Никто не будет спорить, что свежие и натуральные продукты полезны. Но как быть, если нужно сохранить урожай? Не во всех регионах свежие овощи и фрукты, рыба или мясо доступны круглый год, а человеку ежедневно нужно получать необходимые питательные вещества, витамины и минералы. Еще в древности люди задумались о том, как дольше сохранить продукты, и на помощь им пришла консервация. Многие из нас скептически относятся к различным видам обработки питания, считая их вредными и даже опасными. Но так ли это на самом деле?



Все больше и больше исследований показывает, что различные методы хранения продуктов питания, например, заморозка и консервирование, в целом, по питательности не хуже, чем их свежие аналоги (все мифы и правда о замороженных продуктах – читайте здесь). Но важно знать, что не все консервы полезны: есть как плюсы, так и минусы этого способа сохранения продуктов.

История консервированных продуктов

Консервы – это практика хранения продуктов, которая существует дольше, чем вы думаете. На самом деле консервирование впервые появилось более 200 лет назад. В 1811 году англичанин по имени Брайан Донкин купил патент француза Филиппа Жирара. Донкин внес некоторые коррективы, чтобы превратить идею Жирара в нечто, что могло бы быть произведено в больших масштабах. Получив одобрение британского дворянства в 1813 году, Донкин продолжал поставлять консервированные продукты для британского военно-морского флота и основал первую консервную фабрику в мире в Лондоне. С тех пор такой способ заготовки и хранения продуктов стал популярен во всем мире, сегодня мы уже не представляем себе нашу кулинарию без них.

Как производятся консервы

Для консервирования пищу предварительно подготавливают (нарезают, нарезают или даже готовят) и затем герметично закрывают в стеклянной, жестяной банке или иной емкости. Она обрабатывается под давлением пара при невероятно высокой температуре (116-121 ° C). Это гарантирует, что еда полностью стерильна, так как процесс тепловой обработки уничтожает все микроорганизмы. Пища будет безопасна и не будет портиться до того момента, пока банку не вскроют.

Главные преимущества консервов

Прежде всего – это цена. Консервы, как правило, дешевле, чем свежие продукты. Они готовятся большими объемами, что удешевляет производство.
Второй плюс – ассортимент. Вы можете найти в банках продукты, которая не продается не в сезон (например, свежую кукурузу, фасоль или горошек).
Третий плюс – срок хранения. Многие консервированные продукты имеют срок годности от 1 до 3 лет, не теряя при этом своей пищевой ценности. Кроме того, банки удобно взять с собой в дорогу, для отдыха на природе, или приготовить из них дома блюда быстро и без длительной возни на кухне.
Еще многие емкости от консервов (особенно стеклянные) можно использовать повторно, чтобы готовить новые порции консервов. Жестяные банки также подлежат переработке, но в нашей стране пока слабо развита система раздельного сбора и переработки мусора (перспективы, тем не менее, есть).
Консервы также помогают уменьшить количество пищевых отходов. Он обычно небольшого размера и используются за один раз, поэтому не стоят в холодильнике и не пропадают.

Вопрос хранения консервов

Длительное хранение – лучшее качество консервированных продуктов. То, что они хранятся несколько лет, – очень удобно: можно заранее сделать запасы, и потом их постепенно расходовать. Несмотря на то, что все промышленные консервы производятся с указанием срока годности, безопасно использовать их и немного позже этой даты (хотя конечно, делать этого не стоит). Например, в документальных программах на разных каналах люди открывали консервы, которым было до 100 лет, и они сохраняли свои свойства. Тем не менее, это справедливо только в том случае, если банка находится в идеальном состоянии, и нет никаких внешних повреждений (вмятин, эрозий, деформации).

Консервированная продукция против свежей

Много лет мы слышим утверждение: свежее – гораздо лучше. Но консервированные продукты порой доказывают, что это не всегда так. Исследования показали, что питательная ценность консервированных овощей и фруктов очень похожа. Так, уровни жирорастворимых витаминов (например, A, D, E и K) и минеральных компонентов одинаковы. Это связано с тем, что консервы производятся в то время, когда продукты достигают максимальной свежести. Часто консервные заводы можно найти в непосредственной близости от ферм, портов, так что еда не теряет большую часть своей свежести до начала процесса консервирования. Свежие продукты, однако, перемещаются на большие расстояния, пока доберутся до вашего любимого магазина. Иногда они путешествуют сотни, даже тысячи километров. И каждый день они теряют все большую часть своей питательной ценности.
Разница между консервами и свежими продуктами лишь в уровне витамина С. Любая тепловая обработка, включая процесс консервирования, снижает количество этого вещества в продуктах. Однако несмотря на то, что в свежих продуктах содержится больше витамина С, вы теряете его при приготовлении. А если используете продукты, которые вы уже приготовили и хранили некоторое время, витамина С в них практически не остается.
Кроме того, процесс консервирования может даже увеличить количество антиоксидантов в некоторых продуктах питания. Например, уровень содержания ликопина в томатах выше в консервированной форме, чем в свежей!

