Подпишись на нас в соц. сетях!

Московские рестораны с открытой кухней: рецепты от шефов


Во всем мире рестораны с открытой кухней — модный тренд. Почему они так по­пуляр­ны? Чтобы получить ответ на этот вопрос‚ я посетила четыре таких ресторана в Москве и теперь делюсь с вами своими впечатлениями...

475111.jpeg

Ресторан «Джоведи»
Итальянское настроение

Шеф-повар Игорь Лошаков приготовил на моих глазах фирменную пиццу с шпеком, рукколой и помидорами.

 

 для теста
• 0,5 кг муки «00»
• 50 г семолы
• 100 мл воды
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 ч. л. соли
• 2 г живых дрожжей
• 1/2 ч. л. сахара

для начинки
• 150 г маскарпоне
• 8–10 слайсов шпека
• 5–6 шт. черри
•1/2 пучка рукколы
•1/2 репчатой луковицы

для томатного соуса
• 250 г томатов в собственном соку
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1/2 пучка зеленого базилика
• щепотка орегано

 

Как приготовить 

Замесите тесто. Оно должно быть эластичным и не прилипать к рукам. Оставьте его при комнатной температуре на 6 ч. Тем временем приготовьте томатный соус. Просто блендируйте все ингредиенты. Обжарьте мелко порезанный лук до золотистого цвета. Когда тесто расстоится, раскатайте его в тонкую лепешку диаметром 25–30 см. Густо намажьте томатным соусом. Выложите чайной ложкой маскарпоне кругляшками в центр и по краям. Присыпьте луком. Поставьте в предварительно разогретую до максимальной температуры духовку на 5–7 мин. Вытащите пиццу и размажьте ложкой по всему диаметру расплавившийся сыр. Сверху выложите начинку: слайсы шпека, половинки помидоров и рукколу.

 

Найти в кулинарных книгах или блогах рецепт приготовления тончайшего теста для итальянской пиццы, конечно, несложно. А вот увидеть, как замешивает его шеф-повар и узнать секреты… С такими мыслями я вошла в этот ресторан с импрессионистическим видом на набережную. Увы, но тесто уже было приготовлено. Оказывается, для того чтобы пицца была хрустящей, его нужно расстаивать около 6 ч. Причем не в теплом месте, как дрожжевое, а при комнатной температуре. Поэтому понаблюдать за самим процессом его приготовления мне не удалось. Зато я узнала, что нужно сделать, чтобы пицца была не просто вкусной, а очень вкусной: использовать только итальянские продукты. Мука особого помола «00» смешивается с семолой. Оливковое масло extra virgin. Дрожжи живые. А еще не надо класть чересчур много ингредиентов, чтобы они не перебивали нюансы вкуса друг друга. И желательно готовить в дровяной печи.

 

Ресторан «Джу-джу»
Вкусно, как дома

Шеф-повар Алексей Каневский приготовил на моих глазах подкопченную дорадо с картофелем.

 

• 1 средняя дорадо
• 3 л воды
• 300 г соли
• 3 картофелины
• лимон для подачи

для соуса к рыбе
• 150 г сливочного масла
• зелень: укроп, петрушка, кинза
• соль по вкусу

для соуса тартар к картофелю
• 250 мл сметаны 40%-ной жирности или японский майонез
• свежий огурец
• несколько долек чеснока

 

Как приготовить 

Доведите воду до кипения и добавьте соль.
Как только она растворится, снимите кастрюлю с плиты. Промытую рыбу выложите в горячую воду, закройте кастрюлю фольгой и отставьте на 15 мин. Приготовьте к ней соус. Растопите сливочное масло (оно не должно кипеть), добавьте в него мелко порезанную зелень и посолите по вкусу. Перемешайте. Вытащите дорадо из воды и слегка подкоптите. Аккуратно снимите кожицу и выложите на рыбу соус. Неочищенный молодой картофель присыпьте молотым черным перцем и морской солью. Запеките в духовке при температуре 250 С. Подавайте с соусом тартар. Для его приготовления перемешайте все ингредиенты.

