Подпишись на нас в соц. сетях!


Женщины в ресторанном бизнесе: истории успеха


Место женщины — на кухне? Возможно‚ только в широком смысле этого высказывания. Три героини нашей статьи — поистине уникальные. Они превратили свое хобби в любимую работу и выполняют ее на отлично. Жизнь и работа Евгении‚ Марии и Елены так или иначе связаны с гастрономией. Как у них все получилось‚ они рассказали «К&З».

cheffa1.jpg

Евгения Соловьева
25 лет, арт-директор городского кафе I Like Bar
По образованию я социолог, но работать по профессии никогда не хотела. Занималась всем подряд — учила английский и японский, ходила на курсы радиоведущих, работала хостес в гостинице и менеджером по персоналу. Когда мой муж ресторатор Владимир Перельман стал соучредителем ресторана-караоке «Овация», мы вместе сначала переделали его в «Барбара Бар», потом продали и открыли новое место — наш I Like Bar.

Первым делом разделили обязанности. Володя занимался документацией, контролировал стройку, встречался с поставщиками. На мне был персонал, мебель, текстиль, полиграфия, реклама, пиар и сайт. Еще я сама писала картины, они теперь украшают стены одного из залов. Если любишь свою работу, то сделаешь для нее все возможное и невозможное. Главное — правильно расставлять приоритеты, четко следовать намеченному плану и работать по максимуму. Официантов не хватает? Я сама обслужу стол. Закончилось молоко? Схожу в магазин.

При разработке концепции мы отталкивались от места расположения. Тихий район, но и центр рядом. Решили открывать городское универсальное кафе. И в плане меню у нас русская, итальянская, японская, французская и паназиатская кухни. И в плане развлечений — шумные dj-пятницы, семейные субботы с анимацией для детей и бизнес-ланчи для деловых людей по будням.

Меню разрабатывали совместно с шеф-поваром. Мы с Володей включили в него то, что любим сами, — блюда на воке, пиццу и роллы. Кстати, завтраки у нас в течение дня — никогда не знаешь, во сколько начнется твое утро. Меню меняем раз в полгода. Проводим дегустации, придумываем хитовые позиции, корректируем цены — Володя, шеф, управляющая и я. Спецпредложения — наша фишка, часто их делаем. Фирменное блюдо I Like Bar — торт «Наполеон» по рецепту бабушки шеф-повара. Ходят слухи, что он лучший в Москве. 

Посетителей у нас много. Я часто замечаю, как одни и те же гости сегодня отдыхают с друзьями, на следующий день приходят с детьми на анимацию, а через день встречаются здесь же с родителями за ужином. Получается, мы — кафе для разных поколений. Наверное, в этом наша особенность...

 Обжаренное утиное филе с панакотой из козьего сыра // 2 порции

• 2 утиных филе (по 150 г каждое)
• 4 ст. л. апельсинового сока
• по 2 ст. л. оливкового масла
и соевого соуса
• 1 ч. л. апельсиновой цедры
• щепотка молотого кардамона
• соль по вкусу
• микс салатов, листики мяты
и свежая смородина
для украшения

Для соуса из смородины
• 150 г свежей смородины
• 50 г сахара
• 3 ч. л. ягодного уксуса

Для панакоты
• 100 г сыра шавру
• 2 инжира
• 10 г желатина
• 2 ст. л. сливок жирностью 35 %
• свежемолотый черный перец по вкусу

 

Для маринада смешайте оливковое масло, соевый соус, апельсиновый сок, цедру и кардамон. Положите в него утку на 2–2,5 ч. Для панакоты соедините сливки, сыр, разведенный в воде желатин (обсушите его предварительно) и измельченный инжир. Полученную массу разложите по двум формочкам и уберите в холодильник на 30–40 мин.
Для соуса смородину, сахар и уксус доведите в сотейнике до кипения. Уменьшите огонь и варите до загустения.
Утиное филе обжарьте в течение 7–8 мин. со всех сторон и оставьте мясо отдохнуть на 2–3 мин. Затем нарежьте ломтиками. На тарелку сначала выложите панакоту. Рядом листья салата и утку, политую соусом. Украсьте листиками мяты и смородиной.

