Некоторым людям нужно избегать продуктов, содержащих глютен – этот белок есть в некоторых видах злаковых. Это связано с аллергическими реакциями или наличием аутоиммунного состояния, целиакии (глютеновой энтеропатии).

Важно: два разных состояния

Некоторые люди отказываются от глютеносодержащих продуктов из-за проблем со здоровьем, а именно от непереносимости этих белков. Часть злаков – пшеница, рожь или ячмень содержат глютен, растительный белок из группы глиадинов, придающий тесту клейкость, гомогенную консистенцию. 

Есть два варианта патологии

• Аллергия на пшеницу – реакция на конкретный белок только этого злака. При этой форме аллергии развиваются острые реакции, вплоть до анафилаксии, только на белок пшеницы. Остальные злаки, включая рожь и ячмень, организм воспринимает вполне спокойно.
• Целиакия или непереносимость глютена – это аутоиммунная реакция кишечника, которая запускается при контакте ворсинок кишки с глютеном.

.


Если не убрать из рациона эти белки, возникают расстройства пищеварения, снижение уровня эритроцитов (анемия), нарушение роста и развития, неврологические расстройства. Но кожных проявлений, изменений в дыхательной системе, типичных для аллергии, обычно не возникает.

Безглютеновая диета: выбор продуктов

Сегодня, по сравнению с прошлыми десятилетиями, соблюдать безглютеновую диету проще. Указание конкретного состава и маркировки, которые производители обязаны наносить на все производимые продукты питания, помогают в выборе. Однако всегда лучше употреблять цельную, минимально обработанную пищу, и при планировании меню на день или на неделю важно знать, каких компонентов стоит избегать. Обсудим группы продуктов, которые стоит исключить.

1. Зерна с глютеном

Этот белок содержится в трех видах злаков – это пшеница, а также ржаные и ячменные зерна. Относительно недавно на рынке появился новый продукт –тритикале. Это гибрид пшеницы и ржи, что подразумевает в его составе глютен.
Овсяная крупа не содержит глютена, но она обычно производится на тех же предприятиях, где обрабатываются глютеновые злаки. Поэтому овсянка может быть загрязнена частицами пшеницы, ржаного или овсяного зерна, и соответственно содержать следы глютена.

2. Хлебобулочные изделия с белой мукой

Большинство сортов хлеба, которые готовятся с белой мукой любого сорта, а также ржаные буханки содержат глютен. Сладкая или пресная выпечка тоже производится с глютеном. Он придает изделиям пышность и пористость. Поэтому важно читать этикетку и понимать список ингредиентов.

3. Большинство видов хлеба, крекеров и рулетов

В основном все эти продукты содержат глютен. Единственный способ узнать наверняка – это прочитать список ингредиентов и проверить, какие зерна используются. При целиакии, когда необходимо соблюдение безглютеновой диеты, необходимо отказаться от:

• Всех видов белого (пшеничного) хлеба и сдобной выпечки.
• Цельнозерновых сортов (их основа – пшеница и рожь).
• Картофельного хлеба.
• Хлеба с ржаной мукой, в том числе на закваске или опаре.
• Рогаликов, крекеров, печенья с пшеничной мукой.
• Традиционных блинов, лепешек, оладьев.

4. Магазинные соусы и приправы

Казалось бы, соусы не должны содержать глютен, но если речь идет о магазинных продуктах, их технология подразумевает добавление загустителей. Самый доступный и дешевый из них – обычная мука. Поэтому, опять же, важно внимательно читать этикетку. Самые распространенные варианты соусов с глютеном:

• Соевый.
• Кетчуп.
• Барбекю.
• Густые заправки для салатов.
• Сливочный.
• Чесночный.
• Солодовый соус.

Опасны и сухие смеси специй и приправ для приготовления соуса дома. В них также могут добавлять загуститель, включая муку.

5. Выпечка, кондитерские изделия

Традиционные торты, плюшки, булочки, печенье, пирожные и многие десерты готовятся с добавлением пшеничной муки. Чем выше сорт муки, тем больше в ней клейковины (глютена). Некоторые виды сладостей готовят из смеси пшеничной, овсяной и ржаной муки. Наиболее опасны:

• Традиционные торты.
• Разные виды печенья.
• Сладкие или соленые крендели.
• Плюшки.
• Кексы.
• Традиционные пирожки, ватрушки с начинкой.
• Пончики.
• Вафли (обычные, венские, вафельные трубочки и стаканчики для мороженого).

6. Макароны на основе любых сортов пшеницы и продукты с тестом

Макароны, блюда с тестом и начинкой любят во многих кухнях мира. Традиционные макаронные изделия, тесто для различных полуфабрикатов готовятся из белой муки. Поэтому под запрет попадают:

• Лапша домашняя, быстрого приготовления (которую заваривают кипятком), яичная.
• Спагетти.
• Пельмени, вареники.
• Галушки, манты.
• Ньокки.

6. Продукты для быстрых перекусов

Многие закуски, которые предлагают к пенным алкогольным напиткам, используют для быстрого перекуса или для пополнения запасов энергии до и после тренировок, содержат глютен. Важно исключить:

• Соленые крендели, соломку (это изделия из теста с пшеничной мукой).
• Мюсли, батончики со злаками.
• Чипсы (часто они загрязнены глютеном или содержат муку, если это продукт переработки картофеля).
• Конфеты с вафлями, орехами, помадкой, нугой.

Часто в процессе приготовления используются загустители, и мука, повторимся, – самый популярный.

7. Некоторые виды напитков

Некоторые из безалкогольных напитков, а также многие виды алкоголя могут содержать глютен (или их готовят из глютенсодержащих продуктов). Опасны:

• Любые сорта пива (включая безалкогольное).
• Некоторые сорта вин (нужно смотреть этикетку).
• Различные коктейли.
• Кофейные напитки в порошках и смесях (которые заваривают кипятком).
• Шоколадное молоко промышленного производства.

8. Переработанные продукты, готовые к употреблению

Во многих технологических процессах пищевой промышленности используется мука. Небольшие количества глютена (а иногда и достаточно значительные) могут содержаться в мясных и вегетарианских, молочных продуктах и готовых блюдах. Внимательно нужно изучать этикетки следующих групп:

• Различные виды мясных продуктов (колбасы, сардельки, сосиски, мясные деликатесы).
• Вегетарианские продукты с заменителями мяса.
• Продукты переработки сыра (плавленый, с добавками, подкопченный).
• Готовые супы, смеси для приготовления первых блюд.
• Основы для приготовления десертов, мороженое.

Безопасные злаки

Сегодня есть возможность заменить пшеничную муку и разные ее виды с глютеном на другие варианты. Это рисовая, гречневая или кукурузная мука, а также очищенная овсяная. Рецепты с этими злаками вполне питательны, а блюда не менее вкусные.