Пицца — фастфуд? Ни один итальянец не согласится с этим утверждением. Тонкое тесто и правильная начинка даже такое априори калорийное блюдо сделают безопасным для фигуры. Урок лепки идеальной во всех отношениях пиццы для «К&З» провел шеф-повар кафе-бара «Томат»
Тесто для пиццы // 1 пицца
• 120 г муки
• 50 мл воды температурой 15 °С
• 1 ст. л. растительного масла
• 1 г сухих дрожжей
• соль на кончике ножа
Тесто можно вымесить руками или с использованием комбайна. В обоих случаях последовательность добавления ингредиентов одинакова. Влейте в чашу комбайна холодную воду, добавьте растительное масло и муку. Смешивайте на небольшой скорости в течение приблизительно 10 мин. Всыпьте соль, дрожжи и вымешивайте еще 5 мин. Затем накройте тесто влажной тканью и оставьте на 10 мин. Еще раз вымесите и сформируйте шарик, гладкий и тугой по текстуре. Снова накройте влажной тканью и оставьте расстаиваться при комнатной температуре в течение 3–4 ч в зависимости от температуры в помещении. Когда шарик достигнет диаметра около 10–12 см, положите его в холодильник. Тесто будет готово для приготовления пиццы через 8–9 ч.
Приготовление пиццы
Выньте шарик теста из холодильника. Когда он станет комнатной температуры, слепите из него небольшой корж. Хорошо обсыпьте мукой и положите на рабочую поверхность. Прижмите и вращайте по часовой стрелке, чтобы удлинить до большего размера. В результате должен получиться корж 25–30 см в диаметре. Готовый корж положите на чистую и сухую часть стола. В центр выложите томатный соус «Неаполь» и распределите его круговыми движениями, оставив чистыми 2 см от края. Возьмите примерно 80 % сыра моцарелла и равномерно посыпьте им поверхность коржа, оставив чистыми 2 см от края. Теперь сверху можно выкладывать различные ингредиенты и зелень в зависимости от типа пиццы. Сверху присыпьте оставшейся моцареллой. Аккуратно выложите пиццу на пергаментную бумагу, слегка присыпанную мукой, и выпекайте в духовке при максимально возможной температуре 15–17 мин. (в ресторане пицца готовится в печи при температуре 320 ºС).
Соус «Неаполь» («Неаполитано») // 1 порция (100 г)
• 90 г консервированных томатов в собственном соку
• 1 ч. л. оливкового масла
• 2 веточки свежего орегано
• соль по вкусу
Для обоих соусов блендируйте все ингредиенты до однородной консистенции.
Соус «Песто» // 1 порция (100 г)
• 50 мл оливкового масла
• по небольшой горсти миндаля и кедровых орехов
• 20 листиков базилика
• 20 г тертого пармезана
• 1 ломтик лимона
• соль по вкусу
Пицца «Морская» // 1 пицца
• тесто для пиццы
• морской коктейль
• моцарелла
• помидоры черри
• 6 оливок
• 3 ст. л. соуса «Неаполь»
• зелень по вкусу
Пицца «Маргарита» // 1 пицца
• тесто для пиццы
• 100 г моцареллы
• 60 г соуса «Неаполь»
• несколько помидоров черри
Пицца «Гавайская» // 1 пицца
• тесто для пиццы
• моцарелла
• ломтики ананаса
• кусочки куриного филе, обжаренного до полуготовности
Пицца «Кватро Формаджи» // 1 пицца
• тесто для пиццы
• сыр моцарелла
• сыр эдам
• сыр дорблю
• сыр пармезан
• сыр чеддер
• помидоры черри
• 60 мл сливок жирностью 33 %
Подсказка — натрите все виды сыров и смешайте их со сливками. Полученную массу выложите на корж, а сверху — дольки помидоров черри.
Кальцоне с ветчиной // 1 пицца
• тесто для пиццы
• моцарелла
• ветчина
• 3 ст. л. соуса «Неаполь»
• базилик по вкусу
Подсказка — при раскатке немного вытяните тесто, визуально разделив корж пополам. Cоус «Неаполь» и остальные ингредиенты выложите на одну половину коржа. Второй частью накройте их и защепите тесто по краям. Смажьте верх растительным маслом или желтком и отправьте в духовку.
Для закрытой пиццы подойдут практически любые ингредиенты, которые найдутся в холодильнике.
Фокачча с пармской ветчиной и рукколой // 1 пицца
• тесто для пиццы
• пармская ветчина
• пармезан
• 1 ст. л. соуса «Песто»
• руккола по вкусу
Раскатайте тесто, смажьте его соусом «Песто» и посыпьте пармезаном. Выложите корж на пергаментную бумагу, слегка присыпанную мукой, и выпекайте в духовке при максимально возможной температуре 15–17 мин. На готовую лепешку выложите рукколу и слайсы пармской ветчины. Перед подачей сбрызните оливковым маслом.
