Сегодня, если человек вдруг заинтересуется темой правильного питания, он просто погрязнет в огромном количестве противоречивой информации, которая на него польется из разных источников: советы диетологов, нутрициологов, психологов, кулинаров, журналистов, фитнес-тренеров, а также блогеров, друзей, соседей… Переварить такой поток знаний просто невозможно. При этом запрос по-прежнему остается актуальным.
Что такое полезное питание? Есть ли вредная еда? Что нужно делать, чтобы не было проблем с весом? Как готовить вкусно и полезно? Психолог Анастасия Томилова, специалист по пищевому поведению, автор программ “Профигуру”, и кулинар Ольга Шенкерман, основатель кулинарной школы “Пракукинг”, два эксперта, работающих с темой еды с разных сторон, решили поговорить о полезном питании и “вредных” продуктах, а также поделиться личным опытом.
Анастасия Томилова: Оля, я знаю, что ты не просто увлекаешься едой, но и открыла уже очень давно свою кулинарную онлайн-школу. При этом, в отличие от многих других твоих коллег и конкурентов, ты, если я не ошибаюсь, стараешься фактически оптимизировать сложные кулинарные рецепты под нормальную жизнь обычных людей: разрабатываешь простые пошаговые инструкции. Кроме того, стараешься внести свою лепту в то, что принято называть “правильным питанием”. Интересно, что ты вкладываешь в это понятие? А также с какими мифами о вредных и полезных продуктах ты сталкиваешься чаще всего?
Ольга Шенкерман: Спасибо за приятный отзыв. В целом все так. Когда я начала работать с обычными людьми на мастер-классах, я поняла, что кулинар и простой человек, который готовит для семьи, сильно друг от друга отличаются, и глупо ожидать от некулинара, что он будет тратить часы и часы на приготовление еды. Тем более, если человек хочет питаться правильно, процесс должен быть простым, иначе есть риск все бросить. Именно так я пришла к идее упростить (в хорошем смысле) процесс приготовления вкусной и, конечно, полезной еды.
Если говорить о том, что я вкладываю в понятие “полезное” или “правильное” питание, то для меня – это потребление, по возможности, натуральных продуктов, мяса, рыбы и овощей, цельных круп. Поменьше химии и сахара. Основная проблема в том, что многие люди, почему-то, очень любят крайности. Например, мой любимый миф, что жир – это зло. Его надо избегать, если хочешь питаться правильно. Или же, наоборот, еще один миф (самый горький), с которым часто приходится сталкиваться, что сахар нужен мозгу, поэтому сладости полезны. Это не так. Я думаю, что все эти вещи тебе, конечно же, знакомы. Но ты, ведь, не учишь людей питаться правильно, ты работаешь с пищевым поведением. Для меня это очень абстрактное понятие, при этом я много читала о том, что в современных условиях все мы имеем проблемы с пищевым поведением. Можешь подробнее объяснить: что это такое?
А.Т.: Хороший вопрос! Но вот как на него ответить коротко? Давай, начну “от печки”, мне так всегда проще объяснять не очевидные вещи. Еда – это очень важная часть нашей жизни. Более того, залог нашей жизни. Пищевое поведение – это то как, что, когда и зачем мы едим. Однако, начиная с самого рождения, наша природная потребность в еде становится сферой для манипуляции со стороны внешнего мира. Через еду нас воспитывают: поощряют или наказывают. Не просто так в любой религии есть ограничения по питанию – это, среди многого прочего, способ управлять человеком, регулировать его природу. В результате в питании взрослого человека уже не так много от природы, сколько от социализации и культуры. Здоровое пищевое поведение как раз очень похоже на природное, звериное: появился голод – мы его удовлетворяем. В жизни это работает очень редко. Наше поведение зависит от процесса социализации, традиций, привычек и много другого. Все это мешает нормальному функционированию наших потребностей. Мы больше не удовлетворяем голод по требованию организма, мы ждем “время обеда”, друзей и так далее.
Но интересовать человека питание начинает только тогда, когда возникают сложности с весом или со здоровьем. Именно тогда он задумывается: а правильно ли я ем? А что я ем? Очень часто решение этого вопроса люди пытаются найти в диетах и ограничениях, но это, как уже многим известно, лишь усугубляет проблемы.
Моя задача, в том числе, заключаются в том, чтобы помочь человеку проработать те проблемы, которые деформируют пищевое поведение, и научиться слушать свой организм, а не общественное мнение.
