11 августа — неофициальный, но всеми любимый гастрономический праздник — День белого гриба. Давайте разберемся, в чем сила грибов, кому с ними нужно быть осторожнее, и главное — как сохранить урожай на зиму так, чтобы не навредить здоровью.
Анна Комова, терапевт, диетолог клиники CMD Звенигород ФБУН ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора, кандидат медицинских наук
Боровик по праву считается королем леса за свой насыщенный вкус, плотную мякоть и тот самый «лесной» аромат, который не спутаешь ни с чем. Но мало просто найти и пожарить эти дары природы.
Чем полезны грибы? (и не только белые)
Белые — чемпионы, но и другие лесные собратья не отстают. Вот за что мы их ценим:- Белок и аминокислоты: по содержанию белка грибы превосходят многие овощи и приближаются к мясу (не зря их называют «лесным мясом»). Белые содержат рекордное количество незаменимых аминокислот.
- Иммунитет: в белых грибах обнаружены полисахариды, которые обладают противоопухолевыми свойствами и стимулируют иммунную систему. Витамин D укрепляет кости, а селен — мощный антиоксидант.
- Сердце и сосуды: в лисичках высокое содержание эргостерола (провитамина D) и вещества, которое помогает бороться с паразитами. Грибы богаты калием и магнием, а также лецитином, который чистит сосуды от «плохого» холестерина.
- Низкая калорийность: это диетический продукт, который дает длительное насыщение за счет пищевых волокон.
Кому грибы могут навредить?
Несмотря на всю пользу, грибы — это «тяжелая пища» из-за хитина. Хитин не переваривается человеческим организмом и затрудняет доступ пищеварительных соков к белку.Кому стоит исключить грибы или строго ограничить:
- Детям до 7 лет (пищеварительная система просто не готова к хитину).
- Людям с панкреатитом, холециститом, гастритом, язвой, колитом и другими заболеваниями ЖКТ в стадии обострения.
- При подагре и заболеваниях почек (из-за пуриновых оснований).
- Беременным и кормящим мамам — из соображений безопасности и тяжести усвоения.
Золотое правило: Собирайте только те грибы, в которых уверены на 100%! Ошибка может стоить жизни.
Сушим, морозим, маринуем: как заготовить и не заболеть
Сезон нужно успеть растянуть на весь год. Разберем самые надежные методы заготовки и главные угрозы.Сушка
Идеальный метод для белых. Именно так раскрывается их знаменитый аромат.- Как: мыть грибы перед сушкой нельзя (они впитают воду и испортятся). Тщательно очистите ножом мусор и протрите влажной тряпочкой.
- Крупные режутся на пластины, мелкие сушатся целиком.
- Безопасность: ботулизм в сушке не размножается (нет влаги), плесень тоже не страшна, если грибы высушены «в хруст». Храните в полотняных мешках или стеклянных банках в сухом месте, подальше от резких запахов.
Заморозка
Самый простой и безопасный способ сохранить свежий вкус.- Сырыми: очистите, НЕ мойте (или вымойте и идеально высушите на полотенце), нарежьте и заморозьте порционно на плоском подносе, чтобы не слиплись, затем ссыпьте в пакет.
- Отварными/жареными: отварите в течение 5–10 минут, откиньте на дуршлаг, остудите, заморозьте. Или обжарьте на растительном масле до испарения жидкости, остудите и в контейнер. Жареная заготовка — полуфабрикат: разогрел и в суп или к картошке.
- Безопасность: Низкие температуры останавливают размножение бактерий, но не убивают споры ботулизма. Поэтому правило «разморозил — сразу приготовил и съел» обязательно.
Дело в шляпке: какую пользу оказывают грибы в косметических средствах
Соление (холодное и горячее)
Традиция, требующая аккуратности. Белые солят реже (они хороши свежими), а вот грузди, рыжики, волнушки — классика.- Холодный способ (вымачивание): подходит только для млечников (с горьким соком). Вымачивают 2–3 дня, меняя воду каждые 5–6 часов. Слоями пересыпают солью (3–4% от веса грибов), листьями смородины, хреном, укропом. Готовы через 40 дней.
- Горячий способ: грибы отваривают 15–30 минут, промывают, заливают рассолом или пересыпают солью.
- Безопасность: самая опасная ошибка — недостаток соли, низкая температура хранения или неправильное сырье. Хранить соленья строго при 0...+4°C, обязательно в гнете, чтобы грибы были покрыты рассолом. Если появилась плесень — промойте гнет и крышку, плесень с поверхности снимите, но лучше такой продукт не есть.
Маринование — ЗОНА ОСОБОГО РИСКА!
Маринованные грибы в герметично закатанной банке без доступа кислорода — это идеальная среда для размножения спор ботулизма, если нарушена технология.Как защититься от ботулизма:
- Кислота — ботулотоксин разрушается при кипячении, а споры не прорастают в кислой среде (pH ниже 4.6). Уксус или лимонную кислоту добавляйте строго по проверенному рецепту. Рассол должен быть ощутимо кислым.
- Тщательная мойка: споры ботулизма живут в земле. Если плохо промыть грибы от песка, кипячение может не уничтожить споры, и они «проснутся» в банке.
- Термическая обработка: перед маринованием грибы ОБЯЗАТЕЛЬНО отваривать 20–30 минут (некоторые эксперты советуют двукратное отваривание).
- Хранение: маринованные закатанные банки хранить в холодильнике или очень холодном погребе. Безопаснее — закрывать банки капроновыми крышками и хранить строго в холодильнике, съедая за 2–3 месяца.
- Никогда не ешьте вздутые, мутные или подозрительно пахнущие консервы! Ботулотоксин часто не меняет вкус и цвет, поэтому внешний вид не гарантирует безопасность, но вздутие — 100% сигнал выбросить банку, не открывая.
Короткий итог: сушка и заморозка — самые безопасные методы. Маринование — требует педантичности и кислоты. Солить — строго по рецептуре и на холоде. Готовьте с умом и пусть ваши белые приносят только здоровье и гастрономическое удовольствие! С праздником!