 

Мария Ревзина,
35 лет, владелица ресторана-гостиной Teplo в Санкт-Петербурге
Я получила диплом финансового аналитика и два года проработала финансовым консультантом. Благодаря одному яркому событию распробовала вкус удовольствия от жизни — когда каждую секунду счастлив. И не смогла вернуться на прежнюю работу. Попыталась выбрать занятие, которое бы позволило быть счастливой ежедневно, и нашла его.

Открывать ресторан было сложно. Но не по гендерным причинам. Никакой дискриминации по половому признаку я не заметила. Основные трудности — стартапы в России не поддерживаются.

Концепция Tepl’а во многом стала следствием предложенного нам помещения. Оно совершенно не ресторанное: много небольших залов, коридоров. Напоминало квартиру образца наших родителей. Это был аргумент первый. И к нему добавилось сильное желание предложить всем лентяям, предпочитающим домашний уют и домашнюю еду, способ совершенствоваться в непростом занятии лениться и наслаждаться жизнью.

Я сама, будучи дочерью самой заботливой мамы в мире, в полной мере отношу себя к описанной категории и создавала ресторан для себя. Ну и еще немаловажным аргументом в пользу названия и идеологии стала усталость от безразличия. Человеческого, институционального, государственного — да какого угодно. Так и родилось Teplo — уютное домашнее место, где о вас заботятся и из которого не хочется уходить. Гости приходят разные — от романтических чеховских барышень и забавных хипстеров до суровых прокуроров.

Для разработки меню я пригласила шеф-повара моего любимого на тот момент заведения — Юлию Сенину. Сейчас наш главный человек на кухне — чудесная Аня Морозова. Она стала для меня и ключевым сотрудником, и другом. 
Я очень горжусь коллегами, нашими обедами, супами и теми гостями, которые находят в нас спасение от исторически сложившегося безразличия, упоминаемого мной. На мой взгляд, Teplo никогда не было идеальным рестораном и сейчас таким не является. Я бы очень хотела когда-нибудь сказать о нем так. У меня и моих помощников, Оли Горюновой и Егора Бычкова, много планов по его усовершенствованию. Надеюсь, нам удастся их успешно реализовать.

 

Картофельные оладьи с сыром буко, красной икрой и лососем // 4 порции

• 1 кг картофеля
• 300 г цукини
• 3 яйца
• 200 г пшеничной муки
• 100 мл сливок жирностью 10 %
• соль по вкусу
• растительное масло для жарки
• слабосоленый лосось, сливочный сыр буко и красная икра для подачи

Натрите очищенный картофель и цукини (вместе с кожурой) на крупной терке. Отожмите лишнюю жидкость. Добавьте яйца, сливки, муку и соль по вкусу. Замесите тесто. Сформируйте оладьи и обжарьте их с двух сторон на растительном масле. Затем переложите в форму и поставьте в разогретую до 180 ºC духовку на 10–15 мин. Подавайте со слайсами слабосоленого лосося, сливочным сыром буко и икрой.

  

Елена Гришакова,
26 лет, кондитер сети кафе-пекарен кондитерских «Волконский», преподаватель в благотворительном центре «Ковчег-Волконский», где обучаются дети с ограниченными возможностями
Я окончила ветеринарную академию имени К. И. Скрябина по специальности «товароведение и экспертиза». Некоторое время работала в банковской сфере. Приготовление сладостей было моим хобби. К тому же моя мама  кондитер, и она часто брала меня на выставки. Классическое французское кондитерское искусство произвело на меня сильное впечатление, и я пошла по маминым стопам.

Самое сложное в профессии кондитера — не утратить интерес к своему делу. Многие думают, что наша работа заключается в раскладывании вишенок на торт и изготовлении розочек. Но иногда мы месяцами делаем одно и то же. Ввести новое изделие в ассортимент непросто. Нужно тщательно продумать, рассчитать, проработать, оформить, сделать понятное описание для кондитеров и продавцов, официантов, обучить персонал.


