На крючке: польза, опасности и правила употребления речной рыбы

Красота летнего утра, умиротворяющие звуки природы и живописный водоем – многие в отпуск непременно хотят побывать на рыбалке. Это и релакс, и развлечение, и возможность вкусного и полезного обеда. 27 июня, во Всемирный день рыболовства, узнаем, как употреблять речную рыбу без рисков для здоровья. 

Михаил Лебедев, ведущий эксперт сети медицинских клиник и офисов CMD ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора


Речная рыба и вырабатываемые из нее продукты очень полезны для человека. В ней содержится множество питательных веществ, она богата легко усваиваемым белком, витаминами A, B, C, E, PP, D и микроэлементами. И хотя в сравнении с морской речная рыба содержит меньше полезных жиров, тем не менее она является надежным источником омега-3 жирных кислот.

Однако несоблюдение правил обработки, хранения и приготовления рыбы и продуктов из нее не только может свести на нет всю ее пользу, но и стать причиной серьезных неприятностей со здоровьем.

Опасности употребления речной рыбы

В нашей стране широко распространен описторхоз – природноочаговая глистная инвазия, возбудителями которой являются плоские черви – описторхии (кошачьи двуустки). В России располагается около 2/3 мирового ареала этого заболевания, причем большая часть – в Сибири (особенно Западной).

Это один из наиболее опасных гельминтозов, передающихся через зараженную рыбу. Заболеть можно при употреблении сырой или недостаточно термически обработанной продукции. Опасность представляют семейство карповых: караси, плотва, лещ, вобла, язь, жерех и прочие. Паразиты поражают печень, желчные протоки и пузырь, поджелудочную железу. При этом какие-либо клинические проявления у зараженных людей отсутствуют достаточно долго, и выраженные симптомы появляются лишь при обширном поражении органов. Следует сказать, что заболевание излечимо, но процесс лечения занимает много время.

Личинки кошачьей двуустки – возбудителя описторхоза – очень малы и их можно увидеть лишь в микроскоп. Соответственно определить по внешнему виду заражена рыба или нет невозможно. На рыбообрабатывающих производствах для борьбы с паразитами продукт вымораживают при низких температурах, тогда личинки погибают.


Дифиллоботриоз

Еще один достаточно распространенный гельминтоз. Возбудитель – плоский червь – широкий лентец. Тело взрослого паразита состоит из большого количества члеников (до 4 тысяч) и достигает длины 2-9 метров. В организме человека червь может прожить до 25 лет (!). Болезнь регистрируется преимущественно в Карелии, Красноярском крае, на Кольском полуострове, где есть крупные пресные водоемы. Человек заражается при употреблении в пищу свежей, недостаточно просоленной икры и сырой (или недостаточно термически обработанной) рыбы. Для дифиллоботриоза характерно поражение преимущественно желудочно-кишечного тракта, заболевание часто сопровождается развитием В12-дефицитной анемии.

Насколько высок риск заразиться

Степень потенциальной опасности при употреблении речной рыбы в значительной степени зависит от качества исходного сырья и способа приготовления.

Например, при горячем копчении температура дыма составляет 80-170°С, а при холодном – не превышает 40-50°С.

• В первом случае в плане наличия гельминтов, их личинок и микроорганизмов рыба опасности не представляет. Но есть и обратная сторона медали. В процессе горения образуется большое количество полициклических углеводородов, часть из которых вместе с дымом проникает внутрь продукта. Особую опасность представляет бензпирен – канцероген, относящийся к веществам первого класса опасности. В рыбе с тонкой кожей его концентрация особенно высока.
• Во втором случае, учитывая достаточно низкие температуры, гельминты и микроорганизмы вполне могут остаться жизнеспособными. Аккуратнее с таким лакомством, особенно кустарного производства.

Какая же существует профилактика

Краеугольный камень – достаточная термическая обработка. Варить рыбу следует не менее 15-20 минут с момента закипания, жарить – обязательно в масле, в распластанном виде до 20 минут.

Правильное хранение – следующий важный момент. При несоблюдении условий даже не содержащая гельминтов, их личинок и микроорганизмов рыба может стать источником опасности.

Охлажденный продукт хранится при температуре -2–0 °С не более 3 суток. Во многих бытовых холодильниках температурный режим составляет +4-8 °С, и в таком случае продолжительность хранения сокращается до одних суток.

Замороженная рыба в зависимости от вида хранится при температуре -18 °С от 3 до 10 месяцев. Перед употреблением размораживать ее следует в холодильнике, при температуре не выше +8 °С. Для этого может потребоваться примерно 12 часов. Важно учесть, что рыба плохо переносит многократную разморозку.

Продукт горячего копчения относится к скоропортящимся. Хранить его нужно в диапазоне от -2 до +2 °С с влажностью 90% и не более 72 часов. Такую рыбу можно заморозить и в таком виде она сохраниться до 30 суток. При холодном копчении рыба сохраняется до 75 суток при температуре от -2 до -5 °С. Но каждую тушку нужно отдельно завернуть в фольгу или пергамент.

В вяленом виде, если предполагается срок хранения не более месяца, продукт упаковывается в несколько слоев бумаги и помещается в темное место с температурой воздуха не выше 8 °С и относительной влажностью 65-80%. Этим условиям соответствует бытовой холодильник. При более низкой температуре – от -5 до -8 °С, такая рыба может храниться до года.

При засолке рыбы срок ее хранения напрямую зависит от количества соли. Малосольная пригодна к употреблению до 5 суток, среднесоленая – 14 суток, сильносоленая – до 25 суток. Продукт в вакуумной упаковке может храниться 1 месяц. Соленую рыбу можно заморозить, тогда срок годности увеличивается до 2-4 месяцев.

ВАЖНО!
Вода в некоторых реках и озерах может содержать токсичные вещества – тяжелые металлы (ртуть, свинец, кадмий), различные химические соединения. Речная рыба, обитающая в таких загрязненных водоемах, способна эти вещества накапливать и представлять опасность при употреблении в пищу.