Консервированные продукты против сушеных

Еще один способ заготовки отдельных продуктов впрок – это сушка. Она актуальна для бобовых, некоторых овощей и фруктов. Как и свежие продукты, консервированные не менее питательны, чем сушеные. Но самое большое преимущество консервированных продуктов перед высушенной версией – это вопрос удобства. Многие сушеные продукты требуют немало времени для приготовления. Некоторых даже нужно оставить для замачивания на несколько часов или даже на ночь перед приготовлением. Это означает, что вам нужно тщательно планировать, если вы собираетесь их использовать. Поскольку консервированные продукты уже были полностью или частично приготовлены, вы можете просто добавить их в блюдо или быстро доделать его.
Однако это удобство имеет свою цену. Консервированные продукты дороже сушеных.

Рыбные консервы против свежей продукции

Овощи, фрукты и бобовые – не единственные продукты, которые консервируются: рыбные консервы не менее популярны. Весь ассортимент рыбы готовится в банках: это могут быть соусы, масло или маринады. Как и у всех остальных консервов, питательные вещества в консервированной рыбе не отличаются от свежей продукции. Процесс консервирования также может сделать их более питательным источником кальция, по сравнению со свежей рыбой. Это связано с тем, что процесс консервации размягчает любые кости, делая их съедобными. Консервы удобны еще и тем, что не нужно много готовить или хранить сырье в холодильнике или морозильнике, чтобы быть уверенным в его безопасности.
Более того, если вы выбираете консервированную рыбу в масле, это помогает сохранить еще больше Омега-3, которая присутствует в рыбе. Рекомендации по здоровому питанию включают употребление в пищу двух порций рыбы в неделю, одна из которых должна быть жирной, чтобы получить нужный уровень Омега-3. Недостаток: использование рыбных консервов в масле будет означать потребление большего количества калорий, чем консервы с маринадом. Тем не менее, выгоды от увеличения потребления Омега-3 вполне могут стоить калорийности.

Когда следует избегать консервированных продуктов

Хотя консервированные продукты так же хороши, как и большинство свежих продуктов, в некоторых случаях их следует избегать. Если на банке есть вмятина или дефект, лучше ее не покупать. Это связано с тем, что, когда внешняя поверхность становится деформированной, есть вероятность, что она создаст микроскопическое отверстие, которое позволит воздуху попасть в банку. Когда это произойдет, содержимое начнет разлагаться, а срок годности значительно уменьшится. Некоторые консервы достаточно жирные: иногда в одной порции содержится более 3 г насыщенных жиров. В рекомендациях по здоровому питанию говорится, что мы должны сократить потребление насыщенных жиров. Это помогает нам избежать проблем со здоровьем (например, болезни сердца). Если в порции консервов, находящихся в банке, содержится более 3 г жиров, то их следует не покупать.
Еще одна проблема консервов – избыток соли. Если в порции содержится более 300 мг натрия, соль используется не только как усилитель вкуса, но и как консервант (в чем опасность конвервантов – читайте здесь). Иногда она может быть добавлена в процессе консервирования. Высокий уровень потребления соли и натрия связан с высоким кровяным давлением и гипертонией. Ищите консервы, помеченные как «с низким содержанием натрия», чтобы быть уверенным, что вы не перегружаете свое тело солью.
Добавление сахара в консервы – еще один их минус. Все консервы содержат этот ингредиент, который повышает калорийность продукта. Слишком много сахара в рационе может вызвать диабет 2 типа и ожирение. Поэтому, какими бы вкусными ни были фрукты в сиропе, лучше не добавлять их в свой список консервов.
Дополнительные компоненты в продуктах – проблема современности. Соль – не единственный консервант, который входит в состав. Производители также добавят много «пищевой химии» – неестественных красителей и ароматизаторов. Поэтому если на упаковке указано слишком много ингредиентов, о которых вы не знаете, найдите более естественную альтернативу. Эти ингредиенты часто представляют собой длинные сложные химические названия и Е-добавки с цифрами.
Консервы с высокой степенью обработки – тоже не самая полезная история. Мясо с высокой степенью переработки, например, тушенка, может содержать много соли и консервантов. Также обычно рекомендуется избегать обработанного мяса, так как его употребление связано с раком и болезнями сердца.

Важно!

Чтобы быть в безопасности, консервированные продукты следует хранить в прохладном, чистом и сухом месте и ни в коем случае не над плитой, не под раковиной, не во влажном гараже или подвале.

Домашние консервы могут содержать смертельные бактерии

Несмотря на то, что консервированные продукты крайне безопасны, они могут содержать опасные токсины, вырабатываемые термостойкими бактериями Clostridium botulinum. Обычно этим грешат домашние закрутки – грибы, овощи. Даже небольшая доза ботулинического токсина может вызвать смертельную болезнь ботулизм. Процесс консервирования – это достаточно высокие температуры, чтобы убить бактерии, вызывающие ботулизм. К сожалению, домашние консервы готовятся на так педантично, и при нарушении процесса могут быть опасны.
Никогда не ешьте из банок, которые вздулись, имеют выпуклую крышку, поменяли цвет или очень долго стоят (больше срока годности). Если при вскрытии слышится шипение или есть посторонний запах, смело выбрасывайте продукт.

Читайте также: Вакуум при хранении продуктов: польза и вред.