Жирная точка: как правильно выбрать масло

Исследования, доказавшие пользу жиров, увы, не сделали нашу жизнь проще. Вопросы, какое именно масло добавить в салат, какое — на сковородку и поможет ли правильный выбор стать здоровее и красивее, все равно остались.



Противоречивая информация даже о простых, базовых вещах — заметная проблема современности. А уж если речь идет о здоровом образе жизни, полярные мнения будут высказывать одинаково авторитетные эксперты. Кулинарные жиры не стали исключением, и время от времени рождаются сенсации вроде «пальмовое масло не переваривается», «жарить на оливковом нельзя», «наши бабушки жили до 100 лет, потому что ели картошку с салом». Разобраться, какие из утверждений правда, практически невозможно, если вы не химик, биолог, физиолог и владелец собственной лаборатории, в которой можно изучить любой продукт. Но есть и хорошая новость. Если довериться здравому смыслу и достоверной научной информации, собственные метания и переживания по поводу жиров можно свести к минимуму.

Какие масла вам нужны?

Пищевое разнообразие — вот во что верят современные врачи и диетологи. Нет ни одного продукта, который мог бы заменить остальные, но у каждого есть свой список достоинств и недостатков. Поэтому к покупке масла стоит отнестись так же, как к выбору овощей или туфель. Вряд ли вы довольствуетесь одними только помидорами (или кроссовками), даже если обожаете их. В конце концов продукты с разными вкусами и характеристиками — способ обогатить свою жизнь впечатлениями и разными полезными веществами. Витамины, антиоксиданты для сияния кожи, ценные жирные кислоты есть в большинстве известных человечеству растительных и животных масел. Поэтому в идеале на кухне хорошо иметь минимум одного представителя из четырех групп: то есть любимое растительное, ореховое, сливочное масло и масло из семечек. Дальше — только вопрос вашего кулинарного энтузиазма и бюджета. 

Среди растительных масел есть несколько, которые регулярно входят в списки «лучших и полезнейших»: оливковое, подсолнечное, масло авокадо. В линейке ореховых присмотритесь к кокосовому, кедровому, миндальному и маслу грецкого ореха — у них на высоте и вкус, и полезные свойства. Тыквенное, льняное и кунжутное масла — оптимальный выбор для тех, кто ищет разнообразия в этом разделе. И только сливочное масло дает не очень много простора для фантазии. Выбор невелик: либо самое качественное масло из натурального молока и сливок с жирностью 82,5%, либо популярное гхи — по сути, старое доброе топленое масло. 

Как выбрать масло?

Максимальную пользу для здоровья имеют продукты с минимальной промышленной обработкой. Так что, покупая растительное масло для ежедневного использования, не жалейте денег на нерафинированные сорта холодного отжима. Такой способ производства гарантирует, что витамины и антиоксиданты из оливки, семечки или ореха не пострадали, а само масло получилось богатым на вкус и насыщенным. Минусов у нерафинированного масла холодного отжима всего два — это высокая цена и особые требования к хранению. Поскольку такой продукт не избавляется от примесей и не получает добавок для продления срока годности, хранить его нужно в темном прохладном месте, без контакта с кислородом и не дольше пары месяцев после вскрытия упаковки.  

На каком масле можно жарить?

Правильный ответ вас, скорее всего, удивит. Жарить можно на любом масле: нет серьезных научных доказательств, что определенный вид или сорт становится опасным при термической обработке. Существует понятие «точка горения» — температура, при которой масло начинает чадить и дымить. Но для жарки на сковородке или во фритюре характерна температура 150–180°С, а точка горения большинства растительных масел – выше 200°С. 

Однако привычка использовать для духовки и сковородки рафинированное масло без запаха вовсе не глупа. Ароматные масла, например кокосовое, миндальное, подсолнечное, могут изменять вкус блюда, маскировать привычный вкус продуктов, что не всегда уместно. С другой стороны, в выпечку принято добавлять ценные масла из орехов и семечек именно потому, что они придают тесту интересные нотки. 



Есть и еще один аргумент в пользу того, чтобы готовить на маслах проще и дешевле, чем те, что произведены холодным отжимом. Высокая температура губительна для витаминов и антиоксидантов, ради которых в первую очередь мы и тратим деньги на качественное масло. Поэтому использовать для готовки разумнее рафинированное, а ароматные сорта добавлять уже во время подачи блюда в салаты и соусы. 

Герои нашего времени 

Экзотические масла на кухне — прекрасный повод для экспериментов. Но не забывайте про старых добрых знакомых.

• Оливковое масло — краеугольный камень знаменитой средиземноморской диеты. Научно подтверждено, что регулярное употребление качественных сортов может быть профилактикой инсульта, диабета и возрастных изменений мозга.
• Подсолнечное масло — верный помощник в похудении, так как 2 ч. л. содержат дневную норму линолевой кислоты. Ее функция в организме — регулировать жировую прослойку, стимулировать рост мышц и бороться с воспалениями.
• Кукурузное масло — чемпион по способности бороться с «плохим» холестерином: по данным науки, для людей с такой проблемой оно даже полезнее, чем оливковое.

Не надо заливать

Качественные жиры — крайне полезная вещь. Они необходимы для гормонального баланса, помогают худеть и сохранять красоту кожи, защищают от сердечно-сосудистых заболеваний, способствуют долголетию. Однако даже такое чудесное лекарство нельзя принимать стаканами. Здоровая норма для взрослого человека – 2 ст. л. растительного масла и 1 ч. л. сливочного в день. 

Читайте также: Скользкое дело: в чем польза жиров для организма?