Как сохранить максимум витаминов в продуктах, которые мы потребляем? Есть простые правила-лайфхаки, которые помогут избежать больших потерь полезных веществ в блюдах при хранении и готовке.
Как известно, машины потребляют бензин. Есть двигатели, которые могут работать на низкооктановом бензине, есть машины, более требовательные к качеству заправки. В принципе, если налить в их бензобак менее качественное топливо, какое-то время они ездить еще будут, но меньше и хуже, чем могли бы. Люди куда сложнее машины, но кое в чем они похожи: если человек плохо питается, качество и срок его жизни падают. В этом нет ничего удивительного, поскольку организм усваивает именно те вещества, которые поступают в него с едой. А значит, если в планах есть жить долго и счастливо, и питаться нужно соответствующе.
Чтобы питание можно было назвать здоровым, необходимо соблюдать регулярность, закрывать потребность по белкам, жирам, углеводам, витаминам и микроэлементам. Это не столь простая задача, как могло бы показаться на первый взгляд: стремление к здоровому образу жизни серьезно меняет и человека, и пространство, его окружающее.
Раздельное хранение и заморозка
Чтобы продукты сохраняли вкусовые качества, необходимо хранить их в холодильнике раздельно: не стоит в одном лотке морозилки располагать курицу и рыбу — рыба не пострадает, а вот курица легко приобретает рыбный привкус. Та же проблема может коснуться и других продуктов, лежащих по соседству с рыбой в не полностью герметичной упаковке. Для эффективного разделения продуктов по категориям отлично подойдут большие холодильники с крупными секциями. Эта концепция реализована в холодильниках многих производителей.
Условия хранения
Стоит уделить особое внимание условиям хранения пищи в целом. Современные холодильники позволяют выставить температуру в отдельных секциях. Это дает возможность создать наилучший температурный режим для самого бережного хранения деликатесов и обычных продуктов. С такими технологиями недозревшие фрукты, диетические яйца и борщ, сваренный на неделю, смогут сохранять свежесть гораздо дольше, чем в холодильнике прошлых поколений.
Быстрое охлаждение
При размещении в отсеках холодильника большого количества свежих фруктов, хранившихся в супермаркете при комнатной температуре, нас может подстерегать неочевидная проблема: нагрев воздуха внутри холодильника. Это значит, что блюда, которые вы рассчитывали хранить при оптимальной температуре, могут немного нагреться сверх планируемого.
Эту проблему решили благодаря внедрению режима SuperCooling: в момент закладки новой партии продуктов можно включить турбоохлаждение, и холодильник автоматически понизит температуру до 2 градусов на 6 часов. Таким образом, влияние повышения температуры на готовые блюда будет сведено к минимуму.
Вакуум
Продукты, извлеченные из упаковки, начинают быстро портиться из-за воздействия воздуха: здесь роль играет и кислород, запускающий процессы распада и окисления, и микроорганизмы, содержащиеся в воздухе. Неспроста наибольшим сроком хранения отличаются консервы, где начинка изолирована от воздействия атмосферы, а также продукты в вакуумных пакетах.
Раньше вакуум в домашних условиях было получить сложно. Поэтому на долгое хранение ставились лишь варенья, соленья и всякие домашние заготовки «под консервацию». Невозможно было уже готовое «сложное» блюдо — вроде того же узбекского плова, салата оливье или картофеля по-французски — хранить сколько-нибудь долго после приготовления, поскольку не было ни подходящей тары для вакуумирования, ни подходящих приспособлений. Позднее в некоторых домах появились вакууматоры — достаточно дорогие и занимающие место на кухне приборы. Но в наши дни можно легко обойтись блендером с дополнительной насадкой для вакуумизации.
Вакуумное хранение при подходящей температуре продлевает срок жизни готового блюда примерно в два раза, а это значит, что приготовленный и упакованный в понедельник салат останется полезным даже к четвергу. Такой подход не только позволяет вести здоровый образ жизни, но и существенно экономит время: при достаточном количестве тары для вакуумирования можно в воскресенье запасти готовых к употреблению блюд на всю неделю.
Бережная готовка
Но фишка современных блендеров не только в возможности закатки готовых блюд и полуфабрикатов в вакуумную упаковку. В последнее время среди кулинаров набирает популярность метод су-вид — готовка в вакууме при минимальной температуре. Так блюда сохраняют натуральный вкус, а мясо и рыба приобретают более сочную консистенцию. А готовка при минимальной температуре позволяет сохранить в продуктах наибольшее количество витаминов и микроэлементов.
Дело в том, что многие витамины легко распадаются при повышении температуры и тем более при доведении жидкости до кипения. Поэтому современные диетологи уделяют много внимания не только балансу белков, жиров и углеводов, но и нюансам готовки того или иного блюда.
Cок, продающийся в супермаркетах в картонных коробках, сок, выжатый «быстрой» соковыжималкой (пусть и в домашних условиях), и сок медленного холодного отжима — это три совершенно разных по составу микроэлементов продукта. Первый содержит множество консервантов, позволяющих сохранять продукт готовым к употреблению в течение многих месяцев. Второй — особенно при домашнем отжиме — консервантов уже не содержит, но жидкость при быстром отжиме немного нагревается.
На хрупкую структуру отдельных микроэлементов может оказать влияние и избыточное давление при быстром отжиме. А вот сок, отжатый медленно, чуть ли не вручную, не нагревается, не подвергается экстремальному давлению, и его по концентрации полезных веществ можно сравнить с парным молоком прямо из коровы.
По сходному принципу работает и деликатная готовка при минимальных температурах: одно дело — грубо обжаренный на максимальном огне кусок свинины, и совсем другое — бережно приготовленный при оптимальном температурном режиме кусочек мяса. Он в полной мере раскроет свои вкусовые качества и насытит организм «правильной» энергией. Деликатная готовка в современном приспособлении не допустит пригорания и потеков масла, что снизит нагрузку на кишечник и повысит усвояемость продукта.
