Как известно, среди россиян очень популярны домашние заготовки. Однако не все знают, как их грамотно хранить и насколько опасными могут быть не только грибочки и тушенка домашней консервации, но даже обычный зеленый горошек. И хотя вероятность заболеть ботулизмом невысока, столкновение с ним по-настоящему опасно.
Алексей Лодягин, врач-токсиколог, д.м.н., руководитель отдела клинической токсикологии НИИ Скорой помощи им. И.И. Джанелидзе (г. Санкт-Петербург)
Палочка клостридия ботулинум (Clostridium botulinum) — микроб, который живет в земле и воде и с которым мы соприкасаемся постоянно. Бактерия не любит жару и холод, а также голодание и обилие кислорода. И если она вынужденно оказывается в таких дискомфортных для нее условиях, то предпочитает накрыться, как одеялом, оболочкой и «поспать», превратившись в спору. Спорами микроба могут быть покрыты любые продукты, которые мы приносим на кухню из магазина, леса или огорода — грибы, овощи, фрукты, мясо, рыба и другие. При этом сами по себе споры микробов не опасны, и такую еду можно спокойно употреблять. Но когда из продуктов, покрытых спорами клостридии, изготавливают консервы — возникает угроза ботулизма.
Clostridium botulinum не боится многочасового кипячения. И затем, оказавшись в банке, среди огромного количества пищи, почти без кислорода и в тепле, она ощущает себя как человек в отпуске на Мальдивах (особенно, если консервы оставить на хранение в теплом помещении). В итоге споры просыпаются, становятся активными и приступают к своей основной обязанности — выработке яда ботулинического токсина.
Ботулотоксин является одним из самых сильных природных ядов: смертельная доза при употреблении с пищей для взрослого человека среднего роста и веса составляет всего 70 мкг (0,00007 грамма). Поэтому ботулизм считается не инфекционным заболеванием, а отравлением, поскольку в организм попадает именно яд, а не микроб. Из пищеварительного тракта, куда отправилась зараженная пища, токсин ботулизма переходит в кровь. При этом лишь небольшая часть яда усваивается в желудке, остальная — всасывается в тонком кишечнике.
Но главная цель токсина — нервная система: именно ее он стремится поразить, чтобы воздействовать на выработку нейромедиатора ацетилхолина, необходимого для передачи нервных импульсов. В итоге нейротоксин добивается главного результата — развития паралича: из-за него мышцы прекращают слушать приказы, которые отдает им мозг. Самым опасным среди параличей считается блокировка дыхательных мышц (останавливающих дыхание) и паралич сердца.
Как проявляется болезнь
В зависимости от количества яда, поступившего в организм, время появления первых симптомов отравления может варьироваться. Если порция консервированного продукта была велика, то признаки возникнут через 4-6 часов, при небольшой дозе — через 18-36 часов.Как уже было сказано, ботулинический токсин всасывается в кровь через слизистую оболочку желудка и кишечника и при этом может поразить любой отдел нервной системы. Чаще всего яд воздействует на бульбарные центры головного мозга, связанные с дыханием, речью, глотанием, зрением, жеванием. По этой причине первым признаком отравления могут быть проблемы со зрением: перед глазами возникает сетка и туман, предметы начинают двоиться, сложно становится читать. Это сопровождается общими синдромами — слабостью, головной болью, головокружением. Также появляются тошнота, рвота, боль в животе, на первых этапах возможна диарея, которая затем сменяется запором. Температура тела нормальная или повышена незначительно.
И только затем становится очевидным воздействие яда на нервную систему: сухость во рту переходит в проблемы с глотанием и речью, доходящие до потери голоса. Дыхание становится поверхностным. Двоение в глазах и туман сменяется невозможностью моргать. Мышцы шеи теряют тонус и голову все труднее удерживать прямо.
Порой клинические симптомы ботулизма могут маскироваться под инсульт, для которого характерно опущение верхнего века (птоз), нереагирование зрачков на свет и их расширение, появление косоглазия.
Помните, что при первых появлениях подобных симптомов необходимо незамедлительно обратиться за медицинской помощью!
Какими продуктами наиболее высок риск отравиться
Чаще всего основные случаи ботулизма среди россиян связывают с употреблением консервов из грибов. Лесные дары трудно полностью очистить от земли и содержащихся в ней спор клостридии, поэтому, если маринад имеет недостаточно выраженную кислотность, а консервы изготавливались без использования автоклава, споры могут перейти в активную форму, начать размножаться и выделять токсин.Кроме этого, риску подвергаются продукты, не содержащие природных кислот, но при консервации которых хозяйки не привыкли использовать кислый маринад. Это могут быть мясные и рыбные консервы, закрутки из фасоли, кабачков, а также зелени и зеленого горошка.
А вот квашеные (ферментированные) продукты как раз застрахованы от ботулизма, поскольку в них роль консерванта играет молочная кислота. При квашении происходит воздействие на продукт ферментов лактобактерий, а при высокой концентрации молочной кислоты поддерживается высокая кислотность, то есть низкий уровень рН. В таких условиях клостридия ощущает дискомфорт и теряет свою активность уже на уровне рН 4,6. Поэтому, к примеру, рН 3,4-3,6 квашеной капусты обеспечивает защиту от ботулизма. Да и кислород (а квашения, как правило, хранятся открытыми) не дает ботулиновой палочке размножаться.
Что касается ягод, которые произрастают на земле и близко к ней, то на них споры клостридии обитают в больших количествах. Однако безопасность на них обеспечивает сахар, который не любит ботулиновая палочка: чем слаще ягода (при концентрации сахара от 55%), тем меньше риска подхватить ботулизм. По той же причине безопасным является мед, также содержащий в себе споры. Собачье дело: чем может заразить домашний пес и как обезопасить себя и питомца
По каким признакам можно понять, что продукт заражен
Когда ученые выращивают Clostridium botulinum в лаборатории, то питательные среды с высокой концентрациейтоксина приобретают специфический запах прогорклого масла. Но поскольку пища содержит минимальные дозы яда, обычно его невозможно распознать на вкус или запах в готовой продукции.Явным признаком бурной жизнедеятельности ботулинического токсина может быть газообразование, из-за которой крышка консервной банки вздувается. Также помните, что на мысль о проблемах с консервами должно наводить отсутствие звукового щелчка при открытии крышки стеклянной банки. Такие консервы нельзя использовать в пищу, так как они представляют угрозу жизни и здоровью.
Обязательно соблюдайте рецептуру и используйте кислые маринады, когда делаете домашние заготовки. Помните, что противостоять размножению ботулотоксина лучше всего способна высокая кислотность (рН 4,6 и ниже). Так, вы можете добавить в консервы, к примеру 5% раствор уксусной кислоты (рН 2,4) или лимонный сок (рН 2,0). Соль, как и сахар, ботулиновая палочка тоже не любит (токсин не образуется в 10% растворе поваренной соли), поэтому не экономьте на ней при консервации.
Если вы используете для консервации продукты, не содержащие природных кислот — применяйте автоклав, температура нагревания в котором выше, чем при обычном кипячении, безвредном для микроба. Через 2 часа кипячения при 105 градусах в автоклаве споры ботулотоксина погибнут, а температурный режим в 120 градусов убьет микроб через полчаса. Также помните, что для хранения готовых консервов без риска размножения бактерий необходима температура не выше 3 градусов.