В этом смысле мне очень импонирует твой подход: ты добавляешь в еду удовольствия, а не ограничения. Ты развиваешь культуру вкусной и полезной еды, которую можно приготовить дома и съесть, когда тебе хочется. “Лечение” нарушений пищевого поведения начинается с внимания к своему телу: ему нужно дать то, что ему нужно, и чтобы ему было вкусно. Кулинары, и ты вместе с ними, предлагают такой простор для выбора. Хотя и соблазнов очень много. Вот ты лично в своей жизни и в своей работе как совмещаешь идею здорового питания и кулинарию? На самом деле, совместить вкусно и полезно не сложно, но вот очень вкусно, традиционно и полезно – это, конечно, совсем непросто. Или я заблуждаюсь?
O.Ш.: В целом очень вкусно и полезно – не так уж и сложно. Если человек покупает качественные продукты и знает, как с ними обращаться, он уже на пути к успеху. Но, конечно, ты права, у кулинара много соблазнов. И особенно, если готовить традиционные рецепты, скажем пельмени. Все мы сегодня знаем, что белая мука не полезна. Выход из этой ситуации простой: компромисс. Если очень хочется, то иногда можно, но здесь главное слово “иногда”. Пельмени – не основа моего каждодневного рациона. Нужно выбирать: или сплошное здоровье, или кулинария без границ, или компромисс с самим собой. Например, в своей школе я не насаждаю людям свои идеи, но я просто не учу их готовить то, что сама стараюсь не есть. Скажем так, я очень редко пеку сладкое, и у меня нет курсов по сладкому. Мне кажется, что если очень хочется сладкого, лучше пойти в хорошую кондитерскую и съесть одно пирожное. Но если испечь торт дома, всегда есть риск переесть. При этом я понимаю, что существуют прямо “вредные” продукты, которые я сама себе иногда позволяю. Ты, как психолог, что в этом случае советуешь?
А.Т.: Мне нравится позиция, что нет хороших и плохих продуктов. Вся еда, которая не испорчена, хорошая. Конечно, наука сообщает нам о том, как та или иная пища влияет на организм. Но, опять же, здоровое тело и человек со здоровым пищевым поведением, у которого хороший контакт с телом, которому культура не повредила, всегда выберет нужную пропорцию. И, даже не зная рекомендаций ВОЗ, не съест много того, что вредно, даже, если это вкусно. В этом смысле наше тело умное, поэтому внимание к его сигналам – один из фокусов моей работы. Люди привыкают думать, что “как надо” знает доктор ( и интернет, теперь у нас новый гуру), и ищут истину снаружи. Сами слова “вредно” и “ полезно” – это то, что нам спустили сверху. Но, если ты слушаешь тело, то ты видишь, как на тебя влияет та или иная еда. Вся наша персональная система целиком (тело/ум/чувства) откликаются на ту или иную пищу, и тебе либо нравится, либо нет. Если в системе есть сбои, например, много сложных чувств, привязанных к питанию, то она не так хорошо уже различает сигналы, или идет на компромиссы: телу плохо, а душе хорошо, поэтому будем употреблять…
Звучит, конечно, как ода интуитивному питанию. Но не совсем так. Сама идея прекрасная, но в обществе, где люди просто не умеют слушать сигналы тела – это, к сожалению, утопия. Особенно для людей с пищевыми зависимостями. Те счастливчики, кому подходит такая система, как правило, вообще не интересуются темой питания.
Отвечая на твой вопрос, можно сказать, что главное понять: почему ты хочешь съесть что-то вредное? Это нужно твоему телу или твоей психике? Если последнее – то лучше поискать другие ресурсы.
Но ты еще спрашиваешь про “вредные” продукты. А что для тебя является “вредным”. И еще, ты уже упомянула про миф о сахаре. Интересна твоя позиция по сахару. Меня приятно удивило твое приглашение в группу “ПРО сахар”, ну и вообще, тот факт, что ты создала такую группу. Из моего личного опыта, кулинаров не так часто волнует эта тема, если это не активные борцы за ЗОЖ, конечно. Обычно я также сталкиваюсь с мнением, что вред сахара сильно преувеличен, и нечего тут разводить панику. Как кулинар может противостоять сахару? Тем более кулинар, не помешанный на правильном питании? Как насчет мнений: а как же десерт, все хорошо в меру, сахар – это вкусовой ингредиент, иногда он нужен и так далее?
O.Ш.: Ух, сложная и личная тема. Когда-то я готовила все. У меня не было никаких ограничений. Однажды я встала на весы и увидела страшную цифру. Я стала читать на тему еды, здоровья и веса, и поняла, что если я хочу продолжать заниматься любимым делом, но при этом не бояться подойти к зеркалу, нужно найти компромисс. Кулинария хороша тем, что в ней есть огромный выбор. Неважно, какую вы выбрали диету, вы всегда найдете массу идей различных блюд. У меня был период, когда я пыталась отказаться от всех простых углеводов и от всех круп (палео диета). Но это нереально. И тогда я решила не запрещать себе ничего, но просто стараться не есть вредное слишком часто.
