Пшеничный‚ ржаной‚ йодированный‚ с черносливом и кунжутом‚ с семечками и отрубями – каких только сортов хлеба нет сегодня на прилавках магазинов! Какому же отдать предпочтение? Вам подскажет наш шопинг-гид.
Изучаем хлеб поближе
Привычное для нас разделение хлеба на черный и белый в последние годы стало неактуально. Теперь, чтобы пересчитать сорта этого важного продукта, не хватит всех пальцев: начиная от хлеба с различными добавками – орехами, кунжутом, травами – и заканчивая дорогостоящими сортами премиум. Элитный хлеб с полным правом можно назвать натуральным, поскольку он действительно полезен для здоровья. В него не добавляют жир, сомнительные эмульгаторы, стабилизаторы и консерванты, а при приготовлении теста не используют даже дрожжи (потому что во время выпечки грибковая флора полностью не погибает, а накапливаясь в организме, ослабляет иммунитет). В результате в этом важном для нашего организма продукте сохраняются все полезные качества содержащихся в нем веществ, а именно: клетчатки (она способствует пищеварению), белков, углеводов, витаминов, жизненно важных минеральных соединений и триптофана – аминокислоты, которая стимулирует выработку «гормона хорошего настроения».
Читаем этикетки
Практически в каждом крупном супермаркете организована выпечка собственного хлеба, богатый ассортимент представляют многочисленные мини‑хлебопекарни. Хлеб воздушный, мягкий и чрезвычайно вкусный. Но именно этот факт часто смущает нас, покупателей. Как-то не верится, что изделие из муки может быть таким аппетитным без специальных добавок. Наши опасения усиливает и часто указываемый в составе улучшитель теста, в котором есть те самые пищевые добавки с пресловутыми «Е». Однако немногие знают, что данное буквенное обозначение имеют практически все ингредиенты, которые используют как вспомогательные. Допустим, обычный крахмал в качестве пищевой добавки тоже имеет свое обозначение «Е», которое указывают под ним в составе того или иного продукта.
Между тем именно благодаря улучшителям теста хлеб выпекается такой красивый, словно с картинки. Улучшитель способен подкорректировать муку низкого качества таким образом, что из нее получается хорошо пропеченный пышный батон с эластичным пористым мякишем и ровной корочкой.
Что касается мини-пекарен, то в них чаще всего не замешивают тесто (трудно соблюсти все технологии), а используют уже готовые смеси, которые привозят из-за границы. Кстати, смесевой хлеб также можно включить в разряд элитных, поскольку тесто, из которого его выпекают, предварительно проходит процесс микронизации: его интенсивно нагревают инфракрасными лучами, благодаря чему изменяется структура белков и крахмала и такой хлеб легче усваивается. В результате он становится более полезным для здоровья, чем тот, что готовят по традиционной рецептуре.
На прилавках часто можно встретить «лечебный» хлеб: например, для больных сахарным диабетом, для людей с дефицитом йода и т. д. Он вкусный и полезный, но все же не является лекарственным средством. Употребление такого продукта может стать только дополнением к курсу лечения, но никак не его заменой.
Правильно выбираем хлеб
Правильно выбрать хлеб – это тоже своего рода искусство. Его внешний вид может о многом сказать взыскательной и заботящейся о своем здоровье покупательнице.
Прежде всего, хлеб должен выглядеть аппетитно и источать вкусный аромат. Обратите внимание на форму буханки: отсутствие трещин, боковых наплывов, подгорелостей, однородная и ровная корочка – показатели хорошо пропеченного хлебобулочного изделия. После легкого нажатия пальцем на мякиш он должен принять свою первоначальную форму. Если вы покупаете половинку хлеба, то оценить качество мякиша проще: без комков и пустот, не липкий, но и не сухой, вместе с тем эластичный, с равномерной пористостью – это идеальный вариант. Не менее важен цвет хлеба: для ржаных сортов – темно-коричневый, для сдобных изделий – золотистый. Красная пузыристая или белесая корка получается при нарушении срока приготовления теста. Ни в коем случае не покупайте хлеб, если в нем есть посторонние включения (особенно опасен черный нагар, окалины, которые содержат канцерогены и могут стать причиной онкологических заболеваний). Если хлеб в упаковке, обратите внимание на этикетку: в ингредиентах должно отсутствовать упоминание об использовании пищевых красителей и вкусовых добавок, знак ГОСТа обязателен. Следует учесть, чем больше «ускорителей», улучшителей в тесте, тем меньше хлеб будет храниться. Срок хранения большинства хлебобулочных изделий – 24 часа; в упаковке – 48 часов. Впрочем, хороший хлеб не портится и пять дней.
Учимся ориентироваться в сортах хлеба
Вкусы у всех разные: кто-то любит мягкую сладкую сдобу, для другого нет ничего вкуснее зернового хлеба. Возможно, таким пристрастиям есть объяснение: организм требует то, что ему необходимо. Не зря при различных заболеваниях врачи-диетологи рекомендуют или запрещают употребление тех или иных сортов хлеба.
Ржаной хлеб грубого помола не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка, так как способствует появлению изжоги (лучше предпочесть хлеб из бездрожжевого теста, например диетические пресные хлебцы). Также он полностью исключается из меню при болезнях печени, желчного пузыря, язве желудка и кишечника.
Пшеничный хлеб способствует повышению уровня сахара в крови, поэтому больным диабетом и людям, у которых есть наследственная предрасположенность к этому заболеванию, следует выбирать ржаной хлеб, при употреблении которого в кровь выделяется почти в два раза меньше глюкозы.
Безбелковый хлеб рекомендуется при почечной недостаточности.
Пресный бессолевой (ахлоридный) хлеб должен быть на столе у страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Он полезен также при некоторых болезнях почек и в тех случаях, когда врачи предписывают ограничение поваренной соли в рационе.
Кстати, по данным медиков, для полноценного питания в ежедневном рационе взрослого человека должно быть около 330 г хлеба. Детям нужно несколько меньше – 120–300 г, подросткам – 350–400 г.
