться на сезон заготовки и не превышать 1 года. Температура морозильной камеры, в которой в торговой точке хранится замороженная еда, должна быть -18 градусов. Если на пакетах с продуктами есть наледь, значит, температурный режим не соблюдается, что повлияет на качество еды. Плоды при встряхивании должны перемещаться в упаковке свободно, а снежных и ледяных комков в ней быть не должно.
Стоит ли приобретать развесную продукцию? С одной стороны, так лучше видно качество товара, с другой - нельзя быть уверенным в его свежести, так как дата изготовления остается под вопросом. Предпочтительней покупка отдельных видов замороженных овощей, так как в смесях производители стараются увеличивать количество более дешевых компонентов ради собственной выгоды.
Придя из магазина, сразу поместите купленные овощи в морозилку. При температуре -6 – 1-2 недели, при -12 – до 6 недель, при -18 – почти год.
Морозим сами
Самостоятельная заморозка в бытовом холодильнике проигрывает «шоковой» в качестве из-за более высоких температур. Тем не менее, она успешно применяется домохозяйками, которые наловчились замораживать практически все дары садов, огородов лесов и полей. У домашней заморозки, как и у промышленной, есть свои определенные правила.Тщательно подготовьте сырье: удалите перезрелые плоды, мусор, грязь. Затем вымойте и хорошо просушите на полотенце, чтобы при заморозке они не слиплись в комок. Температура длительного хранения (до 1 года) должна составлять -18-23 градуса. При температуре около -8 градусов сроки хранения сокращаются до трех месяцев. Поэтому лучше сразу поставьте регулятор температуры морозилки на самый низкий уровень. Если в вашей морозильной камере есть функция «турбозаморозка», включите ее.
Перед заморозкой большинство овощей необходимо бланшировать (кратковременно варить в кипятке с последующим быстрым охлаждением). Эта процедура предотвращает изменение вкуса и цвета. Оптимальный вариант тары – обычные или вакуумные пакеты для продуктов питания. Применяют также контейнеры с плотно закрывающимися крышками, а также пластиковые банки с широким горлом. Главное – удалите весь воздух из упаковки. Раскладывайте запасы сразу порционно – сколько понадобится для одного приготовления. Выделяйте в морозилке место под фрукты и овощи отдельно от мяса, рыбы и птицы, чтобы их запахи не смешивались.
Ящики или полки морозильной камеры с овоще-фруктовыми полуфабрикатами заполняйте как можно плотнее. Но укладывайте их на хранение лучше предварительно уже замороженными, так как слои сырых продуктов смерзаются и впоследствии становится трудно отделять их друг от друга. На каждой упаковке заморозки обязательно указывайте дату начала хранения.
Целиком или в нарезке?
Овощи перед заморозкой необходимо бланшировать, однако томаты, брокколи и грибы этой процедуре подвергать не нужно. Томаты черри можно хранить целиком, сделав на них несколько проколов, чтобы плод не лопнул от мороза. Помидоры лучше измельчить в пюре, либо нарезать кружками. Овощи (огурцы и перцы) замораживаются нарезанными мелкими кубиками или соломкой. Кроме того, перцы можно заморозить целиком или подготовленными для фарширования (очищенными от хвостиков и семян), сложенными один в другой. Стручковую фасоль режут на две-три части. Так же можно заморозить белокочанную капусту, картофель, лук, свеклу, морковь, но вряд ли это рационально, поскольку их круглый год можно купить в магазинах свежими.Целесообразнее запасти на зиму кукурузу, так как она не продается отдельно от других замороженных овощей. Для этого очищаем початок от листьев и «волосков», промываем, опускаем в холодную воду без добавления соли, и варим 5 минут после закипания. Вареные початки остужаем до комфортной для рук температуры, разрезаем поперек на несколько частей и отделяем каждое зернышко. Обсушиваем зерна бумажными полотенцами или салфетками, закладываем в пакет, выпускаем из него воздух и отправляем в морозильную камеру.
Цветная капуста и брокколи также весьма полезные овощи, которые можно хранить некоторое время замороженными.
Разделяем их на соцветия, которые тщательно промываем, удаляя насекомых, часто остающихся среди листьев (для этого замачиваем соцветия в холодной воде с небольшим количеством соли или уксуса на 5-10 минут и промываем в проточной воде). Удаляем все ненужные части и режем до нужного размера. Далее можно заморозить соцветия, просто разложив кусочки по пакетам и отправив в морозилку. Можно отварить, а потом заморозить. Для этого доводим до кипения подсоленную воду, опускаем брокколи или цветную капусту, варим три минуты, затем осторожно процеживаем, стараясь не повредить соцветия и оставляем их остывать. Перед замораживанием удаляем лишнюю влагу с помощью чистого тканевого или бумажного полотенца. Отправлять отваренные соцветия в морозильник можно как в пакете, так и в контейнере с плотной крышкой.
Для зимнего запаса любой зелени промываем ее в холодной воде, тщательно обсушиваем на ткани, удаляем пожелтевшие, подсохшие или завядшие части. Аккуратно измельчаем зелень ножом или ножницами, обязательно острыми, не допуская выделения жидкости. Далее помещаем ее в емкости для заморозки, стараясь, чтобы внутри них осталось поменьше свободного пространства, закрываем и убираем в морозильную камеру. Можно подготовленную зелень выложить в формочки для льда, добавив в каждую ячейку немного растительного масла, после чего заморозить (кубики затем достают из формы, и хранят в морозилке в пакете или контейнере).
Имеет смысл заготовить свежие грибы. Небольшие опята или лисички лучше замораживать целиком сначала на доске, а потом пересыпать в пакет или контейнер, а крупные грибы лучше нарезать.
Ягодка к ягодке
Любая ягода сначала морозится на поддоне или доске, а уже потом раскладывается по емкостям. Замороженные мягкие ягоды (малина, черника, земляника и другие) для сохранения формы предпочтительнее хранить в контейнерах. А твердые (черная смородина, крыжовник, клюква, брусника, облепиха) храним в пакетах. Перед заморозкой промываем под струей проточной воды. Клубнику моем, не отрывая у нее плодоножки.
«Она превращается в кашу!»: 7 продуктов, которые нельзя покупать замороженнымиЕжевику, малину, шелковицу, смородину, облепиху и чернику опускаем в таз с холодной водой и аккуратно перемешиваем в ней. Далее раскладываем плоды для просушки тонким слоем на подносе, покрытом бумажной салфеткой, промокаем их сверху и даем досохнуть самостоятельно. Удобно замораживать плоды в виде пюре (можно добавить сахар, если хочется) или свежевыжатого сока в пластиковых бутылках (перед заморозкой их нельзя заполнять до краев, нужно оставить около 3 см свободного пространства – иначе бутылку «порвет» из-за того, что жидкость, превратившись в лед, расширится).
Очищенные от косточек, вымытые и хорошо просушенные (чтобы не дали сок) абрикосы и персики сначала помещаем в емкости, а после того, как подморозятся, перекладываем в пакеты.
Фрукты перед заморозкой (подходят кисло-сладкие сорта) сначала хорошенько промываем, очищаем от сердцевины, измельчаем кубиками, кружками или дольками, и помещаем на 10-15 минут в прохладную воду, в которой предварительно растворяем немного лимонной кислоты – это поможет плодам сохранить свой цвет. Затем раскладываем подготовленные кусочки в один слой, убираем его в морозилку, некоторое время подмораживаем и перекладываем в пакеты.