Я почти с тобой согласна насчет “плохих” и “хороших” продуктов, но вот сахар однозначно вреден, как и белая мука, крахмал. Жить совсем без них невозможно, но человек должен понимать, что регулировать свои желания нужно. А еще для меня плохая еда – это ненатуральная еда. Я большой сторонник фермерских и био-продуктов. А также всего, приготовленного собственными руками: без консервантов, эмульгаторов и т.п.
Но, признаюсь, у меня сейчас сложный период. Очень много работы, переезд, в общем, стресс. И я, не сладкоежка, вдруг поняла, что подсела на сахар. Все началось с одного макаруна к кофе, чтобы облегчить свою участь, и спустя два месяца я уже не могу без дневной дозы. Как быть? Я же понимаю, что ничего хорошего в этом нет.
А.Т.: Сложный период – это всегда тяжело. Не бывает такого, что у тебя стресс, а ты как огурец, и каждый день со свежей кожей и идеальной укладкой. Так только в инстаграме и телевизоре… Тебе сложно, ресурсов привычных не хватает, и тут макарун приходит и поддерживает тебя. Интересно, что бы он тебе говорил каждый день при встрече за кофе, если бы он мог говорить?
Скорее всего, это какие-то нужные тебе слова поддержки. И тут все зависит от контекста. Что делать? Точно понять, какую роль они сейчас играют, эти красивые круглые пирожные? Также себя пожалеть. Мы все не боги, и если появилась потребность в утешении, даже в виде макаруна, значит без них сейчас сложно, значит, возможно нужна пауза. В данном случае, пожалеть - это не винить себя, а признать свой дефицит, свое страдание. Прошу прощения за пафос…
А потом, вопрос к телу: как оно себя чувствует, когда ты ешь эти пирожные? А точнее, как оно себя чувствует после, влияют они как-то на твое самочувствие?
O.Ш.: Никогда об этом не задумывалась... В одном макаруне я беды не вижу, но начинается с них, а там в ход идут булки, белый хлеб, тортики… Попробую в следующий раз “поговорить” со свои телом.
Хорошо, мы взрослые еще более менее способны себя контролировать, а что делать с детьми? Сахар окружает их со всех сторон. Даже если мы держим оборону дома, как быть в социуме, где сахар – неотъемлемая часть культуры?
А.Т.: Тут очень сложно, поскольку мы как будто должны заботиться не только о том, чтобы у детей вокруг не было конфет, но и о том, чтобы их система не сбоила, и они не нуждались в сладком допинге… Но в реальности от всего уберечь невозможно. Поэтому мой способ такой: кормить их вкусно и полезно, а сладкое выводить в ранг редкого удовольствия. Есть, например, дорогая еда, которую мы не едим каждый день, вот и сладкое также. Я показываю своему сыну фильмы о вреде сахара, дома у нас его мало…
Но есть еще одна печаль. Дети любят не просто сладкое, а простые углеводы, а многие дети – реальные сладкоежки без всякого психологического компонента. Стратегия в целом та же самая, но если ребенок очень сильно любит, то я бы позволяла есть больше сладкого. Иначе он будет есть запретное вне дома. Со временем предпочтения будут меняться, хорошая еда будет вытеснять конфеты, то есть скорее всего, это пройдет, а запретами и ограничениями мы точно закрепим страсть к сладкому навсегда. Ну, вообще, это очень важная тема: “Сахар и дети”. Как ты справляешься с тем, что сахар всегда предлагается именно детям? Как твои дети относятся к сладкому?
O.Ш.: Для меня тема больная. Особенно со старшим сыном. Он сладкоежка, и при этом без тормозов. Младший хоть и просит сладкое, но может легко съесть половину и сказать, что он наелся. Но если старшего “отпустить”, он съест очень и очень много. Как-то мы играли в игру “месяц без сладкого”. Каждый день я писала ему балы, а балы превратились в деньги. Он купил себе лего. Это был отличный стимул, но не знаю, насколько это педагогично. А вот сейчас я его отпустила, потому что не было сил, и я решила, посмотреть, что будет. И все: он хочет сладкое каждый день. Это реально как наркотик или допинг. И знаешь что? Он очень-очень подвижный мальчик, но он поправился. Я снова забила тревогу, опять ограничиваю, но это очень сложно. Конечно, я выбираю для них сладости хорошего качества, но сахар и мука остаются сахаром и мукой, даже если они “био”. Это то, что многие не понимают. Варенье, сваренное дома из ягод из собственного сада, не становится от этого полезным. Это все равно чистый сахар, а ягоды варились так долго, что ничего полезного в них не осталось. Ладно, давай оставим тему детей, но продолжим говорить про сахар. По моим наблюдениям люди делятся на три категории. Одни отказались от сахара полностью, есть те, кто старается соблюдать золотую середину, а есть и те, кто уходит в отрицание и не хочет ничего не слышать. Ну, мол, раньше жир считали вредным, а теперь реабилитировали, вот так и с сахаром будет. Почему такое отрицание?