В учебном центре «Ковчег» преподаю не так давно. Все началось с того, что в выходные я проводила утренники для детей, учила их лепить фигурки из марципана и черепашек из теста. Мне нравилось работать с детьми. Однажды учительница, которая сопровождала ребят, сказала, что у меня прирожденный талант. Когда встал вопрос о педагоге в учебный центр, выбрали меня.

Дети с ограниченными возможностями — точно такие же дети, как и все другие. Только информацию им нужно доносить иначе. Я стараюсь сделать занятие увлекательным, готовлюсь заранее, нахожу интересные факты.
Ребята часто бывают неуверенными в себе, и я их подбадриваю. Говорю, что, если бы они все знали и умели, мне нечему было бы их учить. Обязательно все получится, не стоит унывать, нужно успокоиться, не спешить, не бояться спрашивать. Если ребенок начинает нервничать, его нужно успокоить и предложить приготовить вместе. Занятие не должно быть наказанием, когда ты один на один со своей проблемой.

Мы готовим по французской программе — печенье, тарталетки, киши, меренги, кремы, бисквиты, мармелад, трюфели, торты с украшением из марципана. Ребятам бывает сложно освоить эклер, его мы часто повторяем, к тому же он очень вкусный.

       

Крем-брюле с ганашем // 2 порции

• 250 мл сливок жирностью 25 %
• 35 г сахара
• 3 желтка
• стручок ванили

Для ганаша
• по 125 мл молока жирностью 2,5 %
и сливок жирностью 25 %
• 100 г горького шоколада
• 2 желтка
• 40 г сахара

Доведите сливки со стручком ванили до кипения. Одновременно разотрите желтки с сахаром. Выньте стручок и вылейте горячие сливки в желтковую массу. Перемешайте. Получившимся кремом заполните формочки и поставьте их в глубокий противень с водой. Запекайте в духовке при температуре 90 ºC в течение 1 ч.
Для ганаша молоко и сливки доведите в сотейнике до кипения. Одновременно разотрите желтки с сахаром, 1/3 горячего молока со сливками влейте в желтковую массу. Перемешайте и вылейте обратно в сотейник с молоком и сливками. Как только появятся первые пузырьки, снимите смесь с огня. Поломайте в нее шоколад и размешайте до полного растворения. Украсьте ганашем готовые крем-брюле. Перед подачей охладите.

16.08.2016
Наши рассылки

Личный опыт психолога: как я сходила на 30 свиданий


Ощущение одиночества и внутренней пустоты порой не дают нам покоя. Я провела эксперимент и сходила на тридцать свиданий, не рассчитывая на продолжение отношений. Вот, что из этого вышло.

7 вопросов, которые нельзя задавать мужчине (даже если очень хочется)


Разговоры на ряд тем представители сильной половины человечества совсем не одобряют. Особенно, если они происходят на начальных этапах вашего знакомства. Поэтому некоторые вопросы порой лучше не произносить вслух.

Осторожно, абьюзер: 8 признаков, что в вашем близком окружении есть манипулятор


Он манипулирует вами, а вы этого даже не замечаете. В этом опасность абьюзера для любого человека. Особенно страдают самые близкие люди, ведь они впускают такого человека в свою жизнь, а он, как растение-паразит, пускает кругом корни и контролирует все.

Мне кажется, что он слишком хорош для меня: 3 способа сломать стереотип


Иногда на первом свидании с мужчиной появляются мысли, что вы не достойны отношений с ним. Это вселяет страх и неуверенность в себе. Рассказываем, как побороть сомнения и перестать идеализировать партнера.

Он избегает встречи: 5 способов вытащить мужчину за рамки переписки


Кажется, что встретили того самого – красив на фото, умен в переписке, но не приглашает на встречу попить кофе в уютном кафе. Рассказываем, что делать и как быть, если мужчина не спешит переводить переписку в живое общение.

Наши рассылки