 

Витрины со свежей рыбой и морепродуктами, аквариум с устрицами, ряды со спелыми фруктами и разноцветными овощами, сладости (мед в сотах прямо с пасеки, домашнее варенье) и даже горшочки, в которых растет сочная зелень (тимьян, розмарин, кинза, лавровый лист), — гостеприимный молодой шеф-повар Алексей Каневский с гордостью продемонстрировал мне свои владения. После этого я сама выбрала продукты, из которых Алексей приготовил, казалось бы, очень простые, но невероятно вкусные блюда. Самое интересное, что он научил меня готовить дорадо норвежским способом и коптить ее в домашних условиях. Оказывается, морскую рыбу (речную так готовить не рекомендуется), для того чтобы она получилась нежной-нежной, надо держать около 15 мин. в горячей подсоленной воде в кастрюле, закрытой крышкой или фольгой. Не на плите. Таким образом она берет в себя именно то количество соли, которое нужно. После чего ее можно слегка подкоптить. Но как сделать это дома? Очень просто! Возьмите глубокий сотейник, застелите дно пергаментом, выложите приготовленную норвежским способом рыбу. Из фольги сделайте подложечку, налейте в нее чуть-чуть оливкового масла и положите несколько любых деревянных щепок, например ольховых. Герметично закройте сотейник крышкой и поставьте на средний огонь максимум на 7 мин. Под крышкой образуется много дыма, и рыба мгновенно его в себя впитает. Но только не передержите! Иначе она будет иметь кислый вкус. При мне Алексей запек в дровяной печи, которая, по его словам, вызывает огромный интерес у иностранцев, картофель, овощи и тигровые креветки. Кстати, чтобы чеснок не засох и не сгорел в духовке, а получился ароматным и сочным, его не надо чистить. Впрочем, как и репчатый лук. А еще я научилась есть устрицы по всем правилам и готовить яблочный пирог с корицей, медом и сорбетом из лесных ягод. Его рецепт на стр. 115.
Обязательно приду в гости к Алексею еще раз.

 

 

Ресторан «Тaлиесин»
Уют во всем
Шеф-повар Виктор Осипенко приготовил на моих глазах стейк «Гаучо» с фирменным соусом «Талиесин».

 

• 1 большой охлажденный стейк мраморной говядины
• соль и свеже-молотый черный перец по вкусу
• небольшое количество растительного масла, настоян­ного на чесноке и красном стручковом перце

Как приготовить 

Возьмите стейк, он должен быть комнатной температуры. Обжарьте его с двух сторон на раскаленной сковороде-гриль. Для прожарки медиум будет достаточно 5 мин. После смажьте кисточкой, смоченной в небольшом количестве ароматного растительного масла. Посолите и поперчите по вкусу.

 

«Как много мужчин!» — первое, что подумала я, когда оказалась в этом ресторане. Как выяснилось, они приходят сюда, чтобы насладиться вкусом мясных блюд от известного шеф-повара Виктора Осипенко. Открытая зона гриля и вертела с горящими углями и шкворчащими стейками, источающими бесподобные ароматы, меня заворожили. Кажется, что наблюдать за процессом приготовления мяса можно бесконечно. Это как медитация. При мне Виктор приготовил на гриле стейк «Гаучо» из мраморной говядины. Залог успеха — класть мясо комнатной температуры исключительно на раскаленный гриль. Иначе оно будет не жариться, а вариться. Чаще всего гости предпочитают прожарку медиум. В этом случае из мяса при надавливании должен выделяться розовый сок. Солить стейк нужно прямо перед подачей. Если сделать это, когда он еще сырой, мясо потеряет сочность. Традиционно стейк подают на деревянной дощечке с соусами. Мне довелось попробовать фирменный соус «Талиесин». Весьма оригинальный вкус. Когда я поинтересовалась рецептом, выяснилось, что в соус входит около 20 различных ингредиентов. Рецепт его так и остался в тайне. Но на самом деле мясо настолько самодостаточный продукт, что его можно есть и без всего. Достопримечательность ресторана — дровяная низкотемпературная печь. «Днем она работает для запекания, а вечером я ставлю в нее заготовки, чтобы они всю ночь томились при низкой температуре — 50–60 С. Так получаются прозрачные бульоны, подчеркивается вкус у разных видов мяса», — комментирует Виктор Осипенко. Я не преминула заглянуть в печь, в которой стояли разные кастрюльки. После экскурсии по открытой кухне за чашкой чая и поеданием поистине божественного десерта — миндальной меренги с грецким орехом и черносливом — шеф-повар рассказал мне о некоторых нюансах приготовления мяса. Итак, чтобы говядина или телятина не получилась резиновой, лучше выбирать мясо импортного производителя. Для гриля желательно предпочесть кусок с небольшими прослойками жира. Не жалейте специй — розмарина, тимьяна, смеси перцев. Главное правило: чем мясо жестче, тем меньше выставляйте температуру в духовке, например 70 С, и дольше готовьте. Причем духовку лучше предварительно разогреть в течение 4 ч.
При приготовлении мяса используйте рукав для запекания. Не забывайте и про ягоды. Например, клюква придает вкусу индейки кисловатые ноты и делает его оригинальным.

 

Ресторан «Менза»
Пространство фантазии
Бренд-шеф Алексей Фомичев приготовил на моих глазах гречневую ча собу с зеленым чаем и ягненком в соусе «Вок».

 

 • 120 г ягнятины
• 200 г гречневой ча собы с зеленым чаем
• 1/2 болгарского перца
• 1/4 моркови
• 8–10 стручков свежего гороха
• 2 ст. л. подсолнечного масла для жарки
• 100 мл соуса «Вок»
• 50–100 мл куриного бульона или кипяченой воды
• зелень кинзы, обжаренный кунжут, перышки зеленого лука по вкусу
• щепотка перца чили

для гречневой ча собы с зеленым чаем
• 100 г гречневой муки
• 100 г пшеничной муки
• белок одного яйца
• ½ ч. л. молотого зеленого чая
• 3 ст. л. воды

для соуса «Вок»
• 1 ст. л. рыбного соуса
• 1 ст. л. устричного соуса
• 2 ст. л. грибного темного соевого соуса
• 2 ст. л. тростни-кового сахара
• 1 ст. л. белого сухого вина

Как приготовить 

Смешайте два вида муки с белком яйца. Понемногу добавьте воду комнатной температуры. Хорошо вымесите тесто, оно должно быть очень плотным.
Затем накройте его слегка влажным полотенцем и на 5 мин. отставьте отдохнуть. После этого присыпьте стол мукой и раскатывайте тесто скалкой около 15 мин. Вы можете переложить его в два слоя. При этом толщина каждого из них должна быть примерно 2 мм. Сверните тесто рулетом и острым ножом тонко нарежьте лапшу ча собу.
Отварите столько лапши, сколько вам нужно, в большом количестве воды в течение 30–40 с. Если вы будете готовить в воке, можно заранее лапшу не отваривать.
Очистите ягнятину от пленок и прожилок. Нарежьте лепестками толщиной около 2 мм. Сотейник с тонким дном или вок поставьте на сильный огонь и налейте растительное масло. Как только оно прогреется и пойдет небольшой дымок, быстро обжарьте мясо, выложите нарезанные овощи и готовьте еще минуту-полторы. После добавьте гречневую ча собу с зеленым чаем. Влейте куриный бульон или кипяченую воду и соус «Вок» ( смешайте все ингредиенты и прокипятите). Быстро перемешайте. Добавьте по вкусу зелень кинзы и перец чили на кончике ножа. Еще раз перемешайте. Выпарите минуту и после снимите блюдо с плиты. Перед подачей посыпьте обжаренным кунжутом и перышками зеленого лука.

 

Выбирайте ингредиенты и придумывайте блюдо на свой вкус — такая философия мне пришлась по душе. Вообще японские рестораны всегда отличает приятная демократичная атмосфера. И еще мне нравится, что все блюда подают прямо из-под ножа. То есть приготовили и сразу съели. Так как это территория лапши, я решила пробовать именно ее. Свекольная или гречневая ча соба с зеленым чаем? Пожалуй, последняя. Уж очень необычное сочетание. Увидеть своими глазами, как готовят тесто для лапши, мне не удалось. Но бренд-шеф Алексей Фомичев раскрыл все нюансы этого процесса. Главное, чтобы тесто получилось плотное. Тогда лапша дольше сохранит свои качества в блюде. Для этого нужно тщательно и долго его вымешивать. Лапша должна быть очень тонкой и длинной и не должна крошиться. Отваривать ее нужно максимум 50 с.
Кстати, по тому, разваривается лапша или нет, можно судить о ее качестве. Купили в супермаркете лапшу, а она не переваривается в течение 2 мин.? Знайте, она искусственная. При ее приготовлении наверняка использовали стабилизаторы и консерванты. Поэтому ча собу лучше делать самим. «От правильно приготовленной лапши не поправляются», — заверил меня Алексей. А еще он рассказал, как сохранить мясо сочным. Слегка запанируйте лепестки ягнятины в картофельном или кукурузном (он менее калорийный) крахмале. И обжарьте во фритюре или полуфритюре. Таким образом сок, который выделяется из мяса при высокой температуре, запечатывается. Мясо не пересыхает и остается нежным.
При мне бренд-шеф в открытой зоне обжарил мясо с овощами, мастерски подбрасывая их на сковороде, с ча собой и соусом «Вок». Это было шоу! Пробую… Для меня немного островато, но в целом вкусно. Неплохо я смиксовала ингредиенты!

16.08.2016
|
Рейтинг (3.3)
Источник:

Назад

Комментарии
KIZ рекомендует
Отвечайте на запросы журналистов — получайте упоминания в СМИ
Конкурсы
Гороскопы
Наши рассылки