А.Т.: Что -то у нас какой-то грустный разговор получается, поскольку, к сожалению, в жизни не так много тех, кто нашел золотую середину. Например, те, кто совсем отказались, в этом контексте лично меня волнуют сильнее всего. Ведь их тревога и страх за свое здоровье так силен, что они постоянно противостоят обществу, и им сложно. Это говорит о том, что их страх такой сильный, что он компенсируется контролем в питании.
Те, кто посередине – это группа самая психологически здоровая. Они живут в реальности, думают своей головой и слушают тело. Они понимают, что значит ”вредно, но вкусно, поэтому иногда почему бы и нет”. Но у них это “иногда” не увеличивается. Это, как я уже сказала, не такая большая группа.
Те же, кто игнорирует проблему, похожи на первых. Фактически - это тоже самое, но с другим знаком. Они вытесняют саму идею смерти и болезней. А значит, им еще страшнее, или, что скорее всего, у них непростая жизнь, и сладкое – важная поддержка, которую они не хотят отдавать, так как другой – нет или совсем мало. Такие люди везде видят обман, и у них очень сложные отношения со внешним миром, это печально, но факт.
Тут важный вопрос: как мы относимся к своему телу. Ведь сейчас продолжительность жизни сильно больше, чем даже сто лет назад. Медицина, хоть и не дает всех ответов, но точно умеет и знает: как продлить нам жизнь. Но вместе с тем появилось и много “новых убийц”, которые плотно живут бок о бок с нами. Человек может хорошо осознавать реальность и находиться в мире с самим собой, тогда у него хватает сил заботиться о теле. Если же жизнь – это вечная борьба в погоне за успехом или страх смерти, тут уже появляется философия, вопрос о смысле жизни. А начиналось все с макаруна... Если продолжать тему сахара, то здесь сложно обойти вниманием все простые углеводы. Ко мне как психологу люди приходят с определенными запросами и уже насущными проблемами. Но ты кулинар – это совсем другое. Что ты предлагаешь, когда твоему клиенту важно питаться вкусно, но все-таки следить за потреблением простых углеводов? Всегда ли можно найти им замену и, если да – то какую реакцию вызывают такие предложения? И еще, ты пишешь, что любишь картошку, и часто рассказываешь про очень вкусные рецепты. Как быть с таким “сахаром”. Должен ли он, на твой взгляд, тоже стать маленьким удовольствием или нет?
O.Ш.: Попрошу не трогать картошку, это святое!!! Не могу я без картошки, хоть убей меня, но так как это все-таки натуральный продукт, я решила, что это не самый страшный грех. Обычно, люди не приходят ко мне с темой здорового питания. Но мои клиенты в целом знают, что я придерживаюсь линии: “мясо, птица, рыба, много овощей и полезных жиров”. Сегодня есть масса альтернативных рецептов, например, я готовлю шикарный торт из авокадо, фиников и орехов. Есть рецепт шоколадного брауни из фасоли. Но все эти альтернативные рецепты довольно дорогие в исполнении, и еще: “дети такое не едят”, вернее едят, но редко. Поэтому я и пришла к выводу, что если хочется сладкого – пойди и съешь. Но я тут бескомпромиссна: только в лучшей кондитерской. Есть пластмассовые дешевые пирожные я не буду ни за что. В целом, я не учу людей готовить то, что считаю вредным. Все, что я готовлю для съемок и своих наборов, есть потом мне, поэтому я выбираю по своему вкусу и пониманию. Я много пишу о важности выбора натуральных продуктов. У нас в ПРАкукинге есть курс “ПРАвильный выбор”, который ведет профессиональный нутрицист. Лучше, чтобы мифы о пользе и вреде разбивал профессионал. Лично я знаю, что сахар вреден, но умными словами не объясню. Но многие мои клиенты уже не боятся жира, а также покупают продукты у фермеров. Это не может не радовать.
А.Т.: Это, действительно, хороший знак. Значит мы с тобой вместе работаем в правильном направлении.
На сегодняшний день, по данным статистики, употребление куриного мяса в нашей стране лидирует по сравнению со свининой и говядиной. Это связано с доступностью и меньшей стоимостью этого продукта. Кроме того, курицу легко приготовить, блюда с ней вкусные и питательные. Но насколько полезно куриное мясо, можно ли его использовать в ежедневном питании и заменить им мясо, есть ли негативные влияния на здоровье